四川涼鹵56款菜品應用技術與制作技巧

孫尚香

<h3>孫尚香杯中國冷菜藝術大賽歡迎您！</h3><h3>時間：2019.12.5</h3><h3>地點：中國.常州白金漢爵大酒店</h3><h3>主辦：中國烹飪協會冷菜藝術委員會</h3><h3>總冠名：四川孫尚香餐飲集團</h3> <h3>尚滋味好辛香</h3> <h3>2019香辛料調味及商業價值高級研討會8月21~22號在中國.成都.溫江區.怡家麗景酒店舉行！</h3><h3>識別二維碼可查看報名流程！</h3> <h3><br></h3><div> 四川涼鹵是川味涼菜和川味鹵菜的統稱，是將烹飪原料經過精心加工，用川味鹵、拌、泡等烹飪方式使之成菜的一種烹飪方法，涼鹵又稱熟食。涼菜，在飲食業俗稱冷菜、冷盤、冷拼等，是指熱制涼吃或涼制涼吃的菜品，采用拌、炸、炸收、熏、腌臘、凍、漬、糟、泡等烹飪技法制成，因食用時多數菜品都是吃涼的，故稱之為涼菜。鹵是先將香料、調味原料等原料經加工處理后入專用器具中加鮮湯或清水，置爐具上，先用旺火或中火燒沸，再用小火或微火熬出味后即成鹵水。鹵品原料經過加工處理，放入鹵水中，調好味，先用旺火或中火燒沸，再用小火或微火加熱使食物成熟入味、或使食物熟透入味或使食物熟軟入味的一種烹調方法。　　川味涼鹵歷史悠久、遐邇聞名。據東晉史學家常璩所著《華陽國志》記載，早在商周時期，蜀國“林澤魚園囿瓜果，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產“魚鹽”，“丹椒”。豐富的物質基礎，因為鹽和花椒的發現和使用，人們將鹽與其他原料同煮，熟后食用，此時已現涼鹵的雛形。</div><div> 川味涼鹵不僅具有濃郁的地方特色，還具有其它菜品所不及的優勢，以其色澤明艷、味型多樣、品種豐富、制作精細、香氣四溢、滋味濃郁、食用快捷，營養豐富等特點，深得百姓喜愛，因此日漸繁榮，經久不衰。 </div><div> 新中國成立后，特別是自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味涼鹵包括研究、教育、技術、管理等專業人才的大量涌現，吸收各家之長，取其精華，兼收并蓄，不斷改進，推陳出新，使川味涼鹵更加繁榮興旺，在祖國的大江南北，都有川味涼鹵制品作坊、銷售點、連鎖企業，無論在高檔酒樓、路邊小店、熟食經營點、還是超市，都有品種繁多，制作精美，味型多樣的涼鹵菜品。</div><div> </div><h3><a href="http://openrelation.handday.com/App/InviteJoin/Specify?Id=fB.aIjU5ZD6iDbxOoaGbqw__&corpId=19163&apptype=24&from=singlemessage"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>點擊進入四川涼鹵快線注冊會員</a></h3> <h3>四川鹵菜常見香辛料</h3> <h3>四川鹵水口味以咸中微甜為主，香型分桂香鹵水和五香鹵水，忌用醬油、甜醬</h3> <h3>四川鹵水中上色以冰糖糖色上色最佳，白糖次之，佐以紅曲米效果更佳</h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9eg3209"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>四川紅油菜品66款經典設計欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3>一鍋好的四川鹵水具備:1好的中藥配方，2新鮮食材，凍貨腥味太重，3清漂血水，飛水除腥。4川鹵的底香來自于鹵料與豬、鴨、雞等肉質食材不斷重復煮制而產生的復合呈味香型，偶爾鹵制一下豬排效果更佳。5每天鹵水一定燒開并清除過濾雜質</h3> <h3>配方參考，更多配方請參考四川涼鹵應用技術文獻</h3> <h3>尚香公司旗下“孫尚香”牌四川辣椒紅油、四川香辣蘸料及老川鹵底料產品鼎力支持全國頂級廚藝大賽</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9jx1txc"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>小廚回家&四川壩壩第一宴</a></h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9gndrmq"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>2016全國最新廚藝大賽88款菜品創意欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬耳技巧:采用鮮耳，清漂血水，冰糖上色最佳</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9gtwozb"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>2016最新40款火鍋菜品擺盤欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9lfknih"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>川南特產濃情大禮(測試版)點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬舌技巧:1注意清漂，2腌制4小時，3飛水以后再鹵制</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9lhpj6l"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>味道天府.全國烹飪大賽點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬排一川鹵最佳食材 ?知名品牌“廖排骨”</h3> <h3>鹵肥腸制作技巧:鹵制時間長，一般鹵好的肥腸煨在鹵水里。</h3> <h3>鹵豬肚技巧:1用臘加苕粉揉制5分鐘加白醋再清洗異味</h3> <h3>鹵小肚應用技巧:用鹽加白醋揉3分鐘再清水漂制除異味</h3> <h3>蜂窩肚一上品鹵制食材，擺盤切花極佳</h3> <h3>山藥手撕雞制作技巧:老母雞肚塞入沙參、黨參、當歸、紅棗、山藥，加入特制飄香雞油，尚香川鹵旗下連鎖店一年賣上十萬只以上</h3> <h3>鹵鴨制作技巧:鴨土腥味重，腌制時加少許料酒及老姜、大蔥短 ? 知名品牌重慶“張鴨子”</h3> <h3>鹵鵝制作技巧:腥味輕、腌制一下，只吃草，可炒作綠色、養生概念。重慶榮昌“小羅鹵鵝”年產值過億</h3> <h3>鹵兔制作技巧:腥味輕，腌制一下</h3> <h3>鹵牛肉技巧:牛肉改刀為6兩到1斤左右，用細長尖刀在其身上扎10刀再腌制一下，加點牛粉一起泡24小時更佳 ? ?知名品牌“張飛牛肉”</h3> <h3>鹵鴨珍制作技巧:腥味重，腌制時加入料酒壓腥</h3> <h3>四川香辣蘸料制作技巧:一定要用熟辣椒面</h3> <h3>四川名菜夫妻肺片</h3> <h3>虎皮鳳爪制作技巧:雞腳先放入甜皮水浸泡，炸制3分鐘后放入香料水浸泡4小時。工藝類同四川燒白制作</h3> <h3>四川辣鹵是在四川鹵水基礎上加入辣椒節及紅花椒調制而成</h3> <h3>四川鹵菜擺盤欣賞</h3> <h3>鹽邊牛肉:是以清煮的牛肉、牛皮、牛筋、牛肚及驢肉等為原料，拌以鮮小米辣椒，紅花椒面、碎蔥、香菜、鹽、味精，口味麻辣強勁，非常出味。知名品牌“周記鹽邊牛肉”</h3> <h3>藤椒味千層肚</h3> <h3>四川涼菜一四川涼菜是指清煮(白砍)原料，不用上色，利用四川特有的調味料拌制而成，以酸甜味、咸甜味為主。知名品牌“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”，均以白砍雞為招牌菜，創始人均為四川樂山人，獨有的秘制紅油是秒殺眾多美食者的絕招</h3> <h3>紅油耳片制作技巧:清煮不含鹽，煮熟后放入冷水中浸泡至冷，撈出瀝水放入冷藏(10度)5分鐘，極易切片，菜品規整</h3> <h3>四川名菜 ? 紅油雞片</h3> <h3>鮮椒沾水嫩兔制作技巧:又稱燙皮兔，只脫毛不脫皮。用清水煮制，放入清水致冷，冷藏5分鐘改刀，佐以小米鮮辣椒等佐料</h3> <h3>四川名菜 ?李莊白肉</h3> <h3>天府名菜二姐兔丁:咸甜味，加入蔥段和芹菜段拌制而成</h3> <h3>糖醋排骨制作技巧:排骨砍小塊，以底鹽、新奧爾良料或其他香料腌制，炸制時注意先加蛋清(不要蛋黃)，再裹生面粉炸制，這樣排骨肉嫩</h3> <h3>手撕鴨制作技巧:選1.2~1.4斤小鴨，加以十三香式五香粉浸制，注意用鹽量和低溫泡制，慢火烘烤6小時</h3> <h3>在制作中泡雞腳時加入一點乳酸效果更加</h3> <h3>孜然藕片制作技巧:在拌好的酸辣甜藕片中滴入1~2孜然油，妙不可言</h3> <h3>涼拌小胖子花生制作技巧:鮮干花生米在冷水中浸泡24小時即可去掉紅衣</h3> <h3>中國第十二屆藝術冷菜美食節指定產品</h3><h3>孫尚香牌老川鹵底料</h3> <h3>國內最先進的冷切顆粒標準香辛料</h3> <h3>孫尚香牌老川鹵香辛料</h3><h3>孫尚香牌辣鹵香辛料</h3> <h3>四川涼鹵專家孫正陸與中國飯店協會副會長石萬榮先生</h3> <h3>百度排名第一四川涼鹵專家孫正陸先生創業歷程被融界、創投中國、和訊財經、東方財富、互聯網+等二十余財經媒體專訪和轉載</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產品25Kg/桶/580元</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產品2.5Kgx6瓶/件/390元</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒香辣蘸料(含花椒面)25包x400克/420元/件，不含花椒面25包x400克/360元/件</h3> <h3>孫尚香產品永川交流會</h3> <h3>孫尚香產品內江交流會</h3> <h3>孫尚香產品重慶潼南交流會</h3> <h3>孫尚香產品成都雙流區交流會</h3> <h3>孫尚香產品中山交流會</h3> <h3>孫尚香產品簡陽交流會</h3> <h3>孫尚香創立人孫正陸先生到店示范</h3> <h3>孫尚香牌老川鹵底料</h3> <h3>孫尚香牌四川香辣蘸料</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產品及四川香辣蘸料產品誠邀各地市業務代表及總代理</h3> <h3>千年川承四川涼鹵</h3> <h3>孫尚香官方微信</h3> <h3>謝謝欣賞！</h3><h3>出品商：四川孫尚香餐飲集團</h3><h3>監制商：四川涼鹵大師餐飲管理有限公司</h3>