<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>哈佛醫(yī)生 營養(yǎng)通識</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>讀書讓你更健康</u></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>食用豆類和花生（豆科植物的高熱量種子）與食用谷物一樣風(fēng)險較大，而且烹飪無法消除該風(fēng)險。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>常見的可食用豆科植物包括大豆（全球第五大農(nóng)作物和第一大非糧食作物）、蕓豆、小扁豆和花生。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">許多未加工的豆科植物都有毒素。例如，在飲食中添加1%的生蕓豆即可在兩周內(nèi)將大鼠殺死。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>烹飪能夠破壞豆科植物中的大部分毒素，但無法完全消除毒素。</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>豆科植物的毒性</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">豆科植物在毒理學(xué)上與谷物相似。除了谷物，草食性哺乳動物還以豆科植物為食。所以豆科植物會對包括人在內(nèi)的哺乳動物產(chǎn)生毒性。凝集素（谷物中也含有凝集素，如WGA）和a -淀粉酶抑制劑（谷物中同樣含有該毒素）是豆科植物中含有的兩種重要毒素。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">豆科植物具有眾多已知的危害，具體如下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>無法清除的毒素</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>將豆類或花生浸泡一夜或煮熟能夠破壞其中的許多毒素，但無法徹底清除毒素。</u>刀豆氨酸就是一種能夠抵御這些破壞行為的物質(zhì)。刀豆復(fù)酸是一種氨基酸，存在于苜蓿芽、蠶豆、蕓豆和刀豆中。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">人類蛋白質(zhì)中并不含刀豆氨酸，但刀豆氨酸與精氨酸類似，后者是一種人類復(fù)基酸。因此，刀豆氨酸在蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中能夠代替精氨酸。但由刀豆氨酸構(gòu)成的蛋白質(zhì)對人體無益。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>刀豆氨酸具有以下危害。</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>?阻斷一氧化氮的合成。一氧化氮是一種重要的血管、免疫和神經(jīng)系統(tǒng)分子。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>? 干擾氨處理過程。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>?阻礙動物（包括人類）繁殖。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>?誘發(fā)系統(tǒng)性紅斑狼瘡，這是一種自身免疫性疾病。</u></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>過敏和長期不良影響</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">花生和大豆過敏是最常見的過敏癥。只要腸道受損，如患上乳糜瀉，就會造成花生或大豆過敏，并引起嚴重的后果：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">研究人員曾對十二指腸炎、克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎和乳糜瀉患者體內(nèi)的大豆衍生蛋白抗原做過檢測。結(jié)果顯示，乳糜瀉患者的抗體滴度顯著增高，對無麩質(zhì)飲食反應(yīng)不佳者尤其如此。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">即使是沒有明顯過敏癥狀的人，長期吃豆科植物也會產(chǎn)生不良影響。研究顯示，食用大豆與男性的性腺功能減退和勃起功能障礙以及女性的子官腫瘤有關(guān)聯(lián)。20世紀60~90年代，研究人員對受試者進行了長期跟蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在中年時期每日食用大量豆科植物會使受試者在20年后患認知障礙和腦萎縮的風(fēng)險大大增加。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i><u>本章小結(jié)</u></i></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>豆科植物中的毒素種類較多，而且人類并未完全了解這些毒素的危險。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">制作含有大量豆科植物的傳統(tǒng)美食，如印度菜時，人們一般通過長時間烹飪和其他方法，如浸泡一夜、使其發(fā)芽和使其發(fā)酵來去除毒素。但這些方法并不能將其中的毒素完全清除。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><u>在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，很少有人會把豆子泡上一夜或煮上幾個小時。隨著印度現(xiàn)代化進程的推進，印度人糖尿病和肥胖癥的發(fā)病率也一路飆升，這可能并非巧合。因力未經(jīng)充分烹飪的印度傳統(tǒng)美食可能存在安全問題。</u></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">由于人類對碳水化合物的需求可以通過食用更安全、更有營養(yǎng)的食物輕松得到滿足，我們認為敏感人群食用毒素含量高的豆科植物（如豆類和花生）風(fēng)險很大，得不償失。在所有q豆科植物中，豌豆和四季豆對敏感人群來說相對安全。</b></p>
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