哈佛醫(yī)生營養(yǎng)通識（20）?第三部分需謹慎食用的食物

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哈佛醫(yī)生營養(yǎng)通識讀書??是福 第十八章食物毒素植物性食物含有的天然毒素對人體健康有很大的影響。 這個世界充滿了毒素。只要劑量足夠高，幾乎任何東西都會產生毒性：7.7L水、2 kg糖或者225g鹽.??···在足夠短的時間內吃下它們足以致命。"中世紀“毒理學之父”帕拉塞爾蘇斯寫道：所有物質都能成為毒藥，沒有什么是絕對無毒的；有些東西之所以無毒，只是因為劑量小而已。這一理論概括而言就是今天眾所周知的毒理學名言：“只要劑量足，萬物皆有毒?！蔽覀冋J為毒素對人類健康有很大的影響。知道什么是真正的毒素后你可能大吃一驚。 真正的毒素我們雖然有理由擔心植物性食物中有農藥殘留，但還是應該對植物性食物這方面的安全性抱有信心。況且，與植物為抵御昆蟲和霉菌而產生的天然殺蟲劑的劑量相比，人們因吃植物性食物而攝入的人造殺蟲劑的劑量其實很小。布魯斯?艾姆斯（Bruce Ames）和洛伊斯? 戈爾德（Lois Gold）估計，一個美國人每天要攝入5000~10000種總計1.5g的天然殺蟲劑；相比之下，每人每天農藥的攝入量只有0.00009g。【換句話說，人體攝入的毒素中99.99%的是天然毒素，人工毒素則僅占0.01%。此外，每天食物在烹飪過程中還會產生2g毒素。食物在高溫烹飪過程中最容易產生毒素。既然“只要劑量足，萬物皆有毒”，那么食物中的天然毒素和烹飪過程中產生的毒素才更應該引起我們的重視。 讀者反饋：清除食物毒素有助于減肥即使上周我將碳水化合物的攝入量增加了30%，我體內的脂肪水平仍在持續(xù)下降，而肌肉劫絲毫沒有減少！這讓上周給我測量的教練感到不可思議。這些積極的結果全部都要歸功于PHD！過去，我每天都會吃不少小麥制品、糖和奶酪；不吃這些食物后，我的身體發(fā)生了翻天覆地的變化。 S. E. 多數毒素不人知確定哪些食物有毒，或者食物中的哪些化合物有毒并不容易，原因如下。?毒素的不良影響很可能在多年后才會顯現。?在食物中，毒素會與有益的營養(yǎng)物質結合。所以有益的化合物掩蓋了毒素的真面目。?小劑量的毒素對人體有益，大劑量的毒素則對人體造成嚴重損害。這被稱為“毒物興奮效應”。如果連科研人員都很難識別毒素，普通人又如何得知哪些食物不能吃呢？幸運的是，毒理學和進化生物學的一些原則可以幫助我們辨別。 PHD 科學依據毒物興奮效應毒物興奮效應是身體對小劑量毒素的有益反應。禁食可以改善健康，但饑餓會致人死亡；運動可以改善健康，但第一個跑完馬拉松的人——菲迪皮德斯（Pheidippides）卻因此喪命；適量飲酒有益健康，但酗酒會造成毀滅性后果；不少毒素，如肉毒梭菌，在小劑量下又被用作藥物。并非所有食物毒素都能引發(fā)毒物興奮效應。一篇綜述發(fā)現，只有1%的相關科研論文稱發(fā)現了毒物興奮效應的量效關系。但人們認為，小劑量的某些毒素會激活人體的修復機制，進而修復其他缺陷。米特拉達梯六世（Mitbridates VI）是最著名的毒物興奮效應實驗者。他是本都國王，也是有史以來最成功的反羅馬領袖之一（共發(fā)動3次米特拉達梯戰(zhàn)爭）。通過經常服用小劑量的毒藥，米特拉達梯六世成功使自己的身體對毒藥產生了抵抗力。年逾古稀后，米特拉達梯六世被羅馬人擊敗。他試圖服毒自盡，卻因自己對毒藥免疫而失敗。于是，他只能說服朋友用劍殺了自己。 食物毒理學原則以下原則是我們辨別食物有無毒素的關鍵指南。原則1：動物性食物一般無毒對人類有毒的化合物對人之外的動物也沒什么好處。由于人類的生物機制與其他動物的生物機制極為相似，所以動物性食物中任何對人類有毒的化合物也會毒害其宿主。甚至連蛇毒都只有在消化不完全的情況下才會產生毒性。人之外的動物體內的毒素通常來自細菌。例如，每隔一段時間就會有碎牛肉中含有酶細胞毒素（源自大腸桿菌）的消息見報。但大多數肉類中的毒素含量都極低。 原則2：植物性食物都會產生毒素植物的生物機制與動物的大不相同。因此，植物會產生一些對人類有毒但對自身無害的化合物，或者具有在關鍵時刻（如發(fā)芽時）使其毒素失效的能力。問植物之所以會產生毒素，是因為它們面臨著被當作食物的危險，而且它們無法逃跑。因此，對昆蟲、真菌和植食性動物“放毒”是它們的最佳防御策略。在發(fā)芽過程中，植物會通過特珠的酶使其毒素失效，這也是為什么一些毒性較強的植物（如豆類）的芽是可食用的。 原則3：小心動物會吃的植物量然植物都會產生毒素——我們在前文已經提到，一個美國人每天要攝人5000~10000 種天然殺蟲劑——但不同植物產生的毒素的危險性有高低之分。許多植物的毒素其實是用來毒死昆蟲的。但足以殺死一只3mg 的螞蟻的毒素劑量對一個體形是螞蟻2000萬倍的人來說可能幾乎什么都不是。但這在以植物為食的哺乳動物身上又是另一番最象了。植物會進化出針對特定捕食者的毒素，而任何能夠毒害植食性哺乳動物，特別是草食性哺乳動物的毒素也能毒害人類，因力它們與人類是近親。既然草食性哺乳動物的食物來自草原，那么我們應該從草原植物中尋找會危害人類的毒素。 原則4：既然“只要劑量足，萬物皆有毒”，那就減小毒素的劑量鑒于小劑量的毒素對人體無害，而大劑量的毒素會致命，那么健康飲食的訣竅就是避免過量食用任何一種植物性食物。相反，我們應該將各種植物性食物搭配食用。最近，一個88歲的老人被家人送到了紐約大學惕恤醫(yī)院的急診室。她已經3天無法行走和進食，入院后不久便陷人了昏迷。雖然醫(yī)生通過為她靜脈注射甲狀腺激素將她從死亡線上拉了回來，但她住院4周后才被轉到護理機構。這個老人生病的原因是什么呢？原來，她在此前的幾個月里每天都吃 900~1 400g生白菜，以期控制其糖尿病病情。 原則5：小心種子種子通常是植物毒素防護做得最嚴密的部分，因為從進化的角度看，只要確保種子能落地生根，植物自身即便被吃掉，也在所不惜。因此，水果的果肉富含營養(yǎng)，可以被食用；其種子卻具有毒性，無法被控制消化。一部分植物正是利用果實來引誘動物散播其種子的。 具危險性的4種食物既然“只要劑量足，萬物皆有毒”，那么具危險性的4種食物在西式飲食最常見的食物之列或許就不足奇了。具體如下：?谷物；?豆科植物；?菜籽油；?含果糖植物。接下來，我們將一一探討為何說這些食物具有危險性。

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哈佛醫(yī)生 營養(yǎng)通識（20）?第三部分 需謹慎食用的食物

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