閑話泡菜

王建福

閑話泡菜 王建福 我們家一直離不開泡菜。這毫無疑問是受我母親的影響。母親做的泡菜好吃。 母親是黃陂人。黃陂人善做魚丸、肉糕、糯米丸子，泡菜似乎不是黃陂的特產。母親說，她做泡菜，是抗日戰爭時“跑反”到重慶時，跟家里請的重慶廚師學的。中國會做泡菜的地方很多，我家泡菜應該屬于重慶口味。 　　我小的時候，家里有一只上著金黃釉的泡菜壇子。壇子里的泡菜可以叫做群英薈萃：豇豆、辣椒、白蘿卜、胡蘿卜、萵苣，什么都有，隨季節而變。甚至還有母親做菜隨時產生的邊角余料，比如老包菜葉、白蘿卜皮、老空心菜桿等等。遇到桌子上的菜不夠吃了，或是家里有誰味口不佳，母親就會隨手從泡菜壇里挾出一小碗泡菜，切細了，淋上幾滴香油端上來，那個香、脆、酸、辣，堪稱開味大殺器！ 　　母親做泡菜很講究。先是要挑好的泡菜壇。那時的泡菜壇都是陶土燒制，屬于陶器。父親過去經營土產日雜，賣泡菜壇是他的專業。他挑泡菜壇，一看二聽三試水：看器型是否規整，做工是否精致，上釉是否均勻；用手指關節輕輕敲擊，他能聽出是否有裂紋；陶器容易產生砂眼。先將壇口水槽裝滿水，看水槽是否漏水？再把整個泡菜壇裝滿水，看壇子是否漏水？過了這三關的泡菜壇。父親才會拿回來交給母親。 　　母親把泡菜壇清洗干凈后，燒一壺開水，倒進壇子，蓋好蓋子，靜置個把小時消毒，殺滅壇子里的雜菌，然后才制作鹵水。她把事先準備的涼開水倒進壇子里，以占三分之二容積為宜。再依次放入鹽、干天椒、大片生姜、大蒜瓣、花椒、冰糖、高度白酒，最后加一小碗老泡菜壇子里的鹵水，鹵水就制作完成。水槽里加水，蓋好壇蓋，靜等發酵。如果家里沒有老鹵水，也可以買一小袋四川野山椒，那里面的鹵水也可替代。 　　鹵水制作完成后，做泡菜的食材隨時可以加進壇子里。但是食材要事先處理：洗凈、切塊、晾干生水。如果再風干半天或一天，做出來的泡菜會更脆。母親的規矩，每次食材放進去后，都要再放適量的鹽、加一瓢白酒。第一次放入的食材，大概需要十天半月才能泡好。以后一般食材放進去一周就可以吃了。泡菜不宜久泡。泡的時間太長，顏色、口感都要大打折扣。所以壇子里的泡菜品種多時，要記得先進先出。 　　做泡菜跟做米酒一樣，最要緊是保持清潔。食材一定要洗凈晾干，不帶生水；水槽一定要保證時刻有水，不漏氣且經常清洗；夾泡菜的筷子一定要干爽，不能帶油。否則鹵水被雜菌感染后會發霉，處理不好泡菜鹵水都得報廢。 　　母親教我:只要好生照顧，泡菜壇里的鹵水便是寶貝，可以長期使用。必要時，可以更換、添加辣椒生姜等配料，或者添加適量涼開水。唯一注意事項還是干凈，不要讓雜菌進入鹵水。有興趣做泡菜的朋友切記，切記！ 　　過去以為泡菜是窮人家的菜。后來看見大酒店的開胃碟里，也經常出現各色泡菜，才曉得泡菜是貧富共享、男女都愛的小菜。特別喝粥或吃面條時就泡菜，老少咸宜，絕配！ 　　自從離家到黃石參加工作，就不能隨時吃上母親做的泡菜了。職工食堂沒有泡菜賣，想起泡菜，只能買點腌羅卜腌辣椒之類解解饞。結婚以后，有家有廚房了，就想起可以自己做泡菜。于是自己買了個小巧玲瓏的泡菜壇，在老婆懷疑的眼神下開始了自己的泡菜首秀。我嚴格按母親的教導如法炮制，十五天后，老婆嘗了一口酥脆的泡羅卜，滿眼崇拜地向我豎起大拇指！我心里卻是充滿了對母親的崇拜一一沒有母親的言傳身教，我哪能做出老婆愛吃的泡菜？！ 　　我現在用的不是傳統陶土泡菜壇，而是一只青花瓷器泡菜壇。與傳統的陶土泡菜壇相比，瓷器經高溫燒制，密度和硬度比陶土泡菜壇高，而且內外上釉，不僅好看，容易清洗，還起到雙重保護，不容易出現漏水、滲鹽現象。它還配有沒有上釉的內蓋，可以吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇內部污染鹵水，有利于保證泡菜的質量。現在有一種帶乳膠密封圈的玻璃泡菜壇，可以免去傳統泡菜壇照顧水槽的麻煩。但是我不用它，因為它密封太好。沒有水槽，泡菜不能呼吸，不香。 　　我個人體會，泡菜應該講究點吃法。一般來講，泡菜可以生吃，也可以炒一下再吃。我母親的習慣，豇豆、刀豆、空心菜梗，要用蒜片和干天椒爆炒一下。其他蘿卜、辣椒、萵筍、包菜葉、花菜梗之類，一律生吃。即：從壇子里夾出來后改刀，淋上幾滴香油就直接上桌。泡菜生吃可以最大限度保持它們的顏色、酥脆和本來味道，特別爽口。每逢請客喝酒，桌上菜肴偏于油膩。停杯上飯之時，一盤顏色鮮艷、酸辣酥脆的泡菜上桌，絕對大受歡迎！ 　　這里也許應該提醒一下，生吃泡菜要即拌即吃，不可久放。因為沒有高溫殺菌，久放雜菌污染，就會變質變味兒。所以每次取菜要少取為宜，寧可不夠再去取，不可多取吃不完糟蹋東西。 　　泡菜植根于底層中國百姓之家，是歷史悠久的傳統家常小菜，深受百姓歡迎。無獨有偶，朝鮮族也有"泡菜″。朝鮮人之愛泡菜，甚于中國人。他們幾乎餐餐不離泡菜，泡菜幾成國菜。于是韓國便將泡菜申遺。這一舉動引發了韓中兩國網友的一場口水戰。中國人說泡菜是中國人發明的；韓國人說泡菜是朝鮮族的專利。雙方吵得不可開交，甚至鬧到中國外交部去了！我看央視新聞，有韓國記者在外交部新聞發布會上問華春瑩，泡菜是韓國的還是中國的？華春瑩只能笑著，王顧左右，含糊其詞。你說這問題她能當裁判么？！ 　　我想，韓國人拿泡菜申遺，可能是韓國能夠拿出來申遺的東西太少。在這個地球上，有人的地方就有用鹽腌制保存食物的辦法和傳統，腌菜泡菜的發明，誰先誰后已不可考，何必要愛那個面子，非說是自己的發明呢？ 　　再說了，即使要申遺，也應該先把概念搞清楚。中韓網友發生爭執，我以為原因在韓國人申遺概念不清，問題就出在那個"泡"字上。只要了解朝鮮族泡菜制作方法，就知道他們的所謂泡菜根本不是"泡"的，而是用辣醬、蘋果醬等特制調料，一層層抹在大白菜或羅卜上腌制的。而中國的泡菜，才真是用鹵水"泡"成的。一個"腌"，一個"泡"，工藝完全不同。如果韓國申遺“朝式腌菜”，吃泡菜的中國網友估計不會有意見。這個事情本是小事，兩國網民應該理智平和討論。為飯桌上的一盤家常小菜，弄得兩國人民傷和氣，不值得。 （圖片選自網絡。若有侵權，請聯系刪除。）

跆拳道,波多野结衣结婚了吗,JAPANESE50MATURE亂倫,美女视频黄网站免费观看

閑話泡菜

王建福