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家庭做菜·雙椒炒鮮筍

華建

<p class="ql-block">以前因交通不暢，鮮花椒又難以保存，所以在城市很難看到。用鮮花椒鮮辣椒入菜即所謂的雙椒，是近二十年來流行的一種味型，特點是麻辣清香，一般用于葷菜如雙椒雞、兔、魚等。</p> <p class="ql-block">提取了花椒油的鮮花椒，再加油密封入冰箱保存，保存時間較長顏色及香味差了點，但依然麻味很足，當然用新鮮花椒效果最好。</p> <p class="ql-block">加鹽焯水的小竹筍、大蔥葉斜刀切段。</p> <p class="ql-block">嫩子姜、大蒜切片，青椒、大蔥白、紅的小米椒斜刀切段。</p><p class="ql-block">?紅小米椒既辣又艷不用太多，否則搶味搶色在味與色方面與其他食材的搭配就很不協調了。</p> <p class="ql-block">火不用大油不用多燒至開始冒煙，下大蔥以外的佐料，加少量的鹽，炒出香味。</p><p class="ql-block">?嫩姜不易入味，我會先加點鹽腌制一下或像這樣先加點鹽炒一下。</p><p class="ql-block">?如果用新鮮花椒就要最先下鍋，開始出香味后再加這些調料。</p> <p class="ql-block">立即下花椒、蔥白翻炒均勻。</p> <p class="ql-block">下竹筍，再加少量的鹽及雞精，炒干水分。</p> <p class="ql-block">葉綠素遇熱顏色更翠綠時間過長又易變色發(fā)黃，蔥葉加熱時間過長也不鮮活，所以下蔥葉翻炒均勻立即出鍋。</p> <p class="ql-block">選出點紅椒放到一邊，出鍋裝盤后擺在面上點綴即可。</p> <p class="ql-block">成菜麻辣咸鮮清香，子姜竹筍脆嫩爽口。</p> <p class="ql-block">都說群眾的筷子是長了眼睛的，真的是果不其然。</p><p class="ql-block">?無油無汁，佐料多了一點。</p><p class="ql-block">?花椒油的制作：</p> <p class="ql-block">去年購買的鮮花椒。</p><p class="ql-block">?可以直接做菜、制作花椒油，也可裝袋入冰箱冷凍保存。</p> <p class="ql-block">去除葉子老梗，尤其是尖刺一定要完全去除，淘洗干凈后也一定要晾干水分再使用。</p><p class="ql-block">?干凈安全衛(wèi)生，也是做好菜品的基本要求。</p> <p class="ql-block">如果用于做菜，分成這樣一小簇就可以了，它對于成菜有點綴作用。</p> <p class="ql-block">花椒的麻味來自于表面小囊中的油性物質，遇熱即會膨脹爆裂析出，揮發(fā)性很強，所以新做的花椒油是麻味十足又不失清香。</p><p class="ql-block">?但花椒尤其是干花椒又不耐高油溫，過火則發(fā)黑發(fā)苦色香味全失難看又難吃。</p> <p class="ql-block">我用的精煉菜子油，用量與花椒大致為1：1，花椒裝入深一點的盆中。</p> <p class="ql-block">燒至開始冒煙，油溫大至在一百八十度左右，逐步加入花椒中即可。</p><p class="ql-block">?植物油根據品種的不同，沸點大致在二百八十度至三百度之間，專業(yè)上把它分為十成。三成油溫在九十度左右，叫低油溫。往上至一百八十度左右叫中油溫，再往上就叫高油溫了。植物油的煙點在一百八十度左右，開始冒煙就是這個溫度了，即所謂的六成油溫，它也是判斷油溫最簡單直接的方法之一。</p> <p class="ql-block">視頻更直觀，就是這樣逐步加入。這樣制作的花椒油又麻又香，不亞于外購的包括特麻的花椒油。</p><p class="ql-block">?第一次用制作花椒油就因為無知，裝得較滿一下子倒入熱油，結果是產生大量的汽泡帶著大量的油湧出盆外。用深一點的盆，逐步加入熱油就是有過教訓而想到的方法。</p> <p class="ql-block">提取了花椒油的花椒再加冷的植物油，密封入冰箱可保存較長時間。</p><p class="ql-block">?開始花椒還是綠色的，從開始的大瓶裝用到了現在的小餅裝，時間久了還是變色了，但麻味未變用于涼菜、炒菜、干鍋、湯鍋、火鍋都很不錯。</p>
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