家庭做菜·火腿的加工及利用（一）

華建

火腿經腌制發酵味道鮮美還具有獨特的香氣，是一種非常好的食材。以火腿入菜不用過繁的加工過多的調料，原汁原味最好。?這是云南宣威火腿也叫〈云腿〉，在冰箱保存時間久了點表面略微泛黃，嚴重的會產生哈喇味，用溫水小刀刮洗干凈。?清洗后的效果還不錯沒有異味，冷水入鍋加料酒寬水煮制以利于釋放鹽分。 打去浮沫，加蓋小火慢煮。?翻動幾次，筷子能輕松插入即可出鍋。?原湯再次用密漏過濾，嘗了一下略為偏咸，味道鮮美可以善加利用。?以下用了原湯的菜肴既未加水也未用油用鹽及增鮮調料。原理是鹽易溶于水且滲透力強，一定會向低濃度處轉移，一些較咸的食材用水浸泡或焯水脫鹽就是這個道理。反之用于做菜就是會向菜里轉移即所謂的入味，時間足夠湯與菜的咸度會達到大致的平衡，這樣菜有味了湯也不咸了，幾個菜品家人都說好吃。?火腿燒鮮筍 除了姜與糖，未用其它調料油料。 加鹽焯水及浸泡后的鮮筍加點姜末，加火腿（切成與竹筍長短粗細大致相當的條狀）及微量的白糖。?加適量的原湯，時不時翻動一下燒十分鐘左右即可。?火腿燒青豆 新鮮碗豆我叫它青豆，是我家常用的食材。?大量上市的時候豆莢成熟度高顆粒飽滿，價格也便宜一些，可以多買點冷凍保存，跨季也能享用。 火腿分別切碗豆大小的小丁，同樣加鹽焯水的青豆、姜末。下?少量的雞油、肥肉丁出油，下姜末熗鍋。? 下瘦肉丁煸炒出香，下青豆加原湯。?收濃湯汁即可。?綠色的新鮮豆類食材不宜加蓋長時間加熱，那樣易變色發黃還會產生難聞的氣味。?火腿燴蘿卜 燴是烹飪方法之一，意為所用各種食材先經加工成熟或半熟，再回鍋調味燒制而成。 姜末、火腿切粗絲，蘿卜切粗絲。?加鹽焯水，熟軟而不爛。 姜末及原湯，下蘿卜火腿燒入味。?鍋小菜多將鍋傾斜露出湯汁方便勾芡，分次下水淀粉，每次都攪拌均勻。? 視需要多次加入，達到自己想要的濃度，淀粉透亮說明已完全成熟。?與蘿卜充分拌勻，蔥花不宜久煮拌勻立即出鍋。?火腿炒蛋 蛋香肉香油香蔥香酒香我叫它〈五香炒蛋〉。?這是我自己想出來的做法，臘肉香腸醬肉培根等腌臘制品及火腿午餐肉都是不錯的選擇，白酒揮發性強能讓其它食材的香味更好的散發出來。 雞蛋加少量的鹽及高度白酒調成蛋液，火腿肥瘦肉分別切丁，蔥花。?加入瘦肉丁、蔥花，別動它讓其浮于表面，這樣成菜更好看一些。?小火，少量的油、肥肉丁。?肥肉丁脫油變色，已是油渣了既脆又香。??名為炒其實是少油煎的。 下蛋液不用完全凝固即可翻面，能看到肥肉丁完全進入到蛋里面了。?正面肉丁蔥花顏色未受蛋液影響，改刀裝盤。 看著舒服吃著很香。?外購的醬肉包半杯牛奶，很不錯的早餐。 上左用的臘肉、植物油加肥臘肉丁，上右用的火腿午餐肉、植物油加豬油。?下左是拓展思路做的雞蛋炒粉絲，加火腿五餐肉的確能提味及呈現不同的口感。五香炒蛋在我家只要食材湊巧，時不時都會做一次，下酒下飯都很不錯。?以下是加了金華火腿做的，一并介紹給大家。火腿土豆羹? 嘗試著做的，效果不錯不用洗鍋也無粘鍋煳鍋之虞。?羹類菜品一般都會以水淀粉勾芡增加濃稠度，這里利用的是土豆自己所含的淀粉。?不用水淀粉而利用動物性食材的蛋白、膠原蛋白，植物性食材的淀粉增加湯汁濃稠度，川菜行話叫〈自來芡〉，也是我喜歡的做法之一。 土豆切厚片蒸熟。用刀碾碎。?加鹽少量的雞精。加雞油適量的開水，有雞湯肉湯雜骨湯更好，就不用雞精增鮮了。?不加開水拌勻加熱就是土豆泥了。 調勻，入微波爐。?高火一分鐘，土豆淀粉與水相融合了。?加預先加熱的火腿末，加蔥花點綴即可。?火腿雞湯娃娃菜 娃娃菜一分四沖洗干凈，加鹽焯水一分鐘去除生澀味，裝碗加入已加鹽的雞湯、熟火腿絲泡著使其入味，上桌前用微波爐高火一兩分鐘加熱即可。?這樣處理的娃娃菜既脆嫩還入味。?雞蛋炒飯 準備外出玩幾天，搜羅家里的剩飯剩菜做的。裝碗翻扣入盤是餐館常用的方法，可提高觀賞性。 胡蘿卜切丁，加點油拌勻。入微波爐，高火一分鐘。?胡蘿卜素溶于油不溶于水，這樣處理后更易于消化吸收。 做其它菜余下的火腿、前頓飯余下的白灼蝦切丁，吃剩下的鹽水毛豆，除小蔥以外的配菜都是熟的。少量的油下雞蛋炒碎一點，留點蛋液做蛋花湯。?下蔥花以外的配菜炒一下盛出，不再用油下涼米飯炒熱炒散。 下配菜加鹽多翻炒一會入味均勻一些，蔥花不宜久炒翻炒均勻出香味立即出鍋。?裝入碗中按平按緊實翻扣入盤即可，配的紫菜蛋花湯、自制醬黃瓜。?火腿的運用很多，以后將繼續介紹給大家。