家庭做菜·鮮蠶豆瓣的加工利用

華建

油酥蠶豆瓣 嘗試著用先加工好的熟蠶豆瓣做的，要求是外酥里軟。 現(xiàn)剝的新鮮蠶豆，找個(gè)地方靠穩(wěn)切開安全快捷，很輕松的取出豆瓣。 在炸制過程中無法調(diào)味，所以淘洗干凈的蠶豆瓣加多一點(diǎn)的鹽，少量的雞精。?有的蠶豆已完全成熟顏色發(fā)白發(fā)黃，炸后成金黃色。 加入高于蠶豆一厘米左右的開水。 加蓋可提高熱效率的利用，入微波爐。 高火五分鐘。?這是我偷懶的做法，微波爐熱效率高，五分鐘足以成熟還不會(huì)變色發(fā)黃，也不會(huì)因過火而散碎。 冷水過涼，瀝干水份，能看到蠶豆瓣非常完整。 中小火。 油不用多。 小火慢炸，以達(dá)到表面酥脆內(nèi)里軟面還不變色的效果。 翻動(dòng)時(shí)能聽到清脆的聲音，丟入盤中也可。?油炸類菜肴觀色聽聲都是判斷火候的簡單有效的方法。 這樣瀝油出鍋簡單快捷。 灑點(diǎn)花椒面。?加其它干的調(diào)料如辣椒粉、孜然粉、燒烤料均可。?它自身已有咸味，以上調(diào)料不加也行，家庭做菜適合自己就好。 成菜。?非常不錯(cuò)的下酒菜。 外酥里軟，達(dá)到了想要的效果。 薄薄的一層酥脆的表皮，內(nèi)里軟面。?蠶豆還可以這樣處理： 剝出的蠶豆轉(zhuǎn)入大網(wǎng)眼漏勺沖洗，很方便清除一些細(xì)小的殘?jiān)ｉ_小火慢煮，既使煮得很軟也不會(huì)有因水的翻滾沖擊而散爛的現(xiàn)象。?加鹽給個(gè)底味，軟硬隨意，我煮得軟一點(diǎn)。冷水降溫防止變色。?咸肉冬菜燒蠶豆 雪里蕻炒鮮蠶豆是江浙一帶人家喜歡的菜肴，我也品嘗過雪里蕻的美味，但現(xiàn)在家里沒有所以用同樣喜歡的冬菜代替。豆瓣同樣加鹽焯熟，增加了咸肉炒制而成。 自己腌制的已煮熟的咸肉。咸肉切成蠶豆大小的薄片，肥瘦分開。已經(jīng)經(jīng)過初加工的炒干水分的冬菜。小火，鍋內(nèi)放適量的植物油，下肥咸肉至已出油浮起。下冬菜煸炒出味，下瘦咸肉煸炒一下。 下蠶豆，下少量白糖。加少量的開水增加一點(diǎn)燒制的時(shí)間，讓咸肉、冬菜的咸鮮味與蠶豆充分融合，收干湯汁即可出鍋裝盤。?銀魚燴蠶豆 純雞湯加鹽調(diào)味燴制，鮮蠶豆加鹽煮熟軟而不爛原水棄掉，小湯匙加點(diǎn)水下鵪鶉蛋撒幾滴鹽蒸五分鐘左右熟而不老，銀魚是冰鮮的不宜久煮出鍋前一、兩分鐘加入，加幾片焯過水的紅彩椒點(diǎn)綴，出鍋前勾稀薄透亮的薄芡即所謂的“玻璃芡”增加亮度。?新鮮豆類食材在整個(gè)加工過程中都別加蓋焐著，否則不僅會(huì)變色發(fā)黃還會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味。

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