烹飪筆記：煮蛋秘笈

蘭若

<p class="ql-block">雞蛋的吃法多種多樣，煮蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋……，做法不同，口感各異，好吃又營養。自己一直認為水煮蛋大概是最沒有技術含量的烹飪方法。<br>翻閱近期的《三聯生活周刊》，讀到一篇有趣的文章，標題是《煮蛋的學問》，告訴我們如何把雞蛋煮出完美的狀態。據說這種方法是意大利一位化學家用300個雞蛋做試驗之后得出的結論，相關論文發表在2025年2月6日出版的《通訊工程》（Communications Engineering）雜志上。<br>這個讓煮雞蛋的口感質地和營養價值都得到優化的煮蛋方法具體操作起來是：準備一鍋100攝氏度的沸水和一鍋30攝氏度的涼水，把雞蛋放在100度的水里煮 2分鐘，然后迅速轉移到 30度的水里靜置2分鐘，重復8次，也就是在32分鐘之后，將得到一顆完美的水煮蛋。<br></p><p class="ql-block"><br></p> 我自己還真用這種方法試過，煮出的雞蛋說得過去，蛋白比較軟嫩，蛋黃吃起來有點類似奶油的口感。雖說這種方法是有科學研究撐腰的，但真正操作起來并不太實用，半個多小時的時間要緊緊盯著，不停地搗騰來搗騰去，繁瑣不說，尤其只需煮一兩個雞蛋的時候，時間和結果的價比太低。 <p class="ql-block">我自己想吃煮雞蛋的時候，喜歡用舒肥機，也就是文章中提到的真空低溫烹飪法。舒肥來自法語Sous Vide，意思是低溫真空。舒肥是音譯，臺灣人的習慣稱呼。</p><p class="ql-block">這種低溫真空烹飪法的基本操作方式是把食材放在耐熱的真空袋里抽掉空氣后密封，然后放在水里進行長時間的低溫加熱，依據不同食材的質地、厚度來調整時間和溫度。</p><p class="ql-block">比如煮雞蛋，我設制溫度為65攝氏度，時間為1個小時。文章中說“這種方法的缺點是耗時太長，一般家庭很難操作；二來用此法煮出來的雞蛋蛋白還是過軟，并不是所有人都喜歡。”其實我自己并不認為這是缺點。在煮雞蛋的1個小時過程中，完全可以做別的事情，時間到機器會自動停止。“雞蛋蛋白軟，不是所有人喜歡”，畢竟還是有喜歡的人。吃是很主觀的感受，見仁見智，比如我就感覺這種方法煮的雞蛋是我吃過的口感最奇妙的煮雞蛋，蛋白和蛋黃都凝結得恰到好處，質地就像果凍或啫哩，只要加一點淡味醬油，就是一道不錯的小食或點心。如果非要說缺點，就是你除了買舒肥機，還要再買一個抽真空的機器。</p> 有科學研究撐腰的煮雞蛋，切開后的樣子。這個是用低溫真空烹飪法煮的雞蛋，外觀看上去也沒什么特別之處。剝殼后是這樣的。只要敲開蛋殼輕輕一掰，雞蛋就迫不及待自己滑出來了。網上還有比較起來更直接實用的辦法，可以借鑒，我也動手做了實驗，記下了：<br>1、主要的工具是一個有記時功能的電磁灶。另外要準備一大碗涼水。<br>2、燒一鍋開水，水量要沒過雞蛋。<br>3、把準備好的雞蛋清洗干凈，水完全煮開后，小心地把雞蛋放入水中，不要磕破蛋殼。<br>4、保持中火，鍋里的水維持在滾動的狀態。<br>5、一共煮了5個雞蛋，分別在煮了6、7、8、9、10分鐘時依次撈出。<br>6、時間到后馬上把雞蛋從沸水中撈出放入涼水中，等雞蛋差不多完全冷卻時剝殼。<br><div><br></div><div>提示：</div><div>筆記主要是為了自己需要時所作記錄，僅僅作為參考。</div><div>雞蛋大小不同，新鮮程度不同，操作的手法和動作的速度也有差別，甚至蛋黃的位置是否正中也是要素。關鍵還有每個人口味和習慣不同心目中完美的標準也不同。</div><div><br></div> 6分鐘 7分鐘 8分鐘 9分鐘 10分鐘 <p class="ql-block">這個是朋友小黃的留言，提供了她的煮蛋方法，原文：“哪用那么復雜，我煮雞蛋，一個小鍋，放半鍋水（不用沒過雞蛋），中火煮開（火太大怕炸裂，雞蛋就用常溫的），開最小的火定時3分鐘，關火，燜5分鐘，雞蛋正正好，要想吃你那種“生”雞蛋，那就煮2分鐘即可。”</p><p class="ql-block">哪天有興致再試試。</p> <p class="ql-block">小黃的煮蛋秘籍：“不要用冰雞蛋</p><p class="ql-block">。我就用小奶鍋，水也不用太多，燒不干就行。雞蛋冷水下鍋，中火煮開，開最小火煮3分鐘（我的是電磁爐），定時3分鐘，到時間不要開蓋，燜5分鐘左右，我用的是洋雞蛋（一斤8個的），蛋黃剛剛結住。你自己根據你家的雞蛋再試一下，還想嫩一點，可以少燜2分鐘。”</p>

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