舌尖上的美味（六）：諸暨西施豆腐

老邊

相傳越國大夫范蠡在尋覓佳人時偶遇浣紗女西施，其母以山間野菌配嫩豆腐熬羹款待，清雅滋味令范蠡驚為天人。這道凝結著江南女兒靈秀之氣的羹湯，便隨著西施入吳的傳說流傳千年。 當然，以上只是傳說。二千多年前的西漢安徽淮南王劉安發明了豆腐的制作技術，應該比西施所處的年代晚了三四百年。但西施豆腐這道承載著江南風韻的佳肴，確實誕生于苧蘿山下浣紗溪畔，這是事實。且在諸暨方言中，“西施”與“細食”諧音，既暗合佳人風姿，又點出這道羹湯的精工細作，這確實也是人文歷史與美食文化的一次完美契合。 諸暨人偏愛豆腐，什么“麻辣豆腐、家常豆腐、烤豆腐、豬血豆腐、魚頭豆腐、蒸豆腐、蕃茄豆腐、抓炒豆腐、煎豆腐、涼拌豆腐、鍋塌豆腐、豆腐包”……還有民間所說的“紅嘴綠鸚哥、金箱白玉嵌”，便是清朝乾隆皇帝下江南時吃過點贊的“菠菜豆腐”。在可謂的“無豆腐不成宴”的暨陽宴席上，眾多的豆腐菜肴中最膾炙人口、最具地方特色的當數“西施豆腐”。 “西施豆腐”的名稱是怎么來的？據在餐飲界深耕40多年的費智恩先生考證，西施豆腐的前身是“山粉豆腐”，學的是紹興菜“單腐”的做法；經過一段時間的演化及廚師們在配料上的增加，進化成為“煎豆腐”。大約在20世紀的40年代，諸暨民間廚師在煎豆腐的配料上加入了雞、鴨、鵝等家禽的內臟，烹調時放些肉湯，勾芡后再淋入亮油，以增加光澤和延長保溫時間，煎豆腐由此又升格變身為“腐羹”。 20世紀70年代初，諸暨城區名廚的施友云、張金水、郭定法、石長法等又對腐羹作了改良，加入了熟火腿、雞蛋、開洋等配料，使得這道菜，色味形俱佳，觀感鮮明。當時有廚師遂將其與美女西施聯系了起來，把它叫為“西施豆腐”。這幾位廚師也被諸暨餐飲界認同為“西施豆腐”的創始者和第一代傳承人。 “西施豆腐”的第二代傳承人金國華、舒恒泰、費智恩等利用學到過的專業烹飪知識，進一步地對它進行改良，主要包括調味、勾芡、盛器，使西施豆腐的名聲越來越響亮，成了諸暨最有名的招牌特色菜，并在紹興、杭州、上海等鄰近的餐飲天地中享有一定的聲譽。2004年底，經浙江省商業總會、浙江省餐飲行業協會專家評定西施豆腐為“浙江名菜”，這是諸暨美食有史以來首次獲得這樣的桂冠。2020年，紹興菜傳承人茅天堯大師編寫了《紹興十大碗》，“西施豆腐”作為諸暨唯一的一道美食被列入了紹興地區十大傳統美食的榜單。 近些年，涌現出來西施豆腐第三代傳承人：國家特三級廚師陳自力；諸暨美食營養研究會會長，海鮮宮總經理周宇峰，諸暨大酒店行政總監季勇軍，福田大酒店總經理宣利軍等餐飲界的精英。他們虛心好學，在傳承的基礎上守正創新、潛心鉆研，使西施豆腐不斷發揚光大。其中季勇軍大師所制作的，在原西施豆腐配料上增加了蟹粉，并用蛋泡糊蓋面，最后用干冰助力，營造出“云霧”和“仙氣”的意境，使該菜肴升格為高端的“雪山西施豆腐”，并被錄入《紹興十大碗》中西施豆腐的系列新品種。 西施豆腐主料選用會稽山南麓的鹽鹵嫩豆腐，自帶清冽甘甜。配料如山水畫卷徐徐展開：陳宅鎮的椴木香菇積淀著森林的沉香，東白山的春筍脆嫩似玉，安華黑豬的后腿肉糜肥瘦相宜，更有開洋、雞胗、木耳等八珍點綴。高湯需用楓橋香榧雞與火腿蹄髈文火吊足，琥珀色的湯底藏著時光的密碼。 鐵鍋熱油，依次投入肉糜、筍丁、香菇粒爆炒出香。注入高湯后，手持竹刀將豆腐切成柳葉薄片，輕推入鍋宛若游魚戲水。待湯沸珠跳，淋入葛根粉勾出琉璃芡，甩入土雞蛋拉出金絲。起鍋前撒上碧綠的蔥花與現焙的松子，一勺紅油畫龍點睛。這道羹湯講究“活色生香”，從備料到成羹須得行云流水，方保豆腐似雪，配料如霞。青花瓷碗中，琥珀湯色映著白玉豆腐，黛色香菇、瑪瑙火腿、翡翠蔥花構成流動的吳門畫境。菌鮮、筍鮮、海鮮在舌尖奏響三重奏，豆腐的嫩滑與松子的酥脆形成奇妙變奏。最妙在那一抹若有似無的焦香，源自鍋底恰到好處的“鍋滯”，恰似水墨畫的飛白，平添幾分人間煙火氣。 當溫潤的羹湯滑過喉間，仿佛聽見苧蘿山風掠過竹林，看見浣紗溪水映照古今。這或許就是中華美食最動人的模樣——用最平凡的食材，講述最不朽的傳奇。 （文中關于“ 西施豆腐”名稱由來和傳承歷史由費智恩先生提供）

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