舌尖上的美味（五）：諸暨安華牛陶湯

老邊

諸暨安華五指山 大部分位于安華鎮境內的勾嵊山是越國由弱到強進而位列春秋五霸的搖籃，是越國在紹興建都城前的“古都”。勾嵊山是一座兩代君王（允常和勾踐）建都的“王者之山”，諸暨史稱“越國古都”，與之一脈相承的山就是勾嵊山。照片為2009年5月小編與友人登頂勾嵊山最高峰的合影 美麗的布谷湖（即原安華水庫） 在浙江省諸暨市安華鎮，有一道傳承百年的特色美食——安華牛陶湯。這道美食的名字常被誤寫為“牛淘湯”，實則為“牛陶湯”，其中蘊含著深厚的歷史文化內涵。 “安華”之名源自“安天”。相傳古有安天村，古村廢后，在舊村址下方又建新村，故名安下，后雅化為安華，亦以名鄉名鎮。 “牛陶湯”之名，源于其獨特的烹制器具。當地匠人以特制陶罐燉煮牛肉，陶土質地細密，受熱均勻，能最大程度鎖住食材的鮮美。這種烹制方法可追溯至明清時期，當時安華鎮是重要的陶器產地，聰明的當地人將制陶工藝與美食烹飪完美結合，創造了這道獨具特色的地方美食。民間另有一說，早在吳越戰爭期間，安華一帶就有燉煮牛肉的傳統，因當時民間的金屬器具全被收集起來制作兵器，大家就開發陶罐來制作牛肉，后來傳承下來成為傳統工藝。 牛陶湯的制作工藝極為講究。選用當地散養的黃牛，取牛腩、牛筋等部位，配以秘制香料，放入陶罐中文火慢燉六小時以上。陶罐的微孔結構使湯汁在燉煮過程中不斷循環，肉質酥爛而不散，湯汁濃郁而不膩。揭開罐蓋的瞬間，香氣四溢，令人垂涎。安華牛陶湯就是諸暨特色的牛雜煲，是諸暨人心目中不可缺少的美味。牛陶湯是富營養高熱能的食物，兼有助熱養胃祛寒之功能，老胃病久治不愈，如果采用食療健體，牛陶湯當屬首選。安華自宋開埠以來，集市日盛，商賈云集，成為諸、義、浦三縣物資交易集散地。也曾有過不少名噪一時的特產和小吃。諸如豆腐包、煎豆腐、紗帽餛飩、木蓮豆腐等等，攤店多多，只不過最后都難逃被人遺忘的命運。然而，安華牛陶湯卻能夠久盛而不衰，百食而不厭。牛陶湯起于何年因無確切文獻記載無從查考，但從祖祖輩輩津津樂道的手口相傳中可知歷史的久遠。在安華，一到深秋，牛陶湯的生意便立馬興隆起來，牛陶湯成了所有飯店、小吃部的招牌菜。也許，一碗清澈見底的牛陶湯，就是對寒冷天氣的完美回應。一碗熱氣騰騰的牛陶湯，能暖你的胃，更能暖你的心。這道美食的獨特之處在于其“三重美味”：第一重是牛肉的鮮美，經過長時間燉煮，牛肉入口即化；第二重是湯汁的醇厚，濃縮了牛肉的精華，滋味濃郁；第三重是陶罐賦予的獨特風味，使整道菜品帶有淡淡的陶土清香。 安華當地還有一個特色美食——安華魚面。此面最重要的是魚，新鮮肥美的大草魚活殺烹飪剔骨，剩下最嫩的魚肚部分的肉塊與面條一起煮透，魚肉鮮滑，面條爽滑，幾根黃花菜與蔥段，點綴之后便是一碗人間美味！魚面的用料很有講究，一般選用8斤以上的草魚，再迅速地去鱗、破肚、洗凈，這樣才能保持它的新鮮度，然后將魚肉放入鍋中煮沸，在魚肉熟透后將魚刺剔除。魚肉濾起后，落油鍋煎炒，與金針菇、黑木耳等配料翻炒（怪不得如此的鮮美了，用料都這么講究）。最后將魚肉落鍋入湯，下面條的時候，這面條也很講究，一般都用干面，而不是手工做的打面。最后面湯中要加一點點的醋，這一步很關鍵，可以很好地去掉魚腥味。先喝一口湯，再吃一口面，慢慢咀嚼，簡直回味無窮。相信用不了幾口，你就能將它“消滅殆盡”，然后感到濃濃的滿足感！ 安華牛陶湯己逐漸走出小鎮，成為當地特色美食產業的重要代表。鎮上已開設十余家專營店，年接待食客超過十萬人次。2024年，安華牛陶湯制作技藝被列入諸暨市非物質文化遺產名錄，其知名度不斷提升，吸引了眾多美食愛好者慕名而來，儼然成為諸南美食集散地。 這道承載著百年歷史的地方美食，不僅是一道佳肴，更是安華鎮文化傳承的生動寫照。隨著鄉村振興戰略的推進，安華牛陶湯正以其獨特魅力，續寫著新時代的美食傳奇。

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