舌尖上的美味（四）：諸暨三鮮

老邊

在諸暨人的年夜飯桌上，差不多家庭都有一碗蒸騰著熱氣的三鮮。這道被《中國浙菜鄉土譜》收錄的傳世美味，用琥珀色的高湯包裹著九種食材的密碼，在蒸汽氤氳間將越國古都三千年的文明切片，熬煮成最溫柔的鄉愁滋味。 傳說公元前490年，越國鑄劍師歐冶子在苧蘿山下淬煉青銅劍時，發現以豬骨熬制的高湯能提升金屬韌性。這個偶然發現，讓越國工匠在鑄劍之余發展出獨特的吊湯技藝。在勾踐臥薪嘗膽的歲月里，將士們將河蝦、魚茸與農家腌肉投入陶釜，竟在困頓中催生出最早的“三鮮”雛形。 五代十國時期，吳越王錢镠巡視諸暨，地方官以魚圓、肉圓、蛋餃呈獻，暗合“三元及第”的祥瑞。錢王大喜，賜名“三鮮”，這道菜從此被賦予“文脈相傳”的文化基因。南宋淳祐年間，理學家王柏在《魯齋集》中記載：“諸暨鄉宴，必陳三鮮，九味環列，狀若太極”，道出了這道菜暗藏的哲學意蘊。 關于諸暨三鮮的名稱由來，另外還有一種說法與楊肇泰有關。在順治年間，楊肇泰回到諸暨，此時全國反清復明的斗爭此起彼伏。楊肇泰在家鄉一面支援反清義士，一面賑濟貧困百姓，深受民眾愛戴。為了表達感激之情，百姓們紛紛攜帶肉類前來致謝，但楊肇泰婉拒了這些禮物。后來，百姓們巧妙地將肉末包裹在蛋皮之中，卷成蛋卷狀，再送至楊府。楊肇泰盛情難卻，只得收下，并吩咐家人加入肉圓、水發豬皮、豬肚、冬筍等食材，蒸制成一道佳肴，與村民們分享。 現代諸暨三鮮的構成堪稱食材界的“九宮八卦”：手打魚丸如白玉凝脂，傳承著浣紗江畔的柔美；農家土豬肉丸沉淀著會稽山麓的渾厚；金黃油潤的蛋餃暗藏西施故里的巧思。配角陣容同樣暗藏玄機——陳年火腿切片對應乾卦之剛健，東海對蝦演繹坎卦之靈動，黑木耳與黃花菜構成陰陽雙魚，筍片則暗合震卦的春生之意。 現在，在諸暨各地，諸暨三鮮的制作方法大同小異，主料基本是:蛋卷、肉丸、冬筍片、熟豬肚、熟豬心、河蝦、水發豬皮、水發黑木耳、鵪鶉蛋等。諸暨三鮮可煮湯，亦可清蒸。老廚人遵循“三橫三縱”的古法：底層鋪陳素菜，中層主放葷食，頂層點綴枸杞。當蒸籠揭開的剎那，九種食材在蒸汽中完成交融，將各種味道、營養燴于一盅。 諸暨蒸三鮮，講究三鮮同源，五味天成。河蝦、蛋卷、豬肚，時蔬等層層疊碼，肉皮引鮮，鮮筍提香，蛋卷點睛，看似質樸的搭配，實則是三代師徒傳承的精準配比。火候差一秒，鮮味少三分。讓人驚嘆："明明是傳統菜，卻吃出了山水意境！"讓江南水鄉的清新隨熱氣沁入每一口鮮嫩。 在諸暨人的味覺基因里，三鮮的密碼深埋在地質斷層中。會稽山脈的火山巖層濾出弱堿性山泉，賦予魚丸獨特的彈性；浦陽江沖積平原的富硒土壤，孕育出帶著堅果香的農家黑豬；白塔湖濕地特有的小氣候，讓本地鴨蛋的卵磷脂含量高出尋常三成。這些地理饋贈經千百年馴化，終于凝結成不可復制的味覺。這道菜的傳承方式更顯玄妙。傳說，在楓橋古鎮，做三鮮必須用傳了三代的陶甑；在趙家鎮，蒸制時辰要對應二十四節氣；山下湖人家則堅持用珍珠蚌殼作盛器。這些看似神秘的講究，實則是先民對自然規律的樸素認知，將天時地利燴成舌尖上的美味。 ?【傳承】據說草塔“長根三鮮”是最正宗的諸暨三鮮。趙長根師傅是計劃經濟時代草塔供銷社食堂的大師傅，同時也是草塔及附近紅白喜事酒席的主廚。他的廚藝在當時的草塔一帶是首屈一指的。他做三鮮必須用農村家養的土豬肉，而且有一味叫“高梁肉”的配菜（這菜雖名叫“高梁肉”，其實與高梁一點關系都沒有。它的制作方法是將肥豬肉切成小塊，然后拌入面粉和雞蛋，在油里炸至金黃即成）。傳統的諸暨三鮮其實只有七味配菜：最上面一層是蛋卷（主菜，八到十塊）、邊上是一圈肉丸子（主菜，八到十個）、接下去鋪在下面是蛋糕、高梁肉、發皮、豬肚、豬心。后來的配菜越來越豐富，如冬筍、黑木耳、鵪鶉蛋、河蝦等。長根師傅的后輩繼承了老爹的手藝，大兒子在草塔汽車站附近開設了一家叫“三鮮館”的飯店，小兒子在農貿市場設攤售賣“長根三鮮”（見照片） 【獲獎】2025年3月?"味美浙江．平太榮杯"第三屆浙菜經典爭霸賽中，諸暨福田大酒店廚師長李鋒平制作的諸暨傳統名菜“蒸三鮮”，以鮮絕江南之味征服評委，榮獲大賽四星金獎。這道菜的魂，是諸暨人的情懷，更是"做菜如做人，火候見真心" 真情寫照。歡迎各位客官到諸暨福田大酒店品鑒。 在諸暨三鮮的蒸騰霧氣里，我們看到的不僅是江南的飲食智慧，更是一個族群將山河歲月熬煮成永恒鄉愁的集體記憶。這道穿越千年的美味，至今仍用它特有的味覺密碼，一年四季書寫著暨陽山水最溫情的注腳。 ? 諸暨三鮮，家宴有它，酒席同樣不可或缺，它早已變成諸暨人的共同美食記憶。

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