烹飪技法自來芡

華建

利用動物性食材的蛋白、膠原蛋白，植物性食材的淀粉調節湯汁濃稠度，川菜行話叫〈自來芡〉。是我喜歡的做法之一，也有一些方法及細節一并介紹給大家。?冰糖紅燒肉 不用醬油老抽的做法，糖可以形成糖漿所以也有調節湯汁濃度的作用，加了做其它菜余下的肉皮。?肉皮富含膠原蛋白是一種非常好的食材，在我家是不會被丟棄的。 土豆切塊，油不用多開始冒煙。?分批下土豆，表面金黃撈出。?這樣處理的土豆一是香，二是燒制時只要不亂鏟亂翻也不會碎不會渾湯。 小火，將就炸土豆的油下冰糖。?不停翻炒，顏色變淺浮起即可，兼顧了顏色與甜味。 立即下肉翻炒降溫，下老姜，三奈八角。?下香葉，火調大。 不停翻炒出油，水干油清亮。?加開水與肉齊平，小火加蓋燜煮。 肉皮用筷子能輕松插透，下土豆加鹽。?收濃湯汁即可。?蝦腦燒豆腐 第一次利用蝦腦做菜，效果還不錯。 內脂豆腐改刀，清水焯水至浮起，關火，原鍋泡著就行，不用撈出瀝干水分，那樣涼后會重新凝結成團難以分開。這樣處理的內脂豆腐韌性增強還不失其細膩的口感。玉子豆腐也可以用這種方法，先清水煮十五分鐘左右再改刀，效果也非常好。?燒制豆腐、血旺等易碎的食材，在燒制尤其是收濃收干湯汁時宜用鍋鏟勤推動輕推動，防止粘鍋煳鍋，還能保持其完整性。 上排是去除沙包蝦腦清洗干凈的蝦頭。下排左邊是去除不用的蝦槍及外殼，它雖然也能炸脆但質地堅硬蝦槍尖銳，口感不好且極易傷人。右邊是可利用的部分，感覺很像蟬蛹，其實炸好后兩者的口感還真的相差不大。?蝦頭自帶淡淡的咸味，不用調料腌制擠干水分入油鍋小火慢炸即可，色澤金黃蝦腳酥脆，肉質緊實不柴味道鮮美。?蝦頭制作得法也是一種非常好的食材，但許多人不會做不屑吃而丟棄，真的是十分可惜。 小火，下適量的植物油，蝦頭擠干水分下鍋。不停翻炒至能聽到輕微的清脆的聲音，鏟出裝盤。?聽聲音也是判斷火候的方法之一。 這是清洗干凈剝売取的蝦腦，三十來只蝦也只取出這么一點。?蝦頭也未再清洗，帶有殘留的蝦腦炸后效果更好。?還可以加點花椒面，辣椒面，孜然粉，那又是不同的口味了。 余下的還含有水分的蝦油，下姜末、蝦腦，油的顏色立即變紅。下料酒。下豆腐。加少量的開水，下現磨胡椒粉，下鹽。小火燒至豆腐入味，湯汁濃稠即可出鍋裝盤。 能見到湯汁濃稠附著性較好。 這么一點蝦腦能達到這樣的效果，有點不明所以了。?火腿土豆羹 嘗試著做的，效果不錯還不用洗鍋。?利用的就是土豆自己所含的淀粉。 土豆切厚片蒸熟。用刀碾碎。?加鹽少量的雞精。加雞油適量的開水，有雞湯肉湯雜骨湯更好，就不用雞精增鮮了。?不加開水就是土豆泥了。 調勻，入微波爐。?高火一分鐘，土豆淀粉與水相融合了。?加預先加熱的火腿末，加蔥花點綴即可。 蟹粉土豆泥，多加點水加點鹽及蔥花就是土豆羹了。?咸鴨蛋燒豆腐 蛋黃有收濃湯汁的作用，這是在使用中發現的。 咸蛋黃盡量碾碎一點，蛋白根據需要或絲或末。小火下適量的雞油。?下蛋黃，不停翻炒。 蛋黃已完全炒翻沙，立即下蛋白加開水降溫。?熬出蛋白的咸味，水別太多，覺得腥味重的可加點料酒，也可加點自己喜歡的調料如少量的胡椒等。下豆腐加少量的鹽收濃湯汁即可。?食材主料配料及調料的搭配講究抬色不搶色和味不搶味，所以別用醬油老抽、辣椒花椒等色重味重的調料為好。 雞湯是從湯面上盛的，油多未用其它的油，也未用雞精味精，皮凍取自豬肘蕓豆湯有增稠作用，雞蛋蝦仁是有意多炒了一點，它們都是為以下兩個菜準備的。 冬瓜分零也是一大塊，大白菜再小也是一大顆，家里人又少怎么也得分好幾次才能用完，所以就著現有的食材變作花樣做。其它如酥肉、肉丸、午餐肉、咸肉、海米干貝等都是不錯的選擇。?鮑汁蘿卜 因自己及家人都喜歡而常做的家常菜。 加糖加鹽焯水后的蘿卜，蔥段，姜末。下適量的油，最好是帶豬油的混合油。下蔥白炸出香味。撈出與蔥葉一起在后序再加入蘿卜中。蔥不適宜長時間燒制，否則色香味形俱失。蔥燒海參的蔥就是這樣處理的。 下姜末。下蘿卜。下鮑魚汁，老抽。煸炒上色加開水。湯汁漸濃下蔥段，翻炒均勻即可出鍋。?外購的鮑魚汁是一種復合味型的調味料，足以獨立成味，老抽有增色的作用。它們都有糖有淀粉，鮑魚汁還有鮑魚、干貝、魷魚、蝦及增稠物質，所以有增稠作用。?有客人是這樣子做的： 成本不高，待客也拿得出手，而且往往是最先吃完。 蘿卜去皮，加鹽加糖煮至半熟，其它做法相同但用時較長，小火慢燉一小時以上，還得保持外形完整棱角分明，有點考驗耐心。 這個菜是在網上學的，沒有照搬，根據自家的條件、喜好作了改動，自己吃更是改刀成小塊可以縮短加工時間。?一鍋兩菜： 鮑汁蘿卜因形狀原因相互之間空隙較大所以用水較多，收汁時間很長，這里正好可以借用肉皮填充空隙減少用水量，膠原蛋白增加湯汁濃稠度減少加工時間。大蔥也是二者都要用的，味道相同燒制也相同，又剛好同時有了這三種食材，所以才有了一鍋兩菜的做法。?蔥燒肉皮思路來自蔥燒海參，它們都富含膠原蛋白，掌握好火候及軟硬程度，肉皮的口感并不亞于海參。?盤飾用菜的加工： 綠葉菜（重慶叫瓢兒白）對破切開并沖洗干凈，加鹽、油焯熟。此菜不易變色所以不用過涼水，直接擺盤就行了，也不用擔心涼了。在主菜出鍋前入微波爐高火一分鐘足以加熱，這樣在時間上與主菜的配合就很協調了。 配菜擺放在四周，是擺盤的方式之一，行話叫〈圍邊〉。有葷素搭配，填充，抬色、裝飾的作用。?肉末豆腐 既無膠原蛋白也無淀粉勾芡，純粹就是收干大部分水分的。調料有姜蒜末花椒油辣椒油蔥花，成菜干凈清爽無渣。 嚴格的說〈自夾芡〉不算是烹飪技法，只是用文字描述的成菜效果，許多人無意識中也能做到。但提高認知有意識的去做，一定會有不一樣的結果。

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