<p class="ql-block">做菜講究的是色香味形，它們與火候又是密不可分的。曾在介紹烹飪時(shí)如何掌握火候的文章中見到這么一段話：“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老。爭之于俄頃，失之于須臾。”，對(duì)此我是深有感觸。</p><p class="ql-block">?火候也不是一味的猛火重油，它涵蓋了與烹飪相關(guān)的成菜要求、食材特性、烹飪方法、溫度高低、時(shí)間長短等因素。<span style="font-size:18px;">掌握好火候是做菜的基本要求之一，追求</span>的是一個(gè)恰到好處。</p><p class="ql-block">?許多美友上傳的菜品各方面都不錯(cuò)，唯有綠色蔬菜甚至是一些不易變色的綠色蔬菜做得不好，所以把我在這方面的體會(huì)與制作過程及細(xì)節(jié)介紹給大家。</p><p class="ql-block">?清炒空心菜</p> <p class="ql-block">空心菜因梗部呈管狀而得名，顏色翠綠質(zhì)地脆嫩，但氧化很快加熱時(shí)間稍長就極易變色發(fā)黑，口感也不再脆嫩難看又難吃。</p> <p class="ql-block">空心菜在重慶也叫藤藤菜，為保證食品的衛(wèi)生安全先浸泡，再邊沖洗邊摘取以去除可能的看不見的殘留物。</p> <p class="ql-block">鍋小油少一次不宜太多，把姜蒜末，蔥節(jié)放在<span style="font-size:18px;">空心菜面上，倒扣入鍋后能先與油充分接觸便于出味</span>。</p> <p class="ql-block">大火把油燒至冒煙，再把油鏟起往四周鋪開進(jìn)一步提高油溫。</p><p class="ql-block">?植物油的沸點(diǎn)是二百八十至三百度左右，廚師會(huì)把它們分為十成。開始冒煙油溫大致在六成即一百八十度上下，這種冒大煙應(yīng)在八成以上。道理很簡單，植物油的煙點(diǎn)就是一百八十度左右。</p><p class="ql-block">?油煙不利于健康，這種高油溫也是針對(duì)易氧化變色的綠色蔬菜才用的。</p> <p class="ql-block">翻扣入鍋，調(diào)料遇熱立即激發(fā)出香味。</p><p class="ql-block">?水重于油進(jìn)入高溫油中一定會(huì)產(chǎn)生飛濺，這樣一下子蓋住可避免傷人還可利用其產(chǎn)生的高熱量。</p> <p class="ql-block">立即加少量開水。</p><p class="ql-block">?開水溫度高于冷水可減緩油溫的下降速度。</p> <p class="ql-block">瞬間產(chǎn)生大量的高溫蒸汽。</p><p class="ql-block">?原理是燒熱的鐵鍋溫度＞油溫＞水溫，水遇高溫產(chǎn)生的高溫蒸汽是彌漫狀態(tài)能與空心菜充分接觸，使其快速均勻受熱縮短成熟時(shí)間。</p> <p class="ql-block">快速翻炒至空心菜顏色變得翠綠，關(guān)火。</p> <p class="ql-block">因?yàn)槌粗茣r(shí)間極短同時(shí)還要拍照，所以關(guān)火后才加鹽，少量的雞精調(diào)味。</p> <p class="ql-block">成菜。</p><p class="ql-block">從入鍋到出鍋不超過十秒鐘，這樣炒出來的空心菜縮短了氧化時(shí)間不易變色。</p><p class="ql-block">在我家空心菜一定是家人已上桌才炒制的，它是一個(gè)快炒快吃的快手菜。</p> <p class="ql-block">快吃完了也只是略微變灰未發(fā)黑。</p><p class="ql-block">?此方法也適合其它易變色發(fā)黃發(fā)黑的菜肴，如絲瓜、萵筍葉、生菜等。</p> <p class="ql-block">這是另一次炒的，能看到品質(zhì)很穩(wěn)定。</p><p class="ql-block">?清炒碗豆尖</p> <p class="ql-block">碗豆尖脆嫩清香，它的莖是既細(xì)又薄的管狀結(jié)構(gòu)，遇熱雖不易變色卻極易變軟不脆。與空心菜炒法相同，但用時(shí)更短大概五、六秒鐘左右，也是關(guān)火后才調(diào)的味。只有成菜圖片是兩手操作，完全沒有時(shí)間拍炒制過程。</p><p class="ql-block">?雞蛋炒絲瓜</p> <p class="ql-block">看著蛋不少，其實(shí)只有一個(gè)雞蛋。</p> <p class="ql-block">雞蛋加鹽調(diào)成蛋液，絲瓜去皮用清水浸泡以免氧化變色。油下鍋后切薄片擺上姜末。</p><p class="ql-block">?油開始冒煙，下雞蛋用筷子夾起讓未凝固的蛋液流入鍋中，這樣較容易掌握火候，使雞蛋顏色均勻一些，雞蛋也蓬松顯得量多。</p> <p class="ql-block">鏟出雞蛋進(jìn)一步提高油溫下絲瓜，加少量開水。</p><p class="ql-block">?絲瓜味甜加少量的鹽，下雞蛋加適量的雞精翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">?以下的湯已不能完全叫煮湯了，稱之為“汆燙”倒更合適。汆（Cuan 一聲），意為把蔬菜、鮮肉等投入沸水里稍微煮一下，川菜中就有汆湯一說。我加個(gè)“燙”字是因?yàn)橛脮r(shí)更短，這樣表達(dá)更貼切一些，它也是烹飪方法之一，使用上更靈活，甚至主料都不用下鍋。</p> <p class="ql-block">介紹一個(gè)小技巧，根據(jù)食材及用水量選一個(gè)合適的湯碗，打入雞蛋加鹽調(diào)勻。</p><p class="ql-block">?雞蛋下鍋后，碗內(nèi)有殘留的蛋液沖入開水，<span style="font-size:18px;">這樣可以少洗一個(gè)碗，還能很好的掌握用水量。</span></p><p class="ql-block">?黃花菜雞蛋湯</p> <p class="ql-block">新鮮黃花菜質(zhì)地脆嫩，不宜長時(shí)間加熱。</p><p class="ql-block">?而且湯溫度高即使出鍋也會(huì)對(duì)食材繼續(xù)加熱，所以有的菜上桌后還得快吃為好，包括一些炒菜如火爆腰花、火爆雙脆等。有些講究的廚師為了保證菜品的口感，甚至?xí)紤]到上菜的距離，“爭之于俄頃，失之于須臾。”真的是很有道理。</p> <p class="ql-block">用掰的方法去蒂，新鮮的能帶出這一根芯。</p><p class="ql-block">蒂較硬，尤其是干黃花菜，去除能改善口感。</p><p class="ql-block">分離出的花蕊去除不用。有介紹說黃花菜含有的多種有毒的生物堿主要是在花蕊這里。</p><p class="ql-block">浸泡，沖洗，瀝干水分。</p><p class="ql-block">這樣處理后的黃花菜不用長時(shí)間高溫焯水脫毒，可以直接使用，能保持其脆嫩清甜的口感。</p> <p class="ql-block">新鮮黃花菜自帶淡淡的清甜，所以加少量的鹽即可。下黃花。</p><p class="ql-block">不用煮太久，湯開下鍋，再開即可，保持其脆嫩的口感。應(yīng)家人之需加少量雞精調(diào)味。</p><p class="ql-block">撈出墊底，加入蛋湯即可。</p><p class="ql-block">配菜墊底，主菜蓋面是一種餐館常用的技巧，把成本高的大家喜歡的擺在上面，可以提高賣相，類似的還有水煮類菜肴。</p><p class="ql-block">即便是家庭制作也可以提高菜品的觀賞性，一個(gè)色香味形都不錯(cuò)的菜品，可以悅己悅?cè)嗽黾由畹那槿ぃ也欢嗷ㄒ环皱X，不多出一分力，何樂不為呢。</p><p class="ql-block">?木耳菜雞蛋湯</p> <p class="ql-block">木耳菜先用清水浸泡，再邊沖洗邊摘取，這樣可以去除一些看不見的殘留物，去除老梗不用。</p> <p class="ql-block">木耳菜不易變色，但久煮易軟爛，湯開下鍋，再開即出鍋為好，與黃花湯的做法相同。</p><p class="ql-block">?木耳菜蛋花湯</p> <p class="ql-block">利用了家里現(xiàn)有的雜骨湯，再炒蛋就有些油膩了。</p> <p class="ql-block">雜骨湯燒開后下木耳菜，雜骨湯蛋白質(zhì)豐富鮮味十足，僅加少量的鹽調(diào)味即可。</p><p class="ql-block">湯再開即撈出裝碗，這倒不單是為了擺盤，也是方便蛋花的制作。</p> <p class="ql-block">用勺子讓湯面旋轉(zhuǎn)，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊緩慢成線狀下蛋液，一下子倒入會(huì)沉底粘鍋，蛋花浮于表面也能很好的散開。</p><p class="ql-block">?因?yàn)榕恼盏盎ㄆ鋵?shí)煮久了一點(diǎn)，有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">?紫菜蛋花湯</p> <p class="ql-block">做紫菜蛋花湯的視頻更直觀。</p><p class="ql-block">?實(shí)際操作是一手轉(zhuǎn)動(dòng)一手下蛋液。因?yàn)榕囊曨l是單手操作，所以被分解成了兩個(gè)動(dòng)作。視頻結(jié)束時(shí)的蛋花是最佳狀態(tài)，立即關(guān)火出鍋即可。</p><p class="ql-block">?這個(gè)方法也適合煮餃子、餛飩等，它們浮起就別再攪動(dòng)了，這樣<span style="font-size:18px;">可避免其沉底粘鍋。</span></p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">姜片，金鉤（海米）較咸較硬煮十分鐘左右出味軟化脫鹽。</p><p class="ql-block">?揀出姜片，加鹽。鹽為百味之首用量須準(zhǔn)確，沒把握寧少勿多。少可以添加，多就只有加水了。</p><p class="ql-block">?這是嫩芽紫菜見水即軟不用煮制，用開水泡發(fā)并淘洗干凈，潷去多余的水分揀入金鉤。</p><p class="ql-block">?加蛋花、蔥花、少量的雞油（豬油）即可。</p><p class="ql-block">?起鍋前出鍋后加動(dòng)物性脂肪，油脂不會(huì)乳化渾湯，適合一些清湯類湯菜的制作。</p><p class="ql-block">?雞湯碗豆尖</p> <p class="ql-block">碗豆尖脆嫩清香不宜久煮，湯開下鍋，未再全開即出鍋。也有不下鍋直接裝碗加入沸湯的。</p><p class="ql-block">??黃瓜皮蛋湯</p> <p class="ql-block">黃瓜質(zhì)脆清香有生脆熟軟的特點(diǎn)，皮蛋蛋白質(zhì)含量高味鮮嫩滑，僅以姜、鹽調(diào)味即可。</p> <p class="ql-block">皮蛋一切八，黃瓜因不下鍋切薄片姜切末。皮蛋加油姜末炒一下色白湯濃。</p><p class="ql-block">?加開水，加鹽調(diào)味。沖入碗中即可，一會(huì)黃瓜就會(huì)成半軟狀態(tài)，最后會(huì)完全熟軟，這就是標(biāo)準(zhǔn)的“燙”了。</p><p class="ql-block">??鹽水毛豆</p> <p class="ql-block">鹽水是一種味型，一般是加香料調(diào)味料煮制，常用于色淺的葷素菜品，如比較有名的鹽水鴨、鹽水毛豆角。</p> <p class="ql-block">毛豆洗凈加多一點(diǎn)的鹽、少量三奈、八角、香葉適量的水，不加蓋入微波爐。</p><p class="ql-block">?微波爐效率高，高火六分鐘足以成熟無生澀味，瀝去水分加少量的橄楠油拌勻即可。</p><p class="ql-block">?以下菜品其實(shí)應(yīng)是叫“燴菜”了，燴也是一種烹飪方式，意為主料先煮熟再回鍋燒制。</p><p class="ql-block">?肉末燒毛豆</p> <p class="ql-block">毛豆色綠清香，不宜加蓋長時(shí)間燜煮，也不宜過多的調(diào)料尤其是深色調(diào)料。</p> <p class="ql-block">毛豆加油加重鹽煮熟，過涼。</p><p class="ql-block">?肉末姜末炒干水分，加水加鹽及少量雞精收干湯汁即可。</p> <p class="ql-block">上圖是銀魚燴蠶豆，下圖是肉末燒青豆，都是先把蠶豆碗豆加鹽加油煮熟了的，而且是軟而不爛。</p><p class="ql-block">?雞汁燴豆角</p> <p class="ql-block">四季豆不進(jìn)油鹽是一句老話，加油加重鹽煮熟，可以使其部分入味，也能有效去除豆類中的皂苷和植物凝集素等不健康成分，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，確保食用安全。再以雞湯（不再用油）加鹽燴制收濃或收干湯汁即可。</p><p class="ql-block">?芝麻醬拌菠菜</p> <p class="ql-block">原來是用的蒸魚豉油，后改為鹽及少量的味精，減少了芝麻醬的用量，成菜效果大為不同。</p><p class="ql-block">?鮑汁蘆筍</p> <p class="ql-block">由熱菜《金湯蘆筍》演變而來，金湯很漂亮但不是主料而且色濃搶色。我改為涼菜調(diào)料用的加水稀釋的鮑魚汁及橄楠油，與竹蓀蘆筍脆嫩的口感及淺色調(diào)的顏色更搭配一些。</p><p class="ql-block">?純白色的盤子不搶色，更能襯托出菜品的原色增強(qiáng)視覺效果。</p> <p class="ql-block">綠色蔬菜無論是作主料、配料、調(diào)料甚至僅是點(diǎn)綴，我都會(huì)把它們盡量做得漂亮一點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">綠色蔬菜富含葉綠素，也是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。不宜長時(shí)間（尤其是加蓋）加熱，否則不僅維生素丟失，既難看還會(huì)產(chǎn)生異味而難吃，用四川話來形容就是“像煮豬食一樣。”。</p><p class="ql-block">?燙也可用于食材的前期加工：</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">上圖是用燙的方法處理的無鱗魚江團(tuán)，一點(diǎn)未傷及魚皮。</span></p><p class="ql-block">?無鱗魚大多都有粘液，類似的還有黃鱔、魚鰍等據(jù)說是腥味的主要來源之一，而且還難以清除。放入燙手但還能接觸的熱水中，粘液凝結(jié)立即加冷水降溫，以免傷及魚皮而皮破肉爛影響外觀，很容易就能清洗干凈了。</p> <p class="ql-block">甲魚也可用同樣的方法去除外皮。</p><p class="ql-block">?所有圖片均是手機(jī)室內(nèi)拍攝，因光線原因后期提高了曝光度及亮度，除裁剪外未作其他任何修飾。</p>
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