偶得美味醬雞丁王建福 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">偶得美味醬雞丁</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">王建福</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 天氣漸涼，可以做臘菜了。老伴說(shuō)在抖音上看到一個(gè)做醬肉的視頻，推薦給我看。這個(gè)意思很明顯，饞了唄。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 醬肉我前些年偶爾做過(guò)幾次，起因是受大名鼎鼎的好吃佬梁實(shí)秋老先生誘惑?？戳合壬纳⑽?，說(shuō)北京的清醬肉如何如何好，他每次到江南看姥姥家的親戚，是一定要給每一家?guī)б环角遽u肉的。于是便查清醬肉的做法。一查相關(guān)資料，才知道北京的所謂清醬，就是我們南方的醬油。所謂的清醬肉，就是用醬油浸泡腌制的豬肉。于是動(dòng)手試做。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 書上介紹的清醬肉制作流程很繁復(fù)，體現(xiàn)了北京人特別講究形式的習(xí)慣。簡(jiǎn)單說(shuō)就是把豬肉抹上五香粉，用醬油泡制?？梢姳本┤俗霾擞兄v究本味的優(yōu)點(diǎn)，卻又有點(diǎn)缺乏想象力。僅用醬油五香腌制，味道未免太單調(diào)。于是我在醬油桂皮八角之外，又加了白糖、味精。腌好曬干后蒸熟、切片直接上盤，或者用肉片炒干子辣椒，醬香里透著一縷五香味兒，口感鮮甜耐嚼，下酒下飯皆宜。雖然另是一種與南方臘肉截然不同的北方臘味，有新鮮感，但是好吃程度并沒有達(dá)到梁先生文字所描述的水平。這也許是時(shí)代在進(jìn)步的原因。與梁先生那個(gè)時(shí)候相比，現(xiàn)在好吃的東西太多，那種老式的清醬肉也就一般般了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 但是老伴交代的任務(wù)不能不接受啊。我看了一下抖音教程，與清醬肉的做法還是有比較大的區(qū)別的。于是來(lái)了興趣，去雙匯買來(lái)三四斤老師指定的前胛眼肉。料汁用生抽一瓶，香料除了按老師說(shuō)的用了一坨冰糖、一塊生姜、兩個(gè)八角、兩小塊桂皮，三片香葉、四五根干天椒，我又自作主張，參考鹵牛肉的做法，加上了一片白芷、兩個(gè)香果和一撮小茴香。香料加入到生抽中去后，放爐子上燒開，轉(zhuǎn)小火熬五分鐘，醬料制作完成，關(guān)火，放涼備用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 買回的肉不用水洗。先用廚房紙將肉擦凈，用鑷子鉗掉豬毛，再用高度白酒淋在肉上，將肉搓洗一遍，稍稍吹干后放進(jìn)攤涼的醬料中。醬料的多少要以基本將豬肉淹沒為宜，最好上面再壓一塊石頭或者盛水的平底容器。腌制兩天后，拿出來(lái)把肉翻個(gè)面，再腌制一天，就可起鹵，用繩子將肉吊起來(lái)先用太陽(yáng)曬一天，再放陰涼通風(fēng)處吹兩天，大概有個(gè)六七成干，就可以吃了。暫時(shí)不吃的，用保鮮袋包好，放進(jìn)冰箱里保濕。不然，太干了不好吃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 具體吃法，按老師的說(shuō)法，是把電飯鍋底抹上一層油，將整塊肉放鍋里，不要給水，也不要給其他任何東西，選擇做飯的模式，開煮。開關(guān)到位降溫后，將肉取出，切片擺盤。鍋底會(huì)有少量鹵汁，將其淋在肉片上，即可開吃。這種直接貼鍋干煮的做法，我沒有搞過(guò)，不敢嘗試。我覺得用壓力鍋來(lái)蒸比較保險(xiǎn)。將肉用瓷盤托底放入壓力鍋的蒸片上，壓力鍋開始出氣后轉(zhuǎn)中小火，計(jì)時(shí)十至十二分鐘關(guān)火，降溫后開蓋，將肉取出攤涼，切片上盤。這是一道涼菜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 別說(shuō)，按這種做法做出的醬肉，真是很好吃！先是腌好起曬，掛上涼臺(tái)時(shí)，太陽(yáng)一照，已是異香滿屋！待到蒸好的醬肉上桌，更是異香撲鼻，軟糯甜鮮，比以前仿制的北京清醬肉好吃不止一個(gè)檔次！我總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一是香料配方合理，尤其是白芷和小茴香加的好；二是香料放進(jìn)醬油后，光浸泡是不行的，必須先煮一下，香料中的有效成分充分釋放，肉會(huì)更香；三是只曬六七成干，太干就沒有軟糯口感；四是蒸制火候要把握好，既要保證酥爛口感，又要能夠上刀。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唉，假使梁實(shí)秋先生還活著，我一定要請(qǐng)他品鑒我做的醬肉！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 行文至此，有讀者要問(wèn)了：說(shuō)了半天醬肉，你要說(shuō)的美味醬雞丁在哪兒啊？呵呵呵呵，諸君不知，沒有這個(gè)醬肉，就沒有偶然得到的醬雞丁。這個(gè)醬肉，只是我配送給大家的一道前菜，真正的主角，馬上就會(huì)登場(chǎng)了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 醬肉腌好了，也吃到口、解了饞了，按理說(shuō)我的任務(wù)就完成了?？晌壹依习榕踔且慌桦玑u肉的醬料，又來(lái)找我了：這么好的醬料，難道就這樣倒掉？你不覺得可惜？！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我也覺得確實(shí)可惜。且不說(shuō)這都是花錢買來(lái)的，嚴(yán)格說(shuō)，這盆醬料屬于秘制，凝聚著我的創(chuàng)意呢，哪能隨便倒掉，必須讓它繼續(xù)發(fā)揮作用。我請(qǐng)老伴買來(lái)五對(duì)雞翅膀，如法炮制做成醬雞翅。先拿一對(duì)剁成小塊，蒸熟后請(qǐng)大家品嘗。兒子說(shuō)，好吃倒是好吃，只是沒雞翅的特點(diǎn)，仍然是醬肉的味道。而且小骨頭太多，喝酒的人可以慢慢啃，下飯就有點(diǎn)麻煩了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我想是啊，既然材料變了，那就應(yīng)該做出一種另有特色的菜肴才是。這醬雞翅與臺(tái)翅原料一樣、制法相近，為什么不按做臺(tái)翅的方法來(lái)試一下呢？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 臺(tái)翅，又叫臘翅，是流行于上個(gè)世紀(jì)七八十年代的一種臘味雞翅，有酒香，帶甜口，最早從溫州傳入內(nèi)地，那個(gè)地方離臺(tái)灣近，大概因此得名。那時(shí)文革內(nèi)亂剛剛結(jié)束，國(guó)家經(jīng)濟(jì)形勢(shì)開始好轉(zhuǎn)，老百姓的生活水平也逐步提高。記得有一年回漢口過(guò)年，年飯菜里就有一道蒸臺(tái)翅。我媽是把臺(tái)翅洗凈泡軟后，剁成小塊上盤，將炒香的天椒豆豉蓋在上面蒸熟，有豉香，咸辣回甜，因?yàn)橐郧皼]有吃過(guò)，覺得別有一番風(fēng)味，很下飯。于是跑到集稼嘴南貨市場(chǎng)，買了好幾斤，回來(lái)請(qǐng)客時(shí)用，很受歡迎。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我琢磨，自制的醬雞翅香味口味遠(yuǎn)勝臺(tái)翅，如果解決掉骨頭細(xì)小吃起來(lái)比較麻煩的問(wèn)題，一定比母親做的臺(tái)翅好吃。于是說(shuō)干就干，三只醬雞翅剁拇指大小的雞丁備用。用清油（30克）將姜絲天椒絲（各15克）炒香，加入洗凈的豆豉（50克）炒香，再加入醬雞翅炒香，加適量生抽、白糖、雞精，翻炒均勻后加半小碗開水翻煮，直至燒干水分，起鍋裝碗。再放入電壓力鍋內(nèi)，用電壓力鍋將其蒸一個(gè)全程（開到燉蹄筋檔）。這一步是實(shí)現(xiàn)雞肉脫骨之關(guān)鍵。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 果然，香辣豆豉醬雞丁蒸制完成，打開鍋蓋，異香滿室——真的是只能用“異香”來(lái)形容！夾起一坨雞丁放入口中，輕輕一吮，毫不費(fèi)力骨肉分離，留在口腔之中的醬雞肉，豉香濃烈，鮮辣甜咸，松爽軟糯，太好吃了！制作方法、材料配方都告訴大家了，有興趣的朋友，試一試？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 因嘴饞而試做醬肉，因醬肉而偶得香辣豆豉醬雞丁，花費(fèi)了不少精力體力，可見真正的好吃佬是舍得“板命”的。雖然折騰半天往往只是成就一碗家常菜，卻是實(shí)實(shí)在在的生活滋味。平頭百姓，一介布衣，最大的愿望不就是能夠有滋有味地活著？！</span></p><p class="ql-block"> （2024年11月28日）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">（圖片選自網(wǎng)絡(luò)。若有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。）</b></p>