水為基，湯是魂，土菜入饌，宴曰水席，歷史悠久

過客

洛陽水席，筵以湯羹菜肴見長，因起源洛陽而名之。保守估算，至少始于唐代，有1000多年歷史。是中國古代由分食轉向合食的食俗標志，也是河洛地區、最具地方特色的傳統宴飲形式。是豫菜大宴，也是歷史名宴。 食湯羹商周就十分盛行。鼎為古代八炊具之一，被王公貴族用來烹煮肉食、調和五味，衍生的湯羹，是一高端時尚的飲食，深刻影響著中原地區。洛陽四面環山，地處豫西盆地，秋冬寒冷干燥，古來喜水食湯，習慣根深蒂固。 洛陽水席，水是基礎，湯是靈魂，土菜入饌，內里乾坤、學問大了。理論之基發軔于“元圣”伊尹，道祖老子。 伊尹是洛陽人，就職在商都，死葬于西亳，一生與洛陽有緣。夏朝末年，伊尹出生于洛陽伊水川畔，練就一身餐飲絕技，首創“原料說”、“五味調和說”與“火候論”，嘗“教民”烹飪，以餐論闡述王道，很得商湯賞識，成為商朝名相，被尊為中華廚祖，歷史“元圣”。 論及烹飪之道，伊尹有句名言，曰“凡味之本，水最為始。”伊尹認為，味道的根本在于水。世間酸、甜、苦、辣、咸五味界定，都起自于水。水為“本味”，是區分判定一切個味的基準。伊尹畢生將水“運用之妙，存乎一心。” “伊尹以滋味說湯”，致于王道。 春秋老子是伊尹的小迷弟，對水性有深刻認知。老子認為，水“居善地，心善淵，與善仁，言善信，正善治，事善能，動善時。”獨具七“善”，“利萬物而不爭”，諸善之中位列“上善”。通過伊尹事跡，老子更斷言“治大國，若烹小鮮。” 老子雖是鹿邑人，但長期在洛陽工作生活，對前輩伊尹多有深入研究，獨立感悟，也自成一派。東周時，老子在朝為圖書館長，就住在今瀍河區西通巷3號。《史記》記載，當時，孔子曾不遠千里，從魯地來洛，就在此問道于老子。 若干年后，老子西出函谷關，著下曠古巨作《道德經》，人奉為道教鼻祖。老子“論水”之名言，無疑也深刻地影響著洛陽餐飲人。 業內人常說“唱戲的腔，廚師的湯”。湯水之重，已是共識，也被生活實踐證明，向被老道的高廚奉為圭臬，精妙把握，靈活運用。 也許湯水成菜早已有之，只沒文字記載，不考罷了。“湯者上宴，水陸山珍成席，武皇宴外使…”為唐明堂遺址出土殘碑上的一段話，是迄今為止發現的，有關洛陽水席最早的歷史文字記載。 洛陽水席，一說為風水大師袁天罡所創。袁天罡著有天下奇書《推背圖》，閱人看物入木三分，洞察后事出神入化，名冠古今。 相傳，武則天尚在襁褓時，即被袁天罡預言：“龍瞳鳳頸，當作天子”。而且，通過夜觀天象，袁天罡精確算出武則天執政年限，因天機不可泄露，只好設以水席大宴來暗示。湯湯水水暗指武則天稱帝水到渠成；席共二十四道菜，對應武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽的二十四年干系。 真耶？假耶？姑妄言之，姑妄聽之，信不信由己。坊間，洛陽人，普遍認同洛陽水席與武則天淵源頗深。 傳說武則天執政伊始，東關下園出巨型蘿卜，民以為奇，進獻皇宮。蘿卜時經御廚烹制，女皇品嘗后，贊不絕口，遂成水席頭菜“洛陽燕菜”。以后，每逢有啥開心事，武則天總以水席犒賞群臣，對推動洛陽水席普及流行功不可沒。 牡丹燕菜 1973年10月14日，敬愛的周總理陪同加拿大總理特魯多來洛訪問，時宴請外賓，廚師為讓賓客吃得開心，在烹制燕菜的上，特意用雞蛋羹雕刻了一朵花，周總理見后十分高興，風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開出了牡丹花。”從此，洛陽燕菜更名為“牡丹燕菜”。 其實，則天女皇的老公，高宗李治也是水席控。史載李治對老子推崇佩服得五體投地，干脆認作本家先祖，并在邙山翠云峰為其建家廟祭祀，香火鼎聲。老子《道德經》“上善若水”論在唐那是獨領風騷，大行其道。水席宴的勃興也合該有理論支撐。 唐時水席僅限廟堂，后才輾轉流落民間，技法被個人掌握，見仁見智，多不成體系。解放后才發揚光大。 唐宴圖 洛陽餐飲界有資深廚者說，現代水席最初由燴菜演變，由“真不同”的前身于記飯鋪隆重推出，后經多方發掘整理，才逐步完善定型。此言，誠不我欺也。 計劃經濟時代，人們收入普遍較低，宴席尚無福消受，偶爾吃個水席單做，已十分難得。六十年代，第一次吃水席菜，是在正義街國營食堂，吃的肉片。記得當時大碗一塊二，小碗八毛好像，確屬人間美味。 洛陽管吃席謂吃桌。那時候，五塊錢就能在閘口街食堂辦上一桌菜，十五塊錢的桌就相當豐盛了。老話說“吃飯穿衣量家當”，人每遇紅白事，需要待客，為省銀子，往往請人幫廚，在家辦宴，簡單做幾個水席菜而已。有時，粉條白菜幾片肉大鍋燴菜，上桌就饅頭，也是席。 連湯肉片 改革開放后，經濟條件普遍向好，人也得閑吃個桌了，水席菜式也在不斷更新豐富。當時吃水席首推“真不同”二樓，席面排場，味道還好。燒肘子、燴假海參、燉吊子、炒八寶飯，時有新菜出品。 八十年代，在家辦宴，每桌以五斤肉，一只雞，一條魚計，大菜已足矣。如果再允許，上些海參魷魚蝦仁兒，就更有面兒了。 大抵水席吃的多了，只要燉個肉骨頭湯，一般人也能做上幾個。水席除幾個甜口菜，多數是酸辣口，但能牢記“水席三要素，胡椒味精醋”，管保人屢試不爽。 由于物美價廉，口味大眾，洛陽水席大受追捧。彼時，外地、豫東人都在做洛陽水席，連川菜館也力推洛陽水席。繁榮的背后，是毫無規矩章法一堆亂象，讓“真不同”人越來越看不下去了。 一九九二年，“真不同”經理張建坤發起“返璞歸真話水席”活動，意在規范推動洛陽水席健康有序發展，效果不是一般的好。 時有釋曰，洛陽全水席因仿之官府菜制作，又叫官場席，由二十四件組成，簡稱“三八席”。二十四件指八個冷盤，四個大件，八個中件和四個壓桌，共二十四道菜。 八冷盤，一般為四葷四素，也稱下酒菜，按序先上。大宴開啟，席面每上一個大件，輔上兩個中件，叫陪襯菜，或調味菜，人美其名曰“帶子上朝”。期間，食客吃一道，撤一道，再上一道，恍若流水宴。 二十四道菜，通過煎炒烹炸燒蒸汆，一是有葷有素，有冷有熱，素菜葷做，以假作真，咸、甜、酸、辣俱全；二是有湯有水，吃著熱乎養胃；三是上菜順序講究合理搭配，養生為宜；四是強調季節色調變化，大體為冬重、夏淡、春脆、秋黃，突出菜品造型美觀。 洛陽水席菜本無定式，可簡可繁，豐儉由人，一切視設席者的經濟狀況，宴賓的層次，靈活掌握。山珍海味、家常土產、粉條干粉、雞鴨魚肉、鮮菌時蔬均可入饌。大致有高檔、中檔和普通之分。老話叫作“看人下菜碟”，說的也是這個意思。 高檔點的冷盤為五葷三素，鹵肉、白沾雞、虎皮蛋、叉燒肉、黃膘肉、蓮菜、芹菜、花生米；四大件為燒三樣、五柳魚、料子雞和八寶飯；八中件為魷魚卷、炒魚仁、辣子雞丁，鍋燒雞、生汆丸子、拔絲甜菜、銀耳湯和白菜卷；四壓桌為腐乳肉、蔥扒虎頭雞、洛陽燕菜和海米燉白菜。 中檔的冷盤為鹵肉、鹵雞、蛋卷、芝麻葫蘆、芹菜、蓮菜、泡白菜和花生米；四大件為燒三樣、紅燒魚、清蒸魚塊和八寶飯；八中件為醬汁肉片、辣子雞丁、爆肉絲、糖醋肉片、生汆丸子、三鮮湯、燉拆骨肉和山楂澇；四壓桌為條子肉、白菜卷、核桃丸子和苜蓿湯。 普通的冷盤為鹵肉、凍子、蛋卷、排骨、芹菜、蓮菜、燉白菜和拌粉皮；四大件為燒雜拌、蔥扒虎頭雞、紅燒肉和八寶飯；八中件為洛陽肉片、炒四件、本地熬貨、燒丸子、生汆丸子、糖醋肉片、山楂澇和三絲湯；四壓桌為條子肉、小酥肉、汆丸子和雞蛋湯。 用現在眼光看，高檔的也不過爾爾。倒是腐乳肉、燕菜、肉片、熬貨、生汆丸子、小酥肉能迎合大眾，常被點單。因雞蛋湯最后上，時謂“送客湯”，意謂喝完就筵散，該走人了。但偏偏人稱“滾蛋湯”，也是話糙理不糙。今改叫“如意圓滿湯”，無非為討口彩。 哪位說水席多稀湯寡水，少硬菜，不頂飽，或有道理。但甭擔心，吃水席，大白蒸饃是標配，還不限量供給，保險餓不著人。若是喜事，白蒸饃頂上，一定會用食紅打上紅點呢。 面點、水果入水席是一創新。豫西賓館的面點就很豐富，什么糊涂面、漿面條、刀削面、雞蛋灌餅、包子、煎餃，水果拼盤都能上席，讓人眼花繚亂，大飽口福。 說到面點，總繞不開任全福。任全福，出道早，成名早，為廚經歷，還有一趣聞。 1964年，剛滿十四的任全福就入廚廣州飯店。期間聞說，干廚師做飯，將來怕連個媳婦兒也討不到，心里很是隔意。十八歲那年，任全福決意參軍。到了新疆部隊，中隊長瀏覽檔案發現，任全福以前干過廚子，便把他分配到炊事班，廚師還得干。5年后復員回洛安排工作，有政策說，哪來回哪，結果任全福又回到廣州飯店，繼續干廚師，令其哭笑不得。 1992年，辭去廣州飯店經理一職的任全福，縱身下海，開辦皇城大酒店，專司研發水席大宴。任全福從入席面點著手，創辦“全福餅屋”，將少數人在酒店才吃到的烹飪點心，轉變成了街頭銷售的烘培糕點，深受市民歡迎，連鎖店一開幾十個。 當時，“要想享口福，請找任全福”，“全福食品，吃著放心”膾炙人口，響遍洛陽城。后來，任全福又在食品精細化下工夫，對牡丹花進行深加工，先后推出“洛陽老八件”、“盛唐牡丹餅”系列和牡丹花茶系列，皆轟動一時。 2002年10月，任全福被授予“中國烹飪大師”稱號。時榮獲代表烹飪界最高榮譽殊榮的，洛陽僅有他一人，全省也僅有四位。 洛陽廚界論資歷，宋振志不能不提，洛陽水席園，也不能不提。 宋振志，1934年生，祖籍為廚師之鄉河南長垣，出身于烹飪世家，十幾歲就跟著父輩幫廚。19歲隨伯父著名豫菜大師宋鳳樓先生來洛學徒，先后在新美飯莊、真不同飯店、洛陽酒家、洛陽賓館從廚，數十年主理水席菜肴，桃李遍天下，被稱為洛陽水席活化石級的傳承人和見證人。 1983年，宋家人在西工芳林路開辦一洛陽水席小店，即為洛陽水席園前身。1992年，宋振志從洛陽賓館退休，將水席園遷到龍門大道旁，面積也擴建至600平方米。后水席園第一家分店、第二家分店、旗艦店也陸續開業，生意越做越大。 水席園著重突出天然、綠色、營養、健康的飲食理念，拿手菜品是水席，精髓是用湯講究，配頭精致。宋振志曾為多名國家領導人親自制做洛陽水席，得到高度評價。全國政協副主席張思卿在此品嘗完水席，贊許有加，當場揮毫題字：“洛陽水席好，奇在湯中味”。 王天喜的老雒陽面館被評定為中華餐飲名店、河南非物質文化遺產傳承企業、河南老字號企業、中國十大小吃品牌企業、河南省百強餐飲企業。分店遍布全市，名為面，也營洛陽水席和各類名小吃，人氣頗高。 老雒陽面館的洛陽菜地道，洛陽水席味正，漿面條更是一絕。老洛陽有諺語，曰“河南府有三寶，孟津梨、靈寶棗，洛陽城里漿面條。”漿面條采用獨家釀制的醇厚老漿和各種配菜，原汁原味，口感酸香，誘人食欲，已入選省非物質文化遺產。 牛羊肉是穆斯林的主要肉食。清真水席除了食材有別，燒肚片、炒散帶、燴百葉、燴肝花、清蒸肉、全湯，是特色菜，叫創新菜也未嘗不可，風味相當別致。 民間清真席過去無涼菜，人將吃完桌，才上幾碗鹵牛肉、假海參、蓮菜、芹菜之類干菜，幾疊薄餅饃，供人用餅打包，帶走回家享用。有人戲曰“吃不完兜著走”，但待客也是厚道。 那時，對外營業，上點檔次，比較出名的清真水席店時有青年宮中州浴池改造的清雅齋，東關街東來順，南昌路鹿鳴齋，澗西工人文化宮天方齋，粵秀齋，豫秀齋等。 近年來，做清真席的，馬坡香敏、馬棟，翠阜路順峰和東花壇楊氏食樓值得推出品嘗。楊氏食樓的連湯肉片，馬棟水席樓的牛肉丸子都挺好吃。 當下，水席店在洛陽遍地開花，名店很多，各有絕招。 洛陽水席 建坤水席宮，創始人為原“真不同”經理張建坤，就是那個發起“返璞歸真話水席”活動的牽頭人，全市還有多家分店。 張建坤，科班出身，對洛陽水席素有研究，對推動水席發展出過大力。犯了錯誤，出來后重操舊業，自辦水席宮，風味與“真不同”如出一轍，菜品不扯也罷。 凱旋門洛陽宴新水席，將洛陽水席融入現代元素，讓傳統美食煥發新活力。宮爆福果蝦球是招牌菜。鮮大蝦去殼去腸挽成球狀，腌入味，再用特制的宮保醬汁快速翻炒變色熟透，加炸過的花生米或腰果等翻炒均勻即可。酸甜微辣，鮮嫩多汁，口感非常豐富。 另外，凱旋門又在洛龍區開辦了“新水席園”，繼續立足傳統，風格創新。 東華酒樓，由李樓農民創辦，1986開業，匯聚了民間烹飪高手，主打洛陽水席，以綠色餐飲為理念，以“鮮活、地道、私房、老火”為特色，多年來一直是市民的宴客之選。后發展了多個連鎖店，也經營京、川、揚、粵、清真等特色菜肴。 偃師“十三花”是清真席。“十三花”，又稱“十三花席”，說白了就是十三道菜。以九碗大菜喻九朵花，四碟小菜作四花蕾，以方盤為池，同置桌上，是穆斯林飲食文化中最具代表性的一種宴席。 緱氏鎮馬屯的“十三花”店也有幾道特色菜，一是松肉。牛肉打末或餡，拌淀粉籠蒸，出菜時加一勺牛肉高湯，融合的滋味香糯；二是燒肚肺。只用牛肚和牛肺，加牛肉高湯燴制，牛肚韌、牛肺軟，口感層次分明；三是宴菜。用粉條和牛肉末混搭高湯燒制，形似“螞蟻上樹，非彼“燕菜”也。 孟津美食林郭遂欣水席，平樂脯肉是特色。脯，干肉也。平樂脯肉，不全是肉，紅薯粉條是主角。傳承已逾百年，入列市非物質文化遺產保護名錄。 取紅薯粉條，煮熟剁碎，加肉末、調料、高湯拌勻，拍成長方形生扁垛胚，一面涂上雞蛋清，再以豬皮覆蓋定型，上籠蒸制即成。平樂脯肉葷素結合，色澤鮮亮，松軟筋道，香而不膩，是官桌上必不可少的一道特色佳肴。 伊濱龐村“八碗四”。水席在洛陽民間歷來有“一八席”“二八席”“三八席”之說，只菜品多少而已。“八碗四”為八碗熱菜，四盤涼菜，雖是一小型席，份量卻夠大，還都是硬菜，配蒸饃，八人吃也沒一點問題。大松肉、雞蛋卷尖、紅燒肉小有特色。 大松肉與“十三花”店里的松肉做法雷同，但為大肉，不清真；所謂雞蛋卷尖，雞蛋液攤煎蛋皮，卷了肉餡上籠蒸成；紅燒肉，條子肉下墊油炸豆腐塊，都瓷實硬口。 唐宮路李記扣碗。扣碗是一道流行于河南、四川等地的特色菜，原指將蒸熟的上素下葷的一碗菜，再口對口，翻扣另一只空碗里，典型如梅菜扣肉。后泛指一切上籠蒸制的籠上菜。 李記扣碗，原來在文化街就是賣籠上菜的。水席半成品用碗盛，上籠蒸熟溜透上席，以經濟實惠，好吃不貴出名。 洛陽西大街是水席店集中之地，管記水席、司馬水席、杏花村水席、獅子樓，有各種價位水席套餐，豐儉由人，比較接地氣。 真正把洛陽水席做大做強，實現跨越式發展的還得說“真不同”，帶頭大哥叫作姚炎立。 姚炎立，科班出身，洛陽老城人，生于廚師之家，從小便與洛陽水席結緣，廚藝高超，國家級技師，響當當的洛陽水席傳人。 1997年，“真不同”并入洛陽酒家集團，時任董事長、總經理的姚炎立拋出改革方案，開始對洛陽水席大施拳腳。 什么配菜計量化、烹制程序化、服務規范化，必須嚴格執行國家質量標準；1斤粉條炸多少個丸子，肉片人工攪拌幾下才能下鍋，所有素食品不準隔頓等等，配餐也有規矩操守。 1998年，“真不同”遍撒英雄帖，誠邀水席名師、專家學者、民間藝人等各路名士，共商水席創新大計。當時，姚炎立提出“圍繞唐朝做文章，緊緊拉住武則天的手”這一響亮口號，效果立竿見影。 一時，“真不同”創新不斷，新菜迭出，諸如駝蹄羹、棋子餅等，都成水席經典名菜。“真不同”因專攻洛陽水席，在眾人眼里就是洛陽水席的代名詞。 2001年，“真不同”在洛陽傳統水席的基礎上，成功開發出宮廷水席及武皇水席等兩款中高檔席面，也讓洛陽水席登上大雅之堂，一經應市，廣受歡迎，被譽為最具文化味兒的豫菜經典，和中華飲食文化的華章。 2002年，洛陽水席被中國烹飪協會認定為“中國名宴”；次年，“真不同”被授予“國際餐飲名店”稱號，成為洛陽餐飲業的一張燙金名片。2006年12月，國家商務部再次將真不同飯店認定為中華老字號。2008年6月，“真不同”洛陽水席制作技藝，被評定為“國家非物質文化遺產”。 2013年3月30日，洛陽水席博物館在“真不同”一樓大廳落成，對外免費開放。博物館展廳面積400多平方米，主要包括伊尹廳、周恩來廳、武皇廳和洛陽水席仿真宴席展柜，共展出名人字畫和碗盞樽碟等各類餐飲用具收藏品400多件，是國內首家全面展示水席歷史文化的一座“能吃的博物館”，讓人從不同角度了解洛陽水席文化。 江山代有才人出，各領風騷數百年。多年以來，為弘揚豐富地方飲食文化，確保洛陽水席品牌可持續發展，一代又一代的洛陽餐飲從業者，嘔心瀝血，埋頭苦干，默默發掘培養人才，做好傳幫帶，不斷推陳出新，做出了不懈努力。 2017年1月7日上午，來自洛陽餐旅集團等知名酒店的13名廚師長，牛恒林、夏鎖金、盧躍青、孫曉明、李宏濤、陳國軍、陳富偉、孫晶、殷軍杰、李文明、王自強、葉躍鋒、牛培利，匯聚在洛陽水席園旗艦店，按照老傳統，叩頭、敬茶、宣誓，鄭重地拜中國豫菜烹飪大師宋振志先生為師。 “80后”青年李治峰，是真不同水席制作的新生代傳人，切的蘿卜絲細如發絲、能穿針引線，刀工最見功力。李治峰是洛陽人，從小吃水席長大，對水席的感情與生俱來。 李治峰認為，“傳承不應守舊，創新不能忘本。”只有發揮“傳幫帶”作用，努力培養出更多的烹飪新人，才能將水席制作技藝傳承下去，并且發揚光大。 中國烹飪大師王風紹精通洛陽水席烹飪，對洛陽水席的制作也有較深研究，也是“80后”。王風紹說，洛陽水席文化博大精深，是中華飲食文化的一朵奇葩，值得自己進一步學習和開發。 如今，洛陽水席已與洛陽牡丹、龍門石窟并稱“洛陽三絕”，有“不吃洛陽席，枉上洛陽去”之說。

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