干燒田雞

王建福

干燒田雞王建福 田雞就是青蛙。吃青蛙，真叫罪過。不信？看看那殺青蛙的場面，觸目驚心：被按倒在砧板上的青蛙兩手抱頭，大眼睛里露出無望和絕望。一刀下去，“呱”地一聲慘叫，身首分離。至于后面掏膛剝皮時(shí)無頭青蛙的掙扎、顫抖，更是慘不忍睹。 　　但是青蛙實(shí)在好吃。于是那些偽善的美食家們給這道菜取了一個(gè)感情上可以接受的名字：田雞。既是“雞”，自然在可食之列。小時(shí)候，過年殺雞，吃齋的外婆教我們念叨：雞呀雞呀你莫怪，你是凡間一碗菜。然后，雞就很合法地被“嘶啦”一刀。吃齋的佛教徒尚且允許殺雞，俗夫們那伸向田“雞”盤中的筷子，大可不必顫抖了。 　　田雞有許多種吃法：紅燒、油炸、熏蒸、燒烤、椒鹽、清煮下面條等等。給我留下最深印象的，是湖南汨羅107國道邊某小餐館做的“干燒田雞”。 那是一個(gè)夏日，由黃石到長沙出差。車行至汨羅附近，已是下午7時(shí)許，腹中咕咕作響。司機(jī)把車停到一小餐館門前。同行的營銷經(jīng)理說：該餐館菜的味道不錯(cuò)。于是一行三人點(diǎn)了三、四個(gè)菜，無非青椒肉絲炒苦瓜之類，還有一個(gè)干燒田雞。前幾個(gè)菜很快就端上桌來，色香味皆平平。好在苦瓜下啤酒是我的嗜好之一，所以不慌不忙。而另外兩位，則不住氣地催服務(wù)小姐：“田雞怎么還未燒好？” 　　頗有一陣功夫，干燒田雞黑糊糊地端了上來。論看相，實(shí)在不敢恭維：每只田雞被剁成三至四塊，被煎得近乎焦黃的干天椒、花椒、黑豆豉裹在一起。盤中干巴巴無湯無水，只有田雞塊上看得見些許小油泡泡，可知溫度不低。夾一只田雞腿還未入口，一陣濃烈的香味兒直沖鼻腔。小心翼翼咬下一口，白嫩的田雞肉原形畢現(xiàn)，鮮美異常。還是鄉(xiāng)村現(xiàn)收現(xiàn)做的材料好，新鮮實(shí)足，城里少有。廚子用的配料也好，麻得夠味兒，辣得夠勁兒，直叫人味口大開，酣暢淋漓！這一盤菜，傾刻間被我們剿滅一空。到末了，連配料都被我倒進(jìn)主食面條之中，于是又有新的收獲：從田雞腿上分離下來的小腿肌肉型如蒜瓣，全在配料中，其滋味，美不勝收，妙不可言！ 　　余興未盡，到廚房找?guī)煾嫡?qǐng)教端底，方知干燒田雞，講究配料及火功。干天椒、花椒、瀏陽豆豉和姜絲必不可少。油要夠多，但不是炸。油燒八成熱，下配料炒至微枯，再下田雞塊，加鹽、料酒、生抽，用中火翻炒。炒至水完全收干，田雞塊上開始冒小油泡，立即加味精、蔥段起鍋。原來如此。然而說來容易做來難，沒有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，光有理論怕是不行的。 第二天由長沙返回，決定再去吃干燒田雞。服務(wù)員說：“今天未收到田雞。”可惜可惜！車行漸遠(yuǎn)，回望小店，仍覺頰齒留香。 　　以后很長時(shí)間，只要幾個(gè)好吃佬聊到下酒菜，就很自然想到干燒田雞。想了幾次以后，就有蠢蠢欲動(dòng)的感覺。城里很難買到田雞，我家其他成員（尤其是剛讀書的小孫子）也一致反對(duì)吃田雞：青蛙是益蟲，怎么能吃？何況青蛙體內(nèi)寄生蟲很多，有必要冒著生命危險(xiǎn)去破壞生態(tài)環(huán)境嗎？！義正詞嚴(yán)，令我汗顏。但是嗓子眼里的饞蟲畢竟太頑強(qiáng)，竟逼著我另辟捷徑，找到牛蛙為替代食材。買回一試，雖然與我記憶中汨羅小店的水平還有差距，但家里其他幾位成員卻都能認(rèn)同。于是我家菜譜中又多了一個(gè)品種：干燒牛蛙。 　　看了這篇文章后愿意拿牛蛙一試身手的朋友，也可以小試一下。需要提醒的是：牛蛙塊頭太大，要剁小塊才能入味。另外，是否剝皮？各人自裁。我曾在某餐館吃過一次不剝皮的燒牛蛙，口感不錯(cuò)，類似鲇魚皮，富含膠原蛋白。但我燒牛蛙是去皮的，沒有什么理由，也許是心理上的原因。另外還有一個(gè)好消息：前些日子央視7套播了一部反映農(nóng)村致富的科教片，說是現(xiàn)在可以人工養(yǎng)殖青蛙、石蛙了。看來合理合法吃田雞的日子已經(jīng)到來了！ （圖片選自網(wǎng)絡(luò)。若有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除）

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