武夷巖茶中的走水是什么

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武夷巖茶制作中的“走水”是一個關鍵的工藝步驟，主要發生在做青階段，對最終茶葉的品質有著重要影響。這一過程涉及到茶葉內部水分的重新分布和適度蒸發，以及伴隨著的一系列生物化學變化，這些變化直接影響到茶葉的香氣、滋味和外觀特征。走水的目的與原理：水分調節：走水的主要目的是通過控制環境條件（如溫度、濕度和通風），促進鮮葉采摘后葉片內水分向外表面遷移并適度蒸發，從而達到降低茶葉整體含水量的效果。這樣不僅可以避免茶葉因水分過多而發生質變或霉變，還能減緩茶葉在后期存儲中返青的速度，保持茶葉的色、香、味穩定。 生物化學轉化：在走水過程中，隨著水分的移動，茶葉內部會發生一系列復雜的生物化學反應，包括酶促氧化等。這些反應促使茶葉中的茶多酚類物質部分氧化，生成茶黃素、茶紅素等色素，形成巖茶特有的“綠葉紅鑲邊”現象，并釋放出豐富的香氣成分。風味形成：走水是否得當直接關系到巖茶的最終風味。如果走水不足，茶葉可能帶有明顯的生青味，口感苦澀；反之，如果走水過度，則可能導致香氣流失，茶味淡薄。恰到好處的走水能夠確保茶葉既有醇厚的口感，又有高揚的香氣。 走水的注意事項：溫度控制：走水焙的溫度不宜過高，以免破壞茶葉的微妙香氣和色澤，通常需要前期低火輕焙、慢焙。時間掌握：走水的時間需要根據茶葉的具體情況靈活調整，過短無法充分轉化，過長則可能導致過度氧化。 品種與山場：不同品種和來自不同山場的茶葉因其物理特性的差異，在走水時需要不同的處理方式。例如，葉片薄、小的品種需更頻繁地翻焙，而好山場的茶葉則更適合傳統的炭焙方法。綜上所述，走水不僅是水分管理的過程，更是塑造武夷巖茶獨特風味與品質的關鍵步驟，體現了傳統制茶技藝的精髓。

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