<p class="ql-block">茶如人生，充滿了無盡的變幻與不確定性。當(dāng)我們沉浸于品茗的剎那，味蕾為我們帶來了五大鮮明的感受：鮮爽如春風(fēng)拂面，甜美似初戀的回味，苦澀像生活的挫折，澀感如同成長(zhǎng)的磨礪，偶爾，還會(huì)有酸楚悄然涌現(xiàn)。這些味道的交織與演變，猶如人生中的喜怒哀樂，變幻莫測(cè)，難以完全掌控。 鮮甜之味，往往深得茶友之心，而苦澀之感，則時(shí)常讓茶友們皺眉。茶圈有這么一句話：“不苦不澀不是茶。”這意味著鮮、甜、苦、澀、酸，實(shí)則構(gòu)成了茶之本味，難以割舍。那么，茶葉中這些豐富多樣的味道究竟是如何形成的呢？</p> <p class="ql-block">鮮：氨基酸</p><p class="ql-block">茶葉中的氨基酸是茶湯中呈現(xiàn)鮮爽的重要成分，其中最主要的為茶氨酸，它帶有焦糖香和類似味精的鮮爽口感，不僅能有效中和苦澀之味，還增強(qiáng)了茶湯的甜度，這種氨基酸為茶葉所獨(dú)有，賦予了其鮮、爽、甜三大顯著特點(diǎn)。 氨基酸還有一定的養(yǎng)生作用。其中的L-茶氨酸，就可以提高人體免疫細(xì)胞的工作機(jī)能，從而起到增強(qiáng)人體對(duì)抗病菌的能力。 當(dāng)然不同茶類，氨基酸含量也有所不同。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，新茶所含的氨基酸會(huì)逐漸減少。因此，在六大茶類中，發(fā)酵程度較低的白茶和綠茶，所含的氨基酸會(huì)較多。</p><p class="ql-block">沖泡茶葉時(shí)，茶湯中漂浮的白白細(xì)毛，就是茶葉里面的茶毫，茶葉越嫩的部位所含的茶毫越多，而茶毫的主要組成部分就是氨基酸，所以當(dāng)你想要喝鮮爽度高的茶，那就選芽頭含量高的茶葉。</p> <p class="ql-block">甜：可溶性糖</p><p class="ql-block">甜味，適口性強(qiáng)，會(huì)刺激人體多巴胺的分泌，給人帶來幸福之感。那茶葉中的甜味是從何而來的呢？其實(shí)茶葉中的甜味多來源于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，例如：?jiǎn)翁恰㈦p糖，以及氨基酸里的茶氨酸。</p><p class="ql-block">一般情況下，茶葉中的糖類物質(zhì)和氨基酸的水溶速度會(huì)比其他內(nèi)含物質(zhì)要更快一些，所以，當(dāng)我們喝茶時(shí)，茶湯入口能明顯感受到的甜味，多來源于這些物質(zhì)。</p><p class="ql-block">當(dāng)然，還有另一種甜，但它與可溶性糖沒有任何關(guān)系，它來源于茶湯中所含的“糖苷類”，糖苷類本身沒有甜味，茶湯入口后糖苷類會(huì)附著在口腔里，經(jīng)過一段時(shí)間的水解，產(chǎn)生葡萄糖，這個(gè)時(shí)候感受到的甜味，就是回甘。 </p><p class="ql-block">那怎樣的茶甜度會(huì)更高呢？茶葉越粗老，所含的茶多糖就會(huì)越多，喜歡茶湯甜度高的茶友們，可以適當(dāng)?shù)倪x一些粗枝大葉的茶，沖泡出來的口感會(huì)更貼近喜好。</p> <p class="ql-block">苦：咖啡堿</p><p class="ql-block">茶葉中的苦味，主要來源于咖啡堿。咖啡堿在茶葉中的含量約為2%~5%，同時(shí)咖啡堿的含量與茶樹的生長(zhǎng)息息相關(guān)，生長(zhǎng)旺盛的茶葉新梢，咖啡堿含量會(huì)更高，這也就是為什么夏茶會(huì)比春茶苦的原因。</p><p class="ql-block">咖啡堿易溶于沸水，因此，不喜歡苦味的茶友們，可以通過降低水溫來減少茶湯中的苦味。</p><p class="ql-block">其實(shí)，茶葉中造成茶湯苦的原因，并不只有咖啡堿，還有花青素、茶皂素等。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">澀：茶多酚</p><p class="ql-block">澀，其實(shí)并不是一種味道，是多酚類物質(zhì)與口腔黏膜上皮層組織相結(jié)合， 并凝固成一個(gè)不透水層，這層薄膜會(huì)產(chǎn)生一種感覺，那就是澀。</p><p class="ql-block">茶葉中，引起澀感的主要成分是多酚類物質(zhì)化合物，茶多酚是茶葉中多種酚類物質(zhì)的總稱，又稱為茶鞣質(zhì)或茶單寧。茶多酚中以兒茶素的含量最高。</p><p class="ql-block">兒茶素，分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀感，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀感的主體；非酯型兒茶素澀感弱，收斂性弱，回味爽口;黃酮類有苦澀感，但自動(dòng)氧化后澀感會(huì)減弱。</p><p class="ql-block">新茶中茶多酚的含量大概在20%-30%之間，發(fā)酵程度高的茶，茶多酚會(huì)被分解，含量降低，澀感自然也會(huì)下降。如果茶葉中多酚類含量多，會(huì)形成先澀后甘的味覺，令人回味無窮。</p> <p class="ql-block">酸：有機(jī)酸</p><p class="ql-block">茶葉中的酸味，主要來自有機(jī)酸，同時(shí)還有一些其他含量較低的抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。</p><p class="ql-block">酸味在茶湯中主要起到調(diào)節(jié)茶湯滋味的作用。茶葉中的酸味物質(zhì)，小部分是鮮葉本身自帶的，大部分是在茶葉加工過程中形成的，因此，我們?cè)诤葹觚埐韬图t茶時(shí)，更容易感受到茶湯中的酸味，也就是說茶葉的發(fā)酵，會(huì)使它產(chǎn)生更多的酸味。</p><p class="ql-block">如果茶湯中酸味特別明顯，那就可能是因?yàn)橹谱鞴に嚥划?dāng)或存儲(chǔ)不當(dāng)造成的，不建議飲用，避免對(duì)身體造成傷害。</p><p class="ql-block">茶中五味——鮮、甜、苦、澀、酸，并無絕對(duì)的高低優(yōu)劣之分。一款優(yōu)質(zhì)的茶，其五味能夠相互融合，達(dá)到一種和諧平衡的狀態(tài)。這樣的茶湯，既不會(huì)過于苦澀刺舌，也不會(huì)過于甜膩酸澀，而是展現(xiàn)出一種豐富而均衡的口感，讓人品味時(shí)能夠感受到茶韻的層次與和諧之美。</p>
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