茶之五味，你知幾味？

德源茶業

茶如人生，充滿了無盡的變幻與不確定性。當我們沉浸于品茗的剎那，味蕾為我們帶來了五大鮮明的感受：鮮爽如春風拂面，甜美似初戀的回味，苦澀像生活的挫折，澀感如同成長的磨礪，偶爾，還會有酸楚悄然涌現。這些味道的交織與演變，猶如人生中的喜怒哀樂，變幻莫測，難以完全掌控。 鮮甜之味，往往深得茶友之心，而苦澀之感，則時常讓茶友們皺眉。茶圈有這么一句話：“不苦不澀不是茶。”這意味著鮮、甜、苦、澀、酸，實則構成了茶之本味，難以割舍。那么，茶葉中這些豐富多樣的味道究竟是如何形成的呢？ 鮮：氨基酸茶葉中的氨基酸是茶湯中呈現鮮爽的重要成分，其中最主要的為茶氨酸，它帶有焦糖香和類似味精的鮮爽口感，不僅能有效中和苦澀之味，還增強了茶湯的甜度，這種氨基酸為茶葉所獨有，賦予了其鮮、爽、甜三大顯著特點。 氨基酸還有一定的養生作用。其中的L-茶氨酸，就可以提高人體免疫細胞的工作機能，從而起到增強人體對抗病菌的能力。 當然不同茶類，氨基酸含量也有所不同。隨著發酵時間的增長，新茶所含的氨基酸會逐漸減少。因此，在六大茶類中，發酵程度較低的白茶和綠茶，所含的氨基酸會較多。沖泡茶葉時，茶湯中漂浮的白白細毛，就是茶葉里面的茶毫，茶葉越嫩的部位所含的茶毫越多，而茶毫的主要組成部分就是氨基酸，所以當你想要喝鮮爽度高的茶，那就選芽頭含量高的茶葉。 甜：可溶性糖甜味，適口性強，會刺激人體多巴胺的分泌，給人帶來幸福之感。那茶葉中的甜味是從何而來的呢？其實茶葉中的甜味多來源于茶葉中的可溶性糖類物質，例如：單糖、雙糖，以及氨基酸里的茶氨酸。一般情況下，茶葉中的糖類物質和氨基酸的水溶速度會比其他內含物質要更快一些，所以，當我們喝茶時，茶湯入口能明顯感受到的甜味，多來源于這些物質。當然，還有另一種甜，但它與可溶性糖沒有任何關系，它來源于茶湯中所含的“糖苷類”，糖苷類本身沒有甜味，茶湯入口后糖苷類會附著在口腔里，經過一段時間的水解，產生葡萄糖，這個時候感受到的甜味，就是回甘。 那怎樣的茶甜度會更高呢？茶葉越粗老，所含的茶多糖就會越多，喜歡茶湯甜度高的茶友們，可以適當的選一些粗枝大葉的茶，沖泡出來的口感會更貼近喜好。 苦：咖啡堿茶葉中的苦味，主要來源于咖啡堿。咖啡堿在茶葉中的含量約為2%~5%，同時咖啡堿的含量與茶樹的生長息息相關，生長旺盛的茶葉新梢，咖啡堿含量會更高，這也就是為什么夏茶會比春茶苦的原因。咖啡堿易溶于沸水，因此，不喜歡苦味的茶友們，可以通過降低水溫來減少茶湯中的苦味。其實，茶葉中造成茶湯苦的原因，并不只有咖啡堿，還有花青素、茶皂素等。 澀：茶多酚澀，其實并不是一種味道，是多酚類物質與口腔黏膜上皮層組織相結合，并凝固成一個不透水層，這層薄膜會產生一種感覺，那就是澀。茶葉中，引起澀感的主要成分是多酚類物質化合物，茶多酚是茶葉中多種酚類物質的總稱，又稱為茶鞣質或茶單寧。茶多酚中以兒茶素的含量最高。兒茶素，分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，酯型兒茶素具有較強的苦澀感，收斂性強，是構成澀感的主體；非酯型兒茶素澀感弱，收斂性弱，回味爽口;黃酮類有苦澀感，但自動氧化后澀感會減弱。新茶中茶多酚的含量大概在20%-30%之間，發酵程度高的茶，茶多酚會被分解，含量降低，澀感自然也會下降。如果茶葉中多酚類含量多，會形成先澀后甘的味覺，令人回味無窮。 酸：有機酸茶葉中的酸味，主要來自有機酸，同時還有一些其他含量較低的抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。酸味在茶湯中主要起到調節茶湯滋味的作用。茶葉中的酸味物質，小部分是鮮葉本身自帶的，大部分是在茶葉加工過程中形成的，因此，我們在喝烏龍茶和紅茶時，更容易感受到茶湯中的酸味，也就是說茶葉的發酵，會使它產生更多的酸味。如果茶湯中酸味特別明顯，那就可能是因為制作工藝不當或存儲不當造成的，不建議飲用，避免對身體造成傷害。茶中五味——鮮、甜、苦、澀、酸，并無絕對的高低優劣之分。一款優質的茶，其五味能夠相互融合，達到一種和諧平衡的狀態。這樣的茶湯，既不會過于苦澀刺舌，也不會過于甜膩酸澀，而是展現出一種豐富而均衡的口感，讓人品味時能夠感受到茶韻的層次與和諧之美。

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