標(biāo)準(zhǔn)顆粒香辛料、沉香油、糖色料搭配及五香鹵配方

孫尚香

″調(diào)夫五味，甘甜之和″是一千七百多年前蜀人飲食文化，古蜀川水縱橫，形成獨(dú)特的四川盆地地理特征，尤其在春冬兩季早晚，極易形成濃霧，環(huán)境潮濕等，喜吃茱萸、花椒等辛辣香辛料之類(lèi)排汗解濕，又逐步發(fā)現(xiàn)香辛料的提味增色，造就了今天的香辛料文化。<a href="https://m.toutiao.com/is/iRhdUkkx/" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">今日頭條~淺談四川極品鹵水中的″豉香味″</a> 無(wú)論今天的火鍋、串串、涼鹵、小吃、食品加工等，令人吃了還想的就是″味″，是美食的記憶，這個(gè)″味″的基礎(chǔ)就是用香辛料調(diào)配而成的，香辛料被譽(yù)為調(diào)味皇冠上的明珠！<a href="http://www.xsjgww.com/4xwdlv3v?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=6687828" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">美篇~鹵水中香辛料味型及搭配揭密(附配方)</a> 常見(jiàn)的香辛料以固體形狀呈現(xiàn)，或以果實(shí)、皮、根、葉等，在鹵水搭配中，幾乎都是按在一定比例抓好后打碎，或粗或細(xì)或成粉，非常不規(guī)范，極難復(fù)制口味，今天給大家分享一下標(biāo)準(zhǔn)顆粒香辛料。<a href="http://www.xsjgww.com/4xlzc0tn?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=6687828" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">美篇~妙不可言-四川紅油中的紫草調(diào)色及香辛料調(diào)味</a> 顆粒香辛料是在低溫下用專(zhuān)用機(jī)器冷切成標(biāo)準(zhǔn)化的30目~2mm大小均勻的顆粒料，尤其在精口味復(fù)制中，要求達(dá)到±0.2克時(shí)，然后采用多頭式噴口旋轉(zhuǎn)灌裝，才能保證口味復(fù)制率達(dá)到98%以上，這就是同樣一個(gè)配方配料，單獨(dú)鹵制效果很好，一旦大規(guī)模商用就極難復(fù)制的重要原因，非常容易走味或變味，一鍋好鹵水的香辛料重量能精細(xì)化±0.2時(shí)，絕對(duì)稱(chēng)之謂極品鹵水。<a href="http://www.xsjgww.com/4xyp8pz2?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=6687828" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">美篇~東興椒-中國(guó)????地理標(biāo)志產(chǎn)品</a> 沉香油即鹵油，正常30斤鹵水都有2cm的鹵油浮面。新起的鹵水缺少老油，在冷鍋中倒入色拉油2斤，雞油1.5斤，老姜80克，姜片飄起后加入蔥60克，洋蔥80克，小火熬制而成，渣棄之即成沉香鹵水。火鍋油太熟悉了吧，油是最易吸收香味變成″沉香″的。<a href="http://www.xsjgww.com/4xv2dohs" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">美篇~四川三蔥:火蔥、四季蔥、大蔥</a> 糖色料即以100克油炒3斤碎冰糖為例，待從魚(yú)籽泡翻大泡時(shí)提離火口(動(dòng)作要快)，加入1.5斤熱水，再分別加入拍碎了紅桅子和黃桅子各25克，這樣的糖色綜合汁鹵出來(lái)的肉制品，會(huì)散發(fā)出非常喜悅的紅橙色，令人垂涎三尺！<a href="https://ishare.ifeng.com/c/s/84sBUYDo04A" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">鳳凰新聞~以品牌和文化做強(qiáng)做大川味市場(chǎng)</a> 五香鹵水(以30斤高湯為例):香茅草2克，砂仁15克，排草6克，八角25克，香葉6克，蓽撥6克，草果12克，良姜12克，丁香6克，小茴香12克，花椒20克，陳皮20克，山奈25克，桂皮25克，白芷25克，白蔻20克，香果3個(gè)。注意:溫水加白酒清洗，浸泡處理一下用袋裝好可鹵制。<a href="https://weibo.com/1788833927/4406256871540401" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">微博~香辛料調(diào)味及商業(yè)價(jià)值初探</a> 2019年7月【孫尚香產(chǎn)品成都發(fā)布會(huì)】上，孫尚香弟子團(tuán)隊(duì)120余人在成都.雙流.賽侖極地酒店參加″香辛料調(diào)味調(diào)香及應(yīng)用技術(shù)″學(xué)習(xí)。<a href="https://wap.peopleapp.com/article/rmh5188028/rmh5188028" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">人民日?qǐng)?bào)~內(nèi)江廿二年鹵藝名廚師傅收徒重在″傳道授業(yè)解惑″</a>

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