家鄉(xiāng)美食 - 建甌那底

衣谷

那底是我們老家閩北建甌市的一種傳統(tǒng)美食。每逢過年，家家戶戶的餐桌上必不可少的是一大碗熱氣騰騰的那底。出國前我們一直都在外地工作，女兒在老家呆的時間很少。六歲隨我們來美國后，女兒就更少回老家了。盡管如此，那底還是在女兒的童年記憶里留下了深刻的印象。女兒現(xiàn)在在另一個州工作，但每次回家，總是要我做那底給她吃。這幾天女兒和女婿回家過圣誕和新年，那底自然又是節(jié)日餐桌上必不可少的美食。 　食材準(zhǔn)備：1. 豬肉：一般首選的是豬前腿肉。后腿肉當(dāng)然也可以。最好帶點肥肉。肥肉和瘦肉比大概以1:4 或者1:5為宜。2. 地瓜粉：最好不要用玉米淀粉等代替。3. 青菜：大白菜，胡蘿卜，香蔥。如果能有冬筍，香菇就更好了。4. 蝦米少許。5. 雞蛋或鴨蛋1 - 2 只。6. 調(diào)料：鹽，生抽，胡椒粉，料酒，味精，香油。 　材料準(zhǔn)備好后，第一步先把冬筍，大白菜，香菇和胡蘿卜切成絲。香蔥切成蔥花備用。 　下一步是刴肉。先把豬肉切成比較大的肉塊。別切成很小的肉丁。然后用刀來回把肉剁爛。剁好的肉最好是刴爛但肉與肉之間又能連接在一起。最好不要用絞肉機，因為那樣會把肉絞得太細(xì)，不便于成型，也影響口感。 　在剁好的肉上加入少許鹽，胡椒粉，料酒，生抽，香油和味精。放置幾分鐘。 　這時可以開始加入地瓜粉。地瓜粉要多加一點，一般來說，地瓜粉和肉餡的體積比大概是1:2。也有人喜歡用1:1的比例。不要把地瓜粉一次性地倒入肉中，而是要先倒入一些，然后用手用力抓勻。之后再倒入一些地瓜粉，抓勻后再加粉，直到所有地瓜粉都均勻地拌入肉中。如果在抓勻的過程中發(fā)現(xiàn)太干，可以適當(dāng)?shù)丶狱c水。 　準(zhǔn)備豬肉之前可以先把一鍋水放到爐子上燒。水微開的時候，就可以將用地瓜粉拌好的肉一小塊一小塊地捌開放入微開的水中。鍋中的水應(yīng)保持微開的狀態(tài)。如果水大開了，就可以加點冷水。全部肉團(tuán)入鍋后再燒開一、二分鐘肉團(tuán)往上浮的時候就可以起鍋。 　把煮好的小肉團(tuán)撈出來，放入冷水中冷卻。這個時候可以把過大的肉團(tuán)分成小點的肉團(tuán)。 　下一步是起油鍋。在鍋里放入植物油（豬油更好）。油熱后放入切好的蔥頭，香菇和蝦米，炒片刻后再把小肉團(tuán)從水里撈出倒入鍋內(nèi)繼續(xù)炒。 　炒片刻后加入水。這時候你可以加入清水，也可以用剛才煮肉團(tuán)的濃湯。 　接著把準(zhǔn)備好的大白菜絲，胡蘿卜絲，冬筍絲等加入湯中。 　蓋上鍋蓋，讓它煮五分鐘左右。那底一般要煮得濃稠一些。如果這時候你發(fā)現(xiàn)太稀了，有些人喜歡這時候再加點地瓜粉勾芡一下。就是在一個小碗里倒入一些地瓜粉，加入水溶解，然后倒入湯中，直到調(diào)到你滿意的稠度。 　把一或兩個雞蛋打散，用煮蛋花湯的方式淋在湯的表面上。然后再加入蔥花，料酒，胡椒粉和香油。 　胡椒粉和香油建議多放一點，這樣味道會更好。 　這樣一鍋熱騰騰的那底就做好了，是不是也挺簡單的？ 　端上桌面的一大碗香氣濃郁的那底很快就被吃光了。遠(yuǎn)在大洋彼岸，能在美國的節(jié)日里吃上一道還算正宗的家鄉(xiāng)美食，讓我們深感愉悅。那底好吃，那底解饞，但讓我們難以分清的是究竟那底是解了嘴癮還是解了鄉(xiāng)愁。

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