粉蒸肉

王建福

粉蒸肉 王建福 前些日子，葉子老師又在論壇上催債：面哥哥，我要吃粉蒸肉！ 我欠她一頓粉蒸肉。兩年前，葉子說她喜歡粉蒸肉，我答應請她吃個夠，直到今天，這個承諾都沒兌現。無獨有偶，愛吃粉蒸肉的朋友還有荊州作家廖國強，他專門寫了一篇關于粉，蒸肉的文章，把自己在“三年災害”時期饞粉蒸肉的狀態，寫得可憐兮兮，催人淚下，卻引得我垂涎欲滴。 　　粉蒸肉是好吃的家常菜。我喜歡粉蒸肉。尤其喜歡用五花肉做粉蒸肉。 兩年以前，我家幾乎每個月都要吃一兩次粉蒸肉。土豆蒸肉、粉藕蒸肉、山藥蒸肉、紅薯蒸肉……輪番上陣。我和兒子、孫子愛肉，老伴和媳婦愛打底菜，各得其所，其樂融融。后來體檢，我們老兩口都發現高血脂、脂肪肝，于是粉蒸肉就開始被老伴管控起來，想吃一次粉蒸肉，得提前幾天做工作，有時候甚至要請孫子出面申請，才能夠吃上一次！很痛苦。 粉蒸肉實在好吃啊。軟、爛、香、糯，塊大，過癮，塞進嘴里滿口是肉，一咬油一汪，從嗓子眼一直熨貼到心里！于是想辦法，找到一個可以替代五花肉的折衷方案——用豬肘子來做粉蒸肉。集貿市場有賣剔骨肘子肉，買回來切大塊，用同樣的方法來蒸粉蒸肉，沒有肥肉，油少，不膩，解決了影響血脂的后顧之憂。肘子皮又粘又糯，解了我想吃肥肉的饞。瘦肉盡是腱子肉，蒸爛后松嫩溜滑，大家都喜歡！ 　　粉蒸肉是好做的家常菜。蒸肉米粉超市有賣，各種口味都有。我一般用武漢味福的全料蒸肉粉。帶紅腐乳鹵的理論上講最好，但是現在的腐乳鹵質量極其靠不住，多有怪味，所以我懶得用它了。一般一小袋米粉一斤肉，我家人喜歡吃米粉，所以我的配比是一斤肉兩小袋全料蒸肉粉。五花肉切兩寸長一公分厚的大塊，先用黃酒、少量老抽腌制幾分鐘，去腥上色。再加米粉，用少量水拌勻。如果不是全料蒸肉粉，那還得加上鹽、生抽、雞精、八角、桂皮。拌勻后的狀態應該是看得見有少量水汪在表面低凹處。靜置兩三個小時，讓米粉充分濕潤、膨脹。此時可以準備打底菜了。把打底的土豆山藥之類洗凈、刨皮、切大塊，用適量鹽、雞精拌一下，鋪在碗底。把拌好的肉塊鋪在打底菜上，就可以蒸了。 粉蒸肉是個火功菜，無論用什么器具來蒸，火候一定要到位。要想達到軟、爛、香、糯的口感，壓力鍋上汽后再壓二十五分鐘左右。一般蒸鍋上汽后，中火蒸制需要一小時。我家是用電壓力鍋，一鈕旋到底。約莫一個小時后跳閘，就可以切斷電源。待鍋內壓力降下來，就可以起鍋上桌了。 　　粉蒸肉是雅俗共賞的家常菜，家家都會做，賓館酒店也都有賣。這么多年走了那么多地方，吃了那么多粉蒸肉，覺得還是我們湖北地方做的好吃。在其他地方我遇見的粉蒸肉，做法、味道都與湖北粉蒸肉相去較遠。最大區別是米粉過于細膩，沒有湖北粉蒸肉那么粗獷大氣。蓋粉蒸肉的米粉，應該是顆粒粗糙、甚至偶見半顆大米、口感松散在米粉與米飯之間才算正宗。 　　米粉蒸菜是湖北江漢平原的特色菜。江漢平原盛產優質大米，什么東西都可以用米粉來蒸。蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸蘿卜絲……我曾經在鐘祥吃過一次用蘿卜絲打底的粉蒸肉。菜端上來我就非常疑惑。蒸肉打底菜一般選擇比較干燥水分比較少的蔬菜，尤其淀粉含量比較高一點的蓮藕山藥之類，熬火、吃油、口感粉糯。我從來沒見過用蘿卜絲來做蒸肉打底。但是等我夾一筷子送進嘴里，那蘿卜絲的清香柔軟甘甜，大大超出我的意料！在安陸我親家家里吃飯，親家母用小竹蒸籠蒸土豬肉，那叫一個香！最妙的是她用鍋盔打底！想象一下，勞動過后的鄉下漢子們聚在一起，不用麻煩，來一瓶糯谷酒、就這么一籠米粉蒸肉，上面的粉蒸肉下酒，下面的鍋盔當飯，安陸人說話，“就了！”。 　　粉蒸肉是最普通的家常菜。但就是這最普通的菜，也有難得吃上一口的時候。比如所謂“三年災害”時期，很難見到肉。那時候的一碗粉蒸肉，何等珍貴！有一年父親單位食堂想辦法，偷偷養了一頭豬。到過年前宰了，卻因為人多肉少沒法分。于是領導決定做成菜，給大家打個牙祭算了。大師傅辦法多，所有下水熬成一鍋湯，每人一碗；所有豬肉包括豬頭豬蹄，全部做成粉蒸肉，一人一碗！我家老爹舍不得吃，把湯喝了，撈起來的干肉倒進粉蒸肉碗里，帶回家來，我們這些孩子竟一人分到一塊肉和一塊豬下水，個個興高采烈！那天母親不巧到我三姐家去了。父親就專門用個小碗，給母親也留了兩塊粉蒸肉，蓋得嚴嚴實實放在碗柜里。第二天母親回來，把粉蒸肉放在飯上蒸熱了，捧在手里聞了又聞，咬了一口，余下的，給圍在身邊的孩子們一人咬一小口，分了。 唉，這就是娘啊！ 　　到了1970年我被招工回城，在鋼廠工作。職工食堂也有粉蒸肉，但不是每個人都能夠吃到的。因為那時肉要計劃，每人每月供應一斤。只有高溫、有毒以及高空作業崗位的工人，廠里每月發給保健票15張，每張價值0.15元，憑這張保健票，才能在食堂領取粉蒸肉一小碗！所以那時候廠里說笑話：談戀愛、找朋友，有保健票的男孩子比較受歡迎。 　　現在當然不同了，小籠大碗天天吃粉蒸肉都覺得不過癮了。怎么吃才算刺激？土家人有辦法：把粉蒸肉抬上來吃！每年過年，鄂西山區的土家人，家家殺豬過年做熏肉熏腸，請鄉親們吃的殺豬菜里，就有著名的“抬格子”。我在清江方山看到的盛況：廣場上擺上幾十張大方桌，兩個人都合抱不過來的大蒸籠（即格子）里，宜昌高山土豆打底，包谷米粉拌上現宰現剁的大塊土豬肉，大鍋大灶蒸好，金燦燦、熱騰騰地抬上桌來，故曰“抬”。幾百號游客圍在格子周圍，大碗喝著包谷酒，大塊吃著粉蒸肉，那個豪氣那個爽，壯觀！ (文中圖片均選自網絡。若有侵權，請聯系刪除。)

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