<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 粉蒸肉</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 王建福</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 前些日子,葉子老師又在論壇上催債:面哥哥,我要吃粉蒸肉!</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我欠她一頓粉蒸肉。兩年前,葉子說她喜歡粉蒸肉,我答應請她吃個夠,直到今天,這個承諾都沒兌現。無獨有偶,愛吃粉蒸肉的朋友還有荊州作家廖國強,他專門寫了一篇關于粉,蒸肉的文章,把自己在“三年災害”時期饞粉蒸肉的狀態,寫得可憐兮兮,催人淚下,卻引得我垂涎欲滴。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是好吃的家常菜。我喜歡粉蒸肉。尤其喜歡用五花肉做粉蒸肉。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 兩年以前,我家幾乎每個月都要吃一兩次粉蒸肉。土豆蒸肉、粉藕蒸肉、山藥蒸肉、紅薯蒸肉……輪番上陣。我和兒子、孫子愛肉,老伴和媳婦愛打底菜,各得其所,其樂融融。后來體檢,我們老兩口都發現高血脂、脂肪肝,于是粉蒸肉就開始被老伴管控起來,想吃一次粉蒸肉,得提前幾天做工作,有時候甚至要請孫子出面申請,才能夠吃上一次!很痛苦。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉實在好吃啊。軟、爛、香、糯,塊大,過癮,塞進嘴里滿口是肉,一咬油一汪,從嗓子眼一直熨貼到心里!于是想辦法,找到一個可以替代五花肉的折衷方案——用豬肘子來做粉蒸肉。集貿市場有賣剔骨肘子肉,買回來切大塊,用同樣的方法來蒸粉蒸肉,沒有肥肉,油少,不膩,解決了影響血脂的后顧之憂。肘子皮又粘又糯,解了我想吃肥肉的饞。瘦肉盡是腱子肉,蒸爛后松嫩溜滑,大家都喜歡!</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是好做的家常菜。蒸肉米粉超市有賣,各種口味都有。我一般用武漢味福的全料蒸肉粉。帶紅腐乳鹵的理論上講最好,但是現在的腐乳鹵質量極其靠不住,多有怪味,所以我懶得用它了。一般一小袋米粉一斤肉,我家人喜歡吃米粉,所以我的配比是一斤肉兩小袋全料蒸肉粉。五花肉切兩寸長一公分厚的大塊,先用黃酒、少量老抽腌制幾分鐘,去腥上色。再加米粉,用少量水拌勻。如果不是全料蒸肉粉,那還得加上鹽、生抽、雞精、八角、桂皮。拌勻后的狀態應該是看得見有少量水汪在表面低凹處。靜置兩三個小時,讓米粉充分濕潤、膨脹。此時可以準備打底菜了。把打底的土豆山藥之類洗凈、刨皮、切大塊,用適量鹽、雞精拌一下,鋪在碗底。把拌好的肉塊鋪在打底菜上,就可以蒸了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是個火功菜,無論用什么器具來蒸,火候一定要到位。要想達到軟、爛、香、糯的口感,壓力鍋上汽后再壓二十五分鐘左右。一般蒸鍋上汽后,中火蒸制需要一小時。我家是用電壓力鍋,一鈕旋到底。約莫一個小時后跳閘,就可以切斷電源。待鍋內壓力降下來,就可以起鍋上桌了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是雅俗共賞的家常菜,家家都會做,賓館酒店也都有賣。這么多年走了那么多地方,吃了那么多粉蒸肉,覺得還是我們湖北地方做的好吃。在其他地方我遇見的粉蒸肉,做法、味道都與湖北粉蒸肉相去較遠。最大區別是米粉過于細膩,沒有湖北粉蒸肉那么粗獷大氣。蓋粉蒸肉的米粉,應該是顆粒粗糙、甚至偶見半顆大米、口感松散在米粉與米飯之間才算正宗。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 米粉蒸菜是湖北江漢平原的特色菜。江漢平原盛產優質大米,什么東西都可以用米粉來蒸。蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸蘿卜絲……我曾經在鐘祥吃過一次用蘿卜絲打底的粉蒸肉。菜端上來我就非常疑惑。蒸肉打底菜一般選擇比較干燥水分比較少的蔬菜,尤其淀粉含量比較高一點的蓮藕山藥之類,熬火、吃油、口感粉糯。我從來沒見過用蘿卜絲來做蒸肉打底。但是等我夾一筷子送進嘴里,那蘿卜絲的清香柔軟甘甜,大大超出我的意料!在安陸我親家家里吃飯,親家母用小竹蒸籠蒸土豬肉,那叫一個香!最妙的是她用鍋盔打底!想象一下,勞動過后的鄉下漢子們聚在一起,不用麻煩,來一瓶糯谷酒、就這么一籠米粉蒸肉,上面的粉蒸肉下酒,下面的鍋盔當飯,安陸人說話,“就了!”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 粉蒸肉是最普通的家常菜。但就是這最普通的菜,也有難得吃上一口的時候。比如所謂“三年災害”時期,很難見到肉。那時候的一碗粉蒸肉,何等珍貴!有一年父親單位食堂想辦法,偷偷養了一頭豬。到過年前宰了,卻因為人多肉少沒法分。于是領導決定做成菜,給大家打個牙祭算了。大師傅辦法多,所有下水熬成一鍋湯,每人一碗;所有豬肉包括豬頭豬蹄,全部做成粉蒸肉,一人一碗!我家老爹舍不得吃,把湯喝了,撈起來的干肉倒進粉蒸肉碗里,帶回家來,我們這些孩子竟一人分到一塊肉和一塊豬下水,個個興高采烈!那天母親不巧到我三姐家去了。父親就專門用個小碗,給母親也留了兩塊粉蒸肉,蓋得嚴嚴實實放在碗柜里。第二天母親回來,把粉蒸肉放在飯上蒸熱了,捧在手里聞了又聞,咬了一口,余下的,給圍在身邊的孩子們一人咬一小口,分了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唉,這就是娘啊!</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了1970年我被招工回城,在鋼廠工作。職工食堂也有粉蒸肉,但不是每個人都能夠吃到的。因為那時肉要計劃,每人每月供應一斤。只有高溫、有毒以及高空作業崗位的工人,廠里每月發給保健票15張,每張價值0.15元,憑這張保健票,才能在食堂領取粉蒸肉一小碗!所以那時候廠里說笑話:談戀愛、找朋友,有保健票的男孩子比較受歡迎。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 現在當然不同了,小籠大碗天天吃粉蒸肉都覺得不過癮了。怎么吃才算刺激?土家人有辦法:把粉蒸肉抬上來吃!每年過年,鄂西山區的土家人,家家殺豬過年做熏肉熏腸,請鄉親們吃的殺豬菜里,就有著名的“抬格子”。我在清江方山看到的盛況:廣場上擺上幾十張大方桌,兩個人都合抱不過來的大蒸籠(即格子)里,宜昌高山土豆打底,包谷米粉拌上現宰現剁的大塊土豬肉,大鍋大灶蒸好,金燦燦、熱騰騰地抬上桌來,故曰“抬”。幾百號游客圍在格子周圍,大碗喝著包谷酒,大塊吃著粉蒸肉,那個豪氣那個爽,壯觀!</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">(文中圖片均選自網絡。若有侵權,請聯系刪除。)</b></p>
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