米粉簡史，天下米粉出江西，（作于2020年6月）

杭云龍

米粉，是我國稻米類主食的一種，歷史源遠(yuǎn)流長，米粉的歷史經(jīng)歷了形成、發(fā)展、傳播及地域化的過程。粉狀米粉制品在先秦時期就已作為粉食之始出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴；線條狀米粉制品與面條關(guān)系密切，傳承久遠(yuǎn)，時至今日則因分布的地域差異而形成了各具特色的風(fēng)味主食或小吃。有關(guān)線條狀米粉的記載最早見于《食次》一書，該書約成于南北朝或更早時期，亦有學(xué)者認(rèn)為是《隋書 ·經(jīng)籍志》中所錄《食饌次第法》的簡稱。《食次》原書不存，其中關(guān)于線條狀米粉的記載被《齊民要術(shù)》收錄。據(jù)《齊民要術(shù) ·餅法》記載：“《食次》日：‘粲 ’，一名‘亂積 ’。用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先試，不下，更與水蜜。作竹杓容一升許，其下節(jié)概作孔。竹杓中下瀝五升鐺里，膏脂煮之熟，三分之一鐺中也。”竹杓為一種粗竹筒，且竹筒的竹節(jié)底部鉆有小孔，讓稀米粉糊漏過這很可能就是早期的米粉制法；而“膏脂煮之”中的膏脂是指動物油脂，可見“粲”(或“亂積”)的制熟必須混合動物油脂而成，這也是線條狀米粉的一大特點(diǎn) 。“粲”的本意是上等精致的白米。《詩經(jīng)·緇衣》有“適子之館兮，還予授子之粲兮”。《說文解字注》指出：“稻粟二十斗為米十斗，今目驗猶然，其米甚粗......而舂為六斗大半斗則日粲......至于粲皆精之至矣。《說文解字注》又說：《釋言》《毛傳》皆日：粲，餐也。可見，至少自漢以后，“粲”就被引申為“餐”；也極有可能用來稱以精米為原料所制成的線條狀的“粲”，又或因其落人鍋中煮熟后如線麻纏繞在一起，遂又稱“亂積 ”。通過考察《齊民要術(shù)》和《隋書》中關(guān)于米粉食用方法的記載，發(fā)現(xiàn)魏晉和隋唐時期的線條狀米粉通常是澆拌肉汁或肉醬后食用，而并沒有關(guān)于米粉鹵水的記載。據(jù)此推測，當(dāng)時米粉的食用方法與肉汁面或炸醬面相似，米粉無論在食用方法還是在制作工藝上仍與面條亦步亦趨，尚未形成現(xiàn)代的風(fēng)味。宋元時期，隨著海陸交通的進(jìn)一步發(fā)展，遍及海內(nèi)外的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)逐步構(gòu)建，供商旅們長途販運(yùn)的便利食品逐漸增多，并且開啟了商品化的進(jìn)程。線條狀米粉在宋代得到了很大發(fā)展，它當(dāng)時的稱謂為“米纜”，意指能做得像纜繩一樣長。南宋文學(xué)家樓鑰《陳表道慧米纜》詩日：“江西誰將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來牟，細(xì)剪暴乾供健略......新弦未上尚盤盤，獨(dú)繭長繰猶軋軋......”可見，宋時江西的“米纜”已經(jīng)可以做得細(xì)白而又光潔無比了。這一時期，線條狀米粉也有直接稱為“粉”的。南宋另一文人陳造有《旅館三適》詩：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細(xì)繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳依方法殊，楚產(chǎn)可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬蔌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。豈惟仆餐餌，政復(fù)奴桄榔，即今弗洎感，頗思奉君王。可見，當(dāng)時線條狀米粉無論在品質(zhì)還是口味上，都已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)水準(zhǔn)，而成為被詩家所吟詠的一道美食。陳造的另一首《徐南卿招飯》詩則稱“江西米纜絲作窩”，可以制成窩型，以方便攜帶與饋贈親友。鳥窩狀的米纜干品，與如今的線條狀干米粉極為相似。線條狀米粉在元代稱為“漏粉 ”，明清時期，線條狀米粉稱為“米糊”，并已在民間更為廣泛地普及。清末民國以來，線條狀米粉已經(jīng)直接叫“米粉”或“米線”了，并在南方地區(qū)盛行，且逐步形成地域性風(fēng)味。米粉的風(fēng)味幾經(jīng)變遷；由最初的甜食逐漸發(fā)展為混合肉汁、肉醬食用，而后在明代放人胡椒等調(diào)味品拌合，直到清代或稍早時期綜合了以上加工和調(diào)味技藝，把調(diào)味品熬成鹵水、拌合肉類等其他配料食用，并根據(jù)各地飲食習(xí)慣和口感偏好的不同形成了各具特色的地域風(fēng)味。  根據(jù)歷史考證，江西米粉記載始于東漢末年，距今已有1800多年的歷史。另據(jù)錢鐘書《管錐編》考據(jù)，中華米粉最早起源于東漢時期的九江。此外，全國凡是有米粉吃的地方，幾乎都曾和江西歷朝歷代大規(guī)模移民有關(guān)，正所謂：江西填湖廣，湖廣填四川。江西自古以來是魚米之鄉(xiāng)，人口密度大，據(jù)《明史》、《明太祖實(shí)錄》和《中國移民史》專家考證，僅洪武年間（1368—1398），江西向湖南、湖北、安徽和江蘇就移民二百一十余萬人，其中遷江西移民21.9萬人到湖南常德、武陵等十縣。如此之多的江西移民的到來，他們愛食米粉的習(xí)慣和生產(chǎn)米粉的技術(shù)亦隨之傳入。自此，米粉便成為省份飲食文化的重要組成部分。又據(jù)《半壁民國一碗粉》作者考證（大意）：米線制作工藝見于宋代江西人謝枋得《謝人惠米線》的描寫，爾后隨人流遷徙傳入湖南、廣西、云貴等地區(qū)。   2019年9月中旬，由江西省商務(wù)廳提出、國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務(wù)學(xué)校、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院共同起草的《傳統(tǒng)小吃南昌米粉烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)通過專家審定，標(biāo)志著江西省地方名小吃有了地方標(biāo)準(zhǔn)與建設(shè)規(guī)范。

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