2021.01.08，秋季學期第十四課：杜婆雞、翡翠白玉卷、熗炒兒菜

昕。般若

第一道菜：杜婆雞原料：花雞公1只約4斤，青椒1斤，千張2張，大蔥2根，姜5兩，蒜仔5兩，八角、桂皮、回香、白芷各少許（回香1兩，白芷2兩），油多水少的燒雞方法。做法：1、青椒切滾刀塊，千張切條，大蔥斜切段，香菇對半切開，生姜切片；2、雞塊洗凈濾干，加料酒、糖、鹽、生抽拌均； 3、起鍋燒菜油，油溫燒熱，加入雞塊，用油將雞炒熟，火要大，炒香后濾出； 4、鍋燒熱，加入油，放點雞油，油熱放入辣椒、白芷、香葉、八角、桂皮、花椒炒~放大蒜瓣、生姜片煸炒，邊炒邊淋點油~再加豆瓣醬煸炒香~加入雞塊大火繼續炒至雞皮卷起，沿鍋邊淋入高度白酒，繼續煸炒~再沿鍋邊淋入半瓶啤酒，澆點糖色，加開水繼續煮~加鹽、白糖、胡椒粉、生抽繼續煮，先大火燒開轉小火熬，最后大火收汁； 揀出調料，放入大蔥段，繼續煮一下； 5、火鍋盆中放入青椒、香菇和千張墊底，將煮好的雞塊倒入，擺上大蔥段，放火上加熱。 鮮香可人，油而不膩，色澤金黃的杜婆雞就做好了。 第二道菜：翡翠白玉卷食材：大白菜2棵(大葉、葉青)，前胛肉1斤（肥3瘦七），香菇半斤，胡蘿卜2根，土芹菜半斤，小蔥半斤。 做法：1、土芹菜切丁，胡蘿卜切丁，香菇切丁，姜切末，蔥切末，肉絞末，水燒開，放點鹽和油，將胡蘿卜丁、香菇丁和芹菜丁放入焯水，濾水沖涼，白菜去梗留菜葉，菜葉焯水，小蔥整根焯水，濾水后沖涼； 2、肉末中放入1個雞蛋，分次加入適量水，順一個方向攪均，加入姜末，繼續攪均，若手沒勁，可以拿起摔打。再加入糖、白胡椒粉、鹽，繼續攪勻（用虎口擠出呈球形即為攪拌好），加入生粉、芹菜丁、香菇丁、胡蘿卜丁，攪均待用； 3、菜葉平鋪，放入肉餡呈長條狀，自上而下卷起，中間蔥系一下（包法類似春卷包法），放蒸盤上蒸制15分鐘，出鍋擺盤； 4、起鍋燒水，放入鹽、味精、胡椒粉、白糖、燈籠椒醬煮開，撈出料渣，淋入水淀粉，邊淋邊攪動，舀起呈流線狀，加入色拉油，淋在蒸好的白玉卷上。 同時老師教了蛋餃的做法做法：1、3個雞蛋，加少量水，一點鹽，打散成蛋液，大湯勺用肉皮擦一下（或用茄子沾豬油擦），若用鍋制作，鍋要干凈燒熱（燒熱不能燒紅），再刷油，舀一勺雞蛋放入鍋中，手轉一下，蛋液成圓形，中間有點稀液，揭起即可。蛋皮中有孔是油多了，若用豬皮刷就沒有了；2、蛋皮中放入肉餡，對折合上，蛋餃胚即成形，放蒸鍋蒸熟即可。 第三道菜：熗炒兒菜食材：青菜頭小的1.5斤調料：豬油、鹽、醋、干紅辣椒。 做法：?1、兒菜去筋豎切薄片，灑點鹽，腌一下（20-30分鐘，去苦味），用水沖一下，去鹽味。2、起鍋燒開水，放鹽，將兒菜焯水，濾出。 3、起鍋燒油，加點豬油，放蒜、辣椒炒出香辣味后放入兒菜炒一下，點一點水，急速翻炒，根據咸淡加鹽、味精，點一點醋，繼續翻炒，出鍋裝盤。清脆爽口，沒有苦味！?? 提示：這道菜適合用大火快炒，烹飪過久也會讓菜失去清脆的口感。