2020.12.18，秋季學期第十二課：水煮魚片、青椒魚片

昕。般若

采購單：大草魚1條6斤，保鮮青花椒1袋，青小米椒3兩，青尖椒5兩，土雞蛋3個，大蔥1根，小蔥3兩，鮮鴨血2盒，綠豆芽1斤，白芹菜1斤。 步驟：1、鴨血冷水下鍋，焯水后切片，放盤中墊底備用；青尖椒橫切圓圈；小蔥切末，芹菜切段；青花椒泡水；生姜切大粒；蔥根段洗凈備用；大蔥白斜切片。 2、草魚須脊骨將魚骨剔除，魚骨剁段，備用熬湯，魚頭中除去魚牙齒（去腥），魚腹上大刺剔除；用廚房紙擦凈魚肉上的水（防滑），斜切魚肉成片，片要略大點，打好的魚片用水沖一下，濾干待用。 3、魚片和骨頭灑鹽、胡椒粉、味精、料酒拌勻腌制，魚片中放入3個蛋清（讓魚肉嫩），繼續拌勻，然后放土豆淀粉（或紅薯淀粉）繼續拌勻（鎖鮮，光澤度亮晶晶）腌制 水煮魚做法：1、起鍋入油，加點豬油，油熱后放入姜粒、花椒、蔥根段、干辣椒、蔥片大火煸炒，炒出香味，然后放入豆瓣醬煸炒，炒香豆瓣醬無生味（也可買點火鍋底料代替），放入熱高湯（或熱水）繼續大火煮開，放雞精、味精、胡椒粉、白糖調味，多熬一會，濾出料渣待用；2、將調好味的魚骨頭放入煮開的湯中大火煮制，放入鴨血繼續煮開，然后撈出魚骨和鴨血，放在墊有芹菜的鍋中；3、將腌好的魚片下入鍋中，魚片燙一下就熟了，倒入魚骨、鴨血上，灑點蔥花、干辣椒段待用；4、另起鍋入油，油開后（油溫要高，不然辣椒不熟不香）灑入花椒，然后淋入6步中的火鍋中，水煮魚就做好了！ 食欲大開?? 青椒魚做法：1、起鍋入混合油（油量略大），加入花椒姜粒大蔥片，加入熱高湯大火煮制，加入胡椒粉、雞精、味精、鹽、白糖繼續煮，燒開后下入腌好的魚骨頭繼續煮，煮開后盛出魚骨頭倒入墊有芹菜的鍋中，將之前腌制好的魚片逐片下入鍋中湯中，微開后盛出魚片放入魚骨頭上（煮時間長會老），然后將高湯也倒入火鍋中； 2、另起鍋入混合油，大火燒開，加入青花椒、青椒圈煸炒出香味倒入火鍋中，上面灑上蔥花，青花椒魚完成。 重麻重辣，非常過癮！