麻椒汁調料

李瑗

鍋小火加熱，放入麻椒或花椒小火炒一小會兒，有香味出來關火，用鍋的余熱繼續炒。（一定不要炒糊，味道會發苦，影響口感） 用搟面杖搟成細麻楨的面 復合辣椒汁調制法：1. 將二荊條中粗辣椒面、麻椒面、白芝麻(炒熟)、白酒、蔥花、姜末、蒜末、美極鮮、生抽、鹽、雞精、糖少量、等原料調和均勻而成。2. 鍋起油(最好是南方菜籽油），涼油下入姜片、蔥段、小茴香、八角一個、肉蔻2個、香葉2片、小中火炸至焦黃撈出扔掉，油溫降至六到七成熱后澆到辣椒面(步驟1)上分三次澆油，邊攪拌邊澆油使香味兒充分激發出來！? 此味兒汁適合拌煮熟的雞肉，豬肉或涼拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面，調時注意各味兒均衡。 這是大師親自給寫的秘方（感謝大師的無私奉獻），我只是班門弄斧的實踐者，料汁的口感具體還要看個人喜好，喜歡辣就多放辣，喜歡麻就多放麻，不要太拘泥 以下是用這個麻辣汁調的各種菜品 手撕雞：選土雞半只，去血水，半只加姜片和一點白酒（燉雞湯不用太多調料，保持原汁原味），加熱水過雞身，大火燒開放小火1小時30分鐘，將肉撈出放涼用手撕成小條，盛盤 加入調好的料汁，散點芝麻和花生碎，蔥花 雞湯加山藥枸杞繼續燉15分鐘 面條不要煮的時間太久，煮的八成熟，嘗一下還有點硬度就過涼水，直接倒入料汁拌一下，一個快速早餐就做好了。 茄子?? 蒸好手撕放盤，剁蒜米一頭放入碗里，蒜米一半放碗里，一半放入鍋中炒香，鍋燒油30克160度左右澆在另一半蒜米上攪拌均勻，調入：生抽，香醋，雞精少許、糖，香油，澆在茄子上面，撒上少許香蔥點綴即可（茄子一定要蒸熟，蒸爛），這個要加一點香醋   涼拌手撕杏鮑菇：? 將杏鮑菇洗凈，從中間一破兩開，放入蒸鍋，開鍋蒸15分鐘后取出晾涼，在用手撕成細條放入碗中澆上“復合辣椒汁”、少許香油攪拌均勻裝盤即可！特點：滑脆麻辣鮮香！

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李瑗