紐約老武-家常壽司小輯之三

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上周出了家常壽司小輯之二，今天整理出小輯之三， tuna（金槍魚），salmon（三文魚），yellow tail（青肝魚）是壽司料理中最主要的三種魚類食材，素有三劍客之稱，前面介紹了金槍魚和三文魚，今天主要介紹另一劍客yellow tail魚，煎蛋和以生魚做成的頭臺開胃小菜。 1，yellow tail fish，日文hamachi，據說中文稱為青肝魚，不知是否正確。是壽司魚類食材中的佼佼者，和金槍魚，三文魚，并稱壽司魚類中的三劍客。肉質軟中帶脆，幾乎沒有人不喜歡。我做師傅時曾今見到不少老外，有的不愛金槍魚，有的不愛三文魚，可是還沒有見過不喜歡yellow tail的， 2，yellow tail不論是做刺身還是握壽司，都是上佳食材，大凡壽司饕餮，幾乎沒有不喜歡的。 3，yellow tail做成刺身和壽司外，其邊角碎料則用來做negi（蔥） hamachi卷，這是日本最傳統的壽司卷之一。 4，yellow tail的脖頸部分，魚肉十分鮮美，通常壽司師傅有道共同拿手的特別餐，便是烤箱里考好后，加上自己特制的醬料，聞著就讓人食指大動。 5，煎蛋是傳統壽司中不可或缺的，通常是壽司吃到最后的一道菜品。可是隨著壽司的進步，甜點花樣繁多，加上人們的飲食結構的變化，煎蛋在現代壽司中的分量已經慢慢減少。尤其是現在多以機器批量生產，叫貨很方便，于是，現在的壽司師傅幾乎不再自己煎蛋，但凡見到能夠煎蛋的師傅，必是老手無疑。我雖然當了多年師傅，自認煎蛋的功夫還不到家，僅差強人意而已。煎蛋是傳統壽司師傅必須掌握的技術，做起來比較麻煩，難度也大，層層疊卷，火候時間要把握精準，功夫不夠的話，煎出來的蛋，或過于焦黑或是下刀就層層分離。 6，壽司生魚做開胃菜，其中一種做法是切成薄片，加上ponzu sauce，所謂的柚子醋加上其他調料調制而成。常用魚類有金槍魚，三文魚，青肝魚，比目魚，章魚，青花魚等等，不一而足。因為最常買三文魚，所以多數也就以三文魚制作了。加上切成薄片的奶油果，不但美觀，口感更佳。 7，有時候沒有奶油果，冰箱里有梨也就抓來切片，湊合一下就上桌了。 8，這是三文魚和羅非魚片組合。 9，三文魚或其他魚剁碎，加上柳葉魚子，美奶汁，奶油果等，也是特受歡迎的一道開胃菜。我做師傅時屢試不爽，老外個個贊不絕口，就這道菜在壽司吧換來不少小費，現在偶爾做一次，兒子也是喜歡得緊。 10，偶爾用三文魚卷蘋果，加上ponzu sauce，換換口味。 11，孩兒們享受美食。 12，這家伙放不下廚刀，所以成不了佛。

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