徽州火腿青裳客 <h3>CCTV二套，（第一時間欄目）介紹：徽州火腿（味蕾間的鄉(xiāng)愁）</h3> <h3><br /></h3><h3>在徽州傳統(tǒng)過年習(xí)俗里，有一項非常重要的習(xí)俗殺年豬。殺年豬一般以過了冬至為宜，顧名思義，殺的豬肉是為過年準(zhǔn)備的。每到農(nóng)歷11、12月份，徽州的鄉(xiāng)村里就會響起此起彼伏的殺豬聲，這種聲音一直要持續(xù)到除夕前夜。宰殺的豬肉除了過年用，剩余的豬腿和條肉會被腌制成臘肉，待到來年慢慢食用。</h3> <h3>"火腿"一詞，因其肉質(zhì)嫣紅似火而得名。最早出現(xiàn)"火腿"二字的，是北宋蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載了火腿做法："火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠。"據(jù)考證，火腿加工始于唐，盛于宋，經(jīng)過無數(shù)次的改良和創(chuàng)新，才演變成為現(xiàn)在這樣徽州火腿。古徽州績溪胡氏宗祠的隔門腰花板上還雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖。而且自古就有"金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"的老話。浙江金華一帶位于徽州的邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。唐朝詩人李白在金華就留下了這樣的詩句："聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。"當(dāng)年徽商從歙縣出發(fā)，進(jìn)入杭州、蘇州、金華等地，徽州火腿也跟隨著傳入金華，帶動起了金華火腿產(chǎn)業(yè)的興盛。1915年巴拿馬食品博覽會金獎得主（新味和牌）火腿的老板姜德榮，就是徽州臨溪鎮(zhèn)高車村人，姜德榮先生，曾于清光緒二十四年(1898)在浙江金華開辦了當(dāng)?shù)剌^早的一家"新味和"火腿店，以傳統(tǒng)的徽州火腿腌制技術(shù)唱響金華府，成為金華地區(qū)的最大火腿制作商，"新味和"成為金華火腿的金字招牌。后經(jīng)紅頂商人胡雪巖推薦，成為滿清皇朝的貢品，并在1915年巴拿馬國際商品博覽會上獲金獎，1929年西湖博覽會中獲得商品質(zhì)量特別獎。從那以后，金華火腿才開始馳譽中外，成為金華、蘭溪、東陽、義烏等地的著名特產(chǎn)。</h3> <h3><br /></h3><h3>新宰殺的豬腿待其溫度涼下來后，準(zhǔn)備好一口大缸、數(shù)塊較為平整的大石頭和數(shù)十斤食鹽，（火腿的吃鹽率一般以百分之八為宜，）就可以動手腌制了。人們一般將豬的后腿拿來腌制火腿，因為較之前腿會更好吃。在豬腿的表面均勻地涂滿食鹽，注意要不外露一點肉質(zhì)，然后放于大缸里，再撒上一層鹽，放上第二塊涂滿鹽的豬腿，依次類推，直至所有豬腿都放于缸中（有部分條肉也會被腌至缸中，一般豬頭放最下面，中間條肉，上面放火腿）。最后用大石頭壓在上面就可以了。大概過了一周之后，搬掉石頭，將豬腿一塊塊取出，倒掉缸底積留的血水，然后檢查一遍豬腿有沒有沒被鹽涂到的地方，有的話，重新用鹽填滿，再放回缸內(nèi)，重新用石頭壓緊。</h3> <h3>第二次腌制要讓鹽慢慢滲透肉質(zhì)進(jìn)入豬腿內(nèi)部。至少要經(jīng)過一個月以上，再將豬腿取出，用冷水浸滿火腿保持一天時間，再用清水洗凈火腿表層的鹽，就可以掛在外面晾曬了。晾曬的時間是漫長的，見證了被腌制臘腿由白色逐漸變成通紅剔透的過程。豬腿表層要被曬得油光發(fā)亮，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實。曬干后掛上架子，讓其發(fā)酵，肉質(zhì)蛋白在黃酶菌的作用下，轉(zhuǎn)化為氨基酸，發(fā)酵的越完善，所含的氨基酸越豐富，能產(chǎn)生十八種人體需要的氨基酸，火腿的鮮香味是在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的，等到八月中旬，讓其充分發(fā)酵完善，才算是一條正宗的徽州火腿，這樣的火腿食用起來才會濃香入味，鮮美無比。而這些四處懸掛晾曬的火腿，也成為冬日鄉(xiāng)村里一道非常亮麗和獨具特色的風(fēng)景，成為攝影愛好者的鏡頭里爭相搶拍的素材。</h3> <h3>徽州火腿的食用方式很多，單獨清蒸，亦可入菜，像清蒸火腿片，清蒸火腿片下面放幾塊臭豆腐的味道更是鮮美異常！而燉湯的菜肴就更豐富了，像火腿燉冬瓜、火腿燉豆腐、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚等，都是不錯的菜肴。有了火腿的加入，烹制出來的菜肴更有了一道濃香，回味無窮。我最愛吃還是火腿炒紅辣椒，其色香味絕妙無比。童年記憶里，母親會時不時割下一塊拿來燉菜，香濃的味道也成為飯桌上的搶手貨。火腿調(diào)味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一劑非常重要的食材。</h3><h3><br /></h3> <h3>如今，很多人很小的時候就離開鄉(xiāng)村，步入城市居住生活，但是年關(guān)一過，鄉(xiāng)下的父母們就會背著一條條火腿到城里的兒女家。對于他們來說，火腿是極為貴重的禮物，也寄托著城市兒女們對鄉(xiāng)村那段永遠(yuǎn)抹不去的香濃記憶。一條火腿，連接起千百年來徽州人民的親情和掛念。</h3> <p class="ql-block">正在消失的美味</p><p class="ql-block">現(xiàn)在在中國的超市和菜市場銷售的火腿，基本都是大型工廠生產(chǎn)的流水線機械化烘干速成季節(jié)腿，而在古徽州地區(qū)也只有唯一的程長青還在堅持著以傳統(tǒng)的工藝在生產(chǎn)自然發(fā)酵臘火腿，程長青是徽州火腿非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，總想把徽州特有的美食傳承下去，但也是走的步履艱辛，諾干年后，這種徽菜極品美味將在地球上消失！其原因主要有以下幾點。</p><p class="ql-block">一、原材料問題</p><p class="ql-block"> 因為環(huán)保問題，在金華市，多少年前政府就禁止農(nóng)民散養(yǎng)土豬了，沒有了農(nóng)戶散養(yǎng)的兩頭烏土豬，正宗的金華火腿早就是一個歷史傳奇故事。徽州農(nóng)村一直有散養(yǎng)皖南花豬習(xí)慣，隨著人口的城市化，在徽州地區(qū)的市場，土豬占有量也在逐年減少，若干年后在動物園里能看到大熊貓，想看見散養(yǎng)土豬就很奢侈了。</p><p class="ql-block">二、</p><p class="ql-block"> 氣候環(huán)境在改變，火腿特有的鮮香味來自于發(fā)酵，在溫度25度左右，濕度70度左右，空氣中的酵母菌繁殖迅速，豬腿的肉質(zhì)蛋白在酵母菌的作用下可以轉(zhuǎn)換成18種氨基酸，其中有八種人體不可合成的氨基酸，營養(yǎng)豐富，鮮香味濃郁，而這種好的環(huán)境也在減少。</p><p class="ql-block">三、人工成本</p><p class="ql-block"> 流水線生產(chǎn)的火腿生產(chǎn)周期只有兩個多月，沒有自然發(fā)酵期，嚴(yán)格來說它只是外觀像火腿，口味上應(yīng)該說只是咸味烘干肉，沒有火腿特有的口感了，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵臘腿，生產(chǎn)周期需要8個月的時間，腌制的時候需要人工翻動十幾次，都是重體力活，現(xiàn)在愿意干重體力活的人也越來越少，生產(chǎn)成本越來越高。傳統(tǒng)腌制火腿成本高，利潤低，隨著現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展，傳統(tǒng)手工行業(yè)的生存空間在縮小！</p><p class="ql-block"> </p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p class="ql-block">2017年買了兩頭養(yǎng)了14個月的皖南花豬，腌了四條腿，自己舍不得吃，200元一斤給美食家吃了！唯一的正宗徽州土火腿，告別我家！</p><p class="ql-block">2019年元月26日</p> <h3>這篇文章系統(tǒng)的介紹了徽州火腿混合腌法的工藝流程（徽州火腿有干式腌法，濕式腌發(fā)，混合腌法三種）混合腌法是最容易掌握的方法。請朋友們多多關(guān)注徽文化的豐富內(nèi)涵！關(guān)注的朋友請廣為轉(zhuǎn)發(fā)推廣哦??????</h3> <p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">如夢令：詞和嘯宇</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">并致程兄長青</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">右腕潑墨山水。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">左手醃制火腿。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">春日曬艷陽，</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">同樣長青鮮美。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">純粹。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">純粹。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">紙上碗里同味。 感謝程兵部長贊詩！[抱拳][抱拳][抱拳]</h3> <h3>下圖是陳年老火腿，徽州火腿越陳越香，保管的好能保存十幾年，黃黑色的表面是氧化層，打開陳火腿前應(yīng)削去表面的氧化層，香氣撲鼻而來，一年以上的老腿直接切成薄片生吃，味道更純正！</h3> <h3>腌制過程中</h3> <h3>刀板香</h3> <h3>浸泡中的火腿</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">徽州火腿連續(xù)多次被央視專題報道，還是要說說書畫！</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">徽州火腿是血液，書畫才是靈魂，讓有限的生命得以無限升華，得閑時，玩玩琴棋書畫才是人生最快樂的時光！</h3> <p>程長青，新安書畫家協(xié)會秘書長，安徽省徽州師范學(xué)校美術(shù)客座教授，黃山市程朱理學(xué)研究會副會長！1967年出生于歙縣，幼小喜愛書畫，一直勤練書法，臨習(xí)過顏真卿、董其昌、文征明、王獻(xiàn)之、王鐸、曹全碑、米芾等名家書法，已經(jīng)逐步形成自己獨特的藝術(shù)風(fēng)格。長青先生自2005年始主攻傳統(tǒng)文人畫，以書入畫，師從金陵蔣正義老師，同時臨習(xí)很多古代文人畫，如石濤、鄭板橋、吳鎮(zhèn)名家等作品，取其精義。善蘭竹，兼山水。其風(fēng)格清秀典雅，功力日漸深厚。長青先生的文人畫作品在創(chuàng)作中注重意境，作品建立在飛舞靈動的線條之上，講筆墨，貴氣勢，重靈感，求變形，注重提練，夸張，時空錯位。作品文野結(jié)合，雅俗共賞。其專題紀(jì)錄片（左手火腿右手畫）在央視多個頻道播出，榮獲第十七屆全國電視外宣（彩虹）優(yōu)秀獎！2017年西津渡國際紀(jì)錄片大賽一等獎！</p><p> 2019年元月19號12點20分，中央電視臺二套國際財經(jīng)欄目專題報道了程長青的企業(yè)（徽州火腿家的味道）。</p><p> 2019年元月20日7點55分，央視（第一時間）欄目專題報道（徽州火腿味蕾間的鄉(xiāng)愁）。 </p><p>2018年11月27日，我寫關(guān)于徽州火腿的文章，同時在中國旅游新聞網(wǎng)，鳳凰新聞等媒體上發(fā)表。</p><p> 2018年10月8日，組織策劃了新安書畫家協(xié)會（文錦杯）新安書畫家國畫作品展，并出版了畫冊，畫展在宣城市舉行。</p><p> 2018年8月17日，寫的書畫理論文章在人民日報海外版，今日頭條，中國書畫網(wǎng)上發(fā)表后，被多家媒體轉(zhuǎn)載。</p><p> 2019年12月15日到20日，成功在上海朵云軒舉辦（心傳之奧）程氏書畫名家邀請展！</p><p>先后為宣傳徽州文化盡以綿薄之力。同時也感謝親朋好友們的轉(zhuǎn)發(fā)支持??????</p><p> 手機：13805591615</p><p> 地址：皖黃山市歙縣開發(fā)區(qū)黃荊渡徽州火腿廠</p>