【辣其實不是味覺，而是溫度覺和痛覺的綜合體】

Vivian

<h3>【辣其實不是味覺，而是溫度覺和痛覺的綜合體】——讀《你為什么那么好吃——技術型吃貨養成》（作者：錢程）</h3><div> 也許你早就知道“辣其實不是味覺，而是溫度覺和痛覺的綜合體”，也許你早就知道人的味蕾能感知到的基本“味道”有酸、甜、苦、咸，但你也許不知道還有個“鮮”、還有個“脂肪味”（有待科學進一步證實）的味道。此時也許你會恍然大悟，怪說不得加了味精和有肥肉的菜會更好吃呢。</div><div> 食物，就像音樂的七個基本音符，單靠它們就能組成華麗的樂章，我們的味蕾品嘗到的一切味道，也都來源于酸、甜、苦、咸、鮮、脂肪味這些基本味覺的組合，這“組合”的功夫，就很考廚師的手藝了。</div><div>  對“食物好不好吃”的判斷，除了味覺、嗅覺、色覺，咀嚼時發出的聲響，也具有非常大的影響，這就是“聽覺”的作用哦。小時候，我經常被媽媽吃芹菜時的清脆的嚓嚓聲騙到，雖然討厭吃芹菜，可每當聽到那脆生生誘人的聲音，忍不住還是想嘗兩筷子，心想：“原來，芹菜還是不好吃呀，媽媽為什么吃得那么香呢？”。</div><div> 也許，你不知道“人類的味覺是進化而來的”，你也許會說：廢話，我整個人都是進化來的。但也許你沒有想到過，為什么會喜歡甜、缺不了鹽，為什么討厭苦、厭惡酸呢？原來，那些能夠為我們提供能量的碳水化合物，也就是糖類，肯定是我們喜歡的，于是我們進化出了甜味感受器；人體內大部分化學反應都需要電解質的參與，于是，我們進化出了代表電解質的味道——咸味；人類的味蕾中有專門識別特定氨基酸（谷氨酸）和核苷酸（肌苷酸和鳥苷酸）的感受器，通過感受鮮味，讓我們及時捕捉到蛋白質； 苦味在自然界很多都是由生物堿引起的，而生物堿里有很多種類都是有毒的，人類進化出苦味，是為了快速識別有毒物質；酸味其實就是對水合氫離子濃度的感覺，未成熟的果實、以及腐敗變質的食物，促使我們進化出了酸味。</div><div style="text-align: left;"> 你也許不知道，“貓科動物沒有甜味味覺”（可能是因為食肉的關系，不需要那么多的碳水化合物供應），但貓能嘗出生物細胞的“能量通貨”—— ATP 的味道，人類顯然不具有這個能力。</div><div> 覺得一樣東西“好吃”是一個見仁見智的事情，對于食品的“美食測評”，如果借鑒感官科學的方法，增強專業度，用“綜合維度系統”（科學儀器）取代“排行榜系統”（人類自評），那么結果的可靠度就會有很大提高！這對我們吃貨來說，前景可是大大地可靠而光明啊！（以上閱讀理解，如有偏差，歡迎指正）</div>

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