深夜食堂---之東坡肉

老蔡的美拉德

<h3>　　前日里微醺回家，恰電視一檔新節目，"中國樂隊"，大部分是北漂的搖滾民謠類，樸素直白的歌詞配著吉他貝斯，這些年輕人無不在音樂里擁抱生活，吶喊人生。當唱起李清照的"沉醉不知歸路……爭渡，爭渡，驚起一灘鷗鷺。"我竟突然莫名的感動得雙眼婆娑，恍然間有點"夜飲東坡醒復醉"的錯覺，蘇軾當年是不是也是半壺瓊漿后聽了個小曲才寫下的詞呢？大概吧！<br /></h3> <h3>　　感懷歸感懷，我不至于想著"何時忘卻營營"，"江海寄余生"。夢想和追求，生活和陽光永遠還是吸引著我向前，就像酒精的作用不僅僅是刺激人神經去豪邁地慷慨人生或為了一盤失散多年的椒鹽排條而痛哭流涕的。千年前蘇老先生就發掘了酒的更大作用---燒東坡肉。</h3> <h3>　　我是陷在烹飪的路上不可自拔了。前段時間淘來碳爐土鍋，買了十斤的無煙碳，噴槍，親自去完成這道傳說中美味的東坡肉。之所以選擇用碳火做東坡肉，碳火屬于慢火、文火，燉出的肉更為酥軟入味，肉質不柴。我做菜從來就不只是為了吃飯。于是晚上九點半開工。</h3> <h3>老蔡東坡肉：</h3><h3>一、備黑毛豬五花肉一塊，切成大塊，如酒店一盅盅放的大小，每一塊用棉線十字型困扎起來，略緊。入水汆一下，水開肉變白就撈起來，這樣肉在困扎后汆水就定型了。</h3> <h3>二、姜切片，蔥切段，盡量多，在土鍋底層鋪上姜片一層，上面再鋪蔥段，蔥多，完全覆蓋底部，也是防止肉粘連鍋底。然后在蔥段上把方肉碼整齊，肉皮朝下。撒入鹽、特加飯黃酒（這次做的時候我的創意是被板磚拍過后的產物，用了新西蘭精釀啤酒，東坡肉一定要用黃酒，文火燉，酒香會滲透到肉里）當然也不至于難吃，只是欠了一份懷舊的感覺。再加上生抽老抽，每一塊都要雨露均沾，最后加少許水和冰糖。</h3> <h3>三、碳爐放一層無煙碳，用噴槍點燃，經驗是不要噴的太旺，碳會越燒越旺的。碳距離鍋底約三到五公分，把土鍋放上碳爐文火慢燉一個半小時，基本不用照看，只需觀察水不能燒干。如在室內注意屋子必須通風。初中物理常識。廚師也是需要氧氣的。</h3> <h3>四、一個半小時后，把肉全部翻面，肉皮朝上，再燉半個小時，此時香氣滿溢，饞蟲大動了。把燉好的肉一塊塊夾出來至盤子或小號砂鍋，擺整齊，燉肉的剩余湯汁淋在肉上，放入蒸鍋，等水開后大火蒸半個小時。</h3> <h3>五、請用正確的帶有語氣詞的語法句子描述剛剛出鍋的東坡肉，然后剪去繩子，接著不會有人教你怎么吃了。大家都忙不過來。</h3><h3> </h3><h3> 這樣的東坡肉色澤紅亮，酥爛而型不碎，味醇汁濃，咬上去肥而不膩。其實訣竅就一個：慢火、少水、多酒。最關鍵一點，做好以后要善于字字珠璣般的自吹自擂。 <br /></h3> <h3>　　照例已是深夜，我喜歡在安安靜靜的環境下看著自己弄出的美食，再喝上一小口格蘭菲迪，念起老蘇詩里有一句："錯解詩云當煮肉，珍珠禾草透香心。"為自己食譜里多一道菜而醉心滿足。隨手放起方拾貳的"山下"，清澈的聲音傳來："滿天飛雪，撫琴對飲，愿伴你坐攬天地……"</h3>

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