《北京吃貨》

周一兵

<h1><b>　　有錢和會(huì)吃真的不是一回事。您還別不服！一幫怯口的暴發(fā)戶山呼海嘯的弄了一桌子菜，但從吃法上看都讓人覺得寒磣。真正會(huì)吃的，進(jìn)了餐廳飯莊有固定口兒，點(diǎn)菜是少而精、適量又不失風(fēng)雅，但必須是老字號(hào)店家的"鎮(zhèn)口兒"。<br /></b><b> 這第一道菜叫"紅燒牛尾"，必須是鴻賓樓的。</b></h1> <h1><b>這第二菜道叫"醋溜木樨"，木樨就是炒雞蛋，醋溜木樨就是肉片加上點(diǎn)醋炒雞蛋。老北京人文雅，"說雞不帶蛋"，避諱"JBD"的諧音，一聯(lián)想就麻煩了。所以把雞蛋叫"木樨"，秋天開的桂花。</b></h1> <h1><b>這叫"芫爆散丹"，芫荽，就是香菜。散丹就是羊肚。</b></h1> <h1><b>這是老饕必點(diǎn)"沙鍋散丹"，據(jù)說是梅蘭芳的最愛！濃濃的羊湯煮成奶色，把羊肚往里面一涮，咬一口卡蹦脆，不好吃都難！</b></h1> <h1><b>爆雞胗！講究的就是干巴利索脆！啥叫"口感"？懂不？</b></h1> <h1><b>這叫"扒口條"，什么是口條呢？就是牛舌頭。去了舌頭外面的硬皮，取芯，猛火爆炒，能不好吃？</b></h1> <h1><b>響油鱔糊，講究吃"玉華臺(tái)"的，以淮揚(yáng)菜為主的老字號(hào)。響油鱔糊上來前要放好蒜蓉和白胡椒粉，菜上好了一勺滾燙的熟油當(dāng)著客人的面澆在菜上，滋滋啦啦一聲響！如今已經(jīng)沒有幾家館子會(huì)做了。</b></h1> <h1><b>那松鼠桂魚可是當(dāng)年老北京"同春園"的招牌菜！</b></h1> <h1><b>蔥燒海參，當(dāng)年北京城魯菜"蓬萊三英"泰豐樓的招牌菜，如今已經(jīng)吃不到了。</b></h1> <h1><b>油爆雙脆是以豬肚尖和鴨胗為主材很有難度的魯菜，這兩樣主材都特別吃火候，輕則不熟，重便嚼不動(dòng)，對(duì)廚藝要求極高。</b></h1> <h1><b>鍋燒肘子是先將肘子燉到7、8成熟，配上鹽、料酒等佐料上鍋蒸爛，最后再下鍋那么一炸，吃的時(shí)候只吃炸過的那層肉皮，那滋味！</b></h1> <h1><b>鍋塌的做法是魯菜特有的，是用打好的雞蛋裹住肉片油炸，炸熟了再用高湯煨，那滋味兒！</b></h1> <h1><b>　　糟溜活鱖魚，糟溜魚片用的是草魚，鱖魚是吃草魚的，肉質(zhì)比草魚好的多，要滑嫩許多，吃魚講究吃活魚，活鱖魚糟溜，鮮得你不白活！</b></h1> <h1><b>干炸丸子！一個(gè)干炸丸子。一口二鍋頭，絕配！</b></h1> <h1><b>宮廷的四大抓炒之一"抓炒里脊"。<br /></b><b>其實(shí)北京城不光只有"涮羊肉""烤鴨子"，那些只是北京饕餮的初級(jí)階段，會(huì)吃這些才是真正的北京老炮兒！</b></h1>

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