稻食浮梁

爵武

浮梁地處長江中下游平原，位于江西省東北部，與安徽省交界，是謂“楚頭吳尾”，域內河流眾多、水量充沛，地形地貌自東向西差異較大，東北部以山地丘陵為主，中西部為山地平原過渡帶。多山多水有平原的自然環境素稱“八山一水半分田，半分道路和莊園”，既坐擁鄱陽湖平原的一馬平川，又兼有皖南的高山深壑，耕地也就依地勢分為三類，一為丘陵間冷漿田，再是山包上旱地，最多的還是平坦處水田。 一方山水養一方人，千百年來，身處吳楚交界的浮梁人生于斯長于斯，諳熟了四季分明的時令，摸透了腳下這片土地的習性，既有平原的稻作習慣，又有耕耘山地經濟作物的傳統。他們依地性按時令擇種不同作物，冷漿田常年積水、有機質沉淀多適宜種生長周期長的糯谷，旱地缺水就種耐旱的蕎麥、芝麻，水田膏腴旱澇保收得用來種兩季水稻。 日出而作，日落而息，春種秋收，農人遵循自然法則，辛勤勞作，定期收獲不同地塊豐厚的饋贈，贛徽風韻的交融也孕育出獨具浮梁特色的稻食文化。 舊時，浮梁人對弄吃食頗有講究，清明做粿、端午包粽、七月半炸油糍、中秋做堿水粑、臘八熬粥、過年蒸糕，食物應時而作，以示鄉民對天地的尊崇、對時令的敬畏和對大自然饋贈的感激之意。 喜慶之日也有特定的食物，老人做壽時，女婿要蒸長壽糕，以祝長輩壽比南山。小孩過生日了，外公家要送糖糕，取甜甜蜜蜜、節節高之意。訂婚時，男方要挑一對定糕上門，寓意成雙結對、定下婚約。結婚當日早上，年長的叔伯兄弟們則要聚在一起手把手教新郎打麻糍，新婚第一課總是在充滿了歡快的戲謔中進行的。出嫁的女兒快生了，即將當外婆的媽媽會提前一個多月做出一籃催生粿，以求順生順產、平平安安。小孩平安落地的滿月酒席上，爺爺蒸的子糕、奶奶做的印子粑更是必不可少，兩道壓軸主食上的紅印寄托著親人對家族興昌的冀望。 做吃食的原料主要有兩種，一是軟糯綿韌的糯米，二為硬脆爽口的早米。鄉人對糯米軟糯易成型的特性掌握的得心應手，巧設心思變著花樣來做。食材需保持原形原狀，就做成糯米飯、堿水棕、肉粽、子粽、麻糍、米酒；要保證原汁原味就先將糯米磨成米漿，瀝干多余水分后在手中信手捏成清明粿、油糍、粿湯，包上餡料或蒸或煮、可煎可炸。 糕是節喜之日的重頭戲，卻是頭天先將糯米摻上一定比例的早米，喜糯就少加早米，牙口好的話，早米可適當多放些，洗凈后浸泡一夜，第二天瀝干水分送到碓房舂成半干半濕的米粉，依需要摻入咸肉條或紅糖拌勻，再捏成粉團碼進飯甑，大火蒸上二十分鐘方成。 早米質地脆硬，欠缺粘性，磨成米粉也不易成型。鄉人智慧源自生活傳承，圖省事就利用器具直接把米漿蒸成發糕、燙作粉皮、做成排粉。想換下口味嘗嘗鮮就多花些心思做早米粑，早米粑體形嬌小，相對來說不算很勞神，用熱水和粉時加上一些揉碎的艾蒿嫩葉，利用植物纖維的粘結性幫助塑形，待米粉斷了生色就可動手包粑，揉成薄薄的一小張粉皮上填入蘿卜蝦米或筍干雜醬作餡料，雙手用勁捏緊，一個小扇子形狀的早米粑只需上屜蒸十五分鐘就行了。 要說最能代表浮梁特色也最受鄉人喜食的早米味道，還屬堿水粑。做堿水粑工序多、耗時長，須上灶三次才能完成，一般只在下半年農閑時候才做。為增強早米的可塑性，先得高溫把米漿煮成粉團，出鍋時的粉團已經半熟，再用雙手反復揉搓使其潤韌，然后按喜好做成或餅狀或條形的堿水粑，又置于籠屜大火蒸透，待其冷卻后切成薄片加濕腌菜炒食。 鄉人的弄食法則秉承祖先的生活智慧，得益自然的慷慨饋贈，巧心作出的一道道美食已不僅僅只是果腹之物，更多的是對生活的摯愛對未來的憧憬。

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