竹溪菜肴制作探索

周建和

我的家鄉竹溪人杰地靈、物華天寶，一泉清水、十里長街、百里花廊、千里林海、萬畝茶鄉，城在山中、山繞城轉、河穿城過，好一個宜居的天然氧吧！竹溪以美食著稱，行走天南海北，隨處可見“竹溪館子”，竹溪廚娘月薪近萬供不應求，竹溪蒸盆登央視、進南極響譽四海。 竹溪菜以酸辣為主，酸中有辣、辣中有酸，由于移民的歷史，竹溪菜兼川湘菜系之長，形成了獨特的本土菜系風格。在竹溪有“無酸不成宴、無辣不成席”之說，竹溪城鄉市民農戶家家自腌酸菜，并以酸菜的品種多少、腌制水平衡量和評價一個家庭主婦是否能干潦亮。 　昨天是重陽節，好多老年朋友都在家做著自己家鄉的可口菜，我也不例外的曬了一組竹溪生姜腌制菜，于是乎，好多親們詢問我竹溪酸菜腌制方法、注意事宜。一一作答太累且說不清道不楚，故制作個美篇大致作以介紹。純屬個人業余愛好，不能代表竹溪美食權威，謹供親們參考。 腌菜是竹溪美食中的重要元素，也是竹溪特色菜中最具鮮明地域特色符號的美味原材，是竹溪菜系中不可缺或的食材。 竹溪腌菜不同于其他地方泡菜工藝簡單、對原材和制作時間沒啥特殊要求。竹溪腌酸菜對選材、工藝，甚至對腌制時間都有很高的要求，缺了哪一個環節都會失去竹溪腌菜的本色基因。我到十堰生活后，每年腌制各類酸菜都必須回竹溪采購原材，今年稍忙偷了個懶就地在十堰買的青椒和韭菜，結果口感大不如過去。 竹溪腌菜的品種很多，腌法也各有不同，一般家庭都要腌酸辣子、酸韭菜、酸白菜、酷籮卜、酸豇豆、酸蒜苔、酸柿子、酸芹菜、酸紅薯桿等。這些酸菜一般在白露后腌制方能保障味鮮丶色艷、口脆、保質期長。腌菜最好用山泉水或水井地下水，若無條件亦可將自來水燒開涼冷后再用，鹽適量放咸點宜于保質保鮮，當然，家里有祖傳老酸水最好，我家腌菜老水已有近百年歷史了（母親1945年成家時制作的一直延續給我），老水泡的酸菜味道綿長有回味。酸菜壇最好用潽水壇，要勤換壇沿內的水，否則壇內進入空氣菜就有哈拉味或起白化影響美感，洗菜、切菜、拌菜、腌菜、取酸菜時手一定要洗凈，切不可有絲毫油氣，否則壇中之物就會遭秧了。萬一出現白化，可先將白化撈出再到入適量高度白酒即日便好。洗手切不可用香味太重香皂，香味會使腌菜變味。 前幾天萬均表弟給我帶了幾十斤竹溪延壩生姜，延壩的生姜可是姜中之王，她對土質、水源、氣候環境都有很高的要求，她種子不雜交、種植不施化肥、不用驅蟲劑、不進溫室大棚，所以延壩生姜就如同守金店的白菜、孫家菜園的籮卜和馬家菜園的蓮藕一樣領騷于各自家族而深受市場歡迎、食客好評。 生姜腌制品一般不列入竹溪酸菜系列，也不是常用萊，我理解她算是一種保鍵菜或開胃菜，有獨自飲酒習慣的也不乏是一道方便的下酒菜，所以我自已摸索著做了三種腌制生姜。 一、生姜的腌制工藝 第一種：即食即腌型。將生姜切成細絲，與胡籮卜絲、蔥絲和香菜、蒜泥、鹽混拌后即可食。此菜鍵脾開胃、發汗防感冒。 第二種：將生姜切成片，放入適量大祘、微量花椒用白糖拌勻，涼置十余分鐘，裝入瓶中，兌入老醋和涼白開，密封一個禮拜后即可食用。此菜可作零食，每天吃幾片可降“三高“、軟化血管。當然，家中來客了也不失一道好涼菜。 第三種：將生姜掰成自然塊狀，洗凈涼干，用適量鹽拌勻涼置半小時后放水老水壇內，可與壇內其他酸菜混腌，半月后即可食用。 上述三種腌制時，切記刀、案板、盛器、手都不能沾油氣。 切記！切忌！晚上不要食生姜！！！竹溪延壩生姜。 我為93歲老母親配制長壽食品__雞內金粉。 93歲老母親一生最愛吃酸菜和豬肝、豬蹄兒、豬尾巴，一生只吃豬油、每天吃一斤白糖。瞧！老媽豬蹄兒啃的多香。 洗凈控水 第一種做法。 第二種做法 第三種做法 這是我腌制的竹溪酸辣子。 這是我腌的酸韭菜。 這是我腌的洋蒜 這是我腌的酸籮卜。 這是我做的剁椒。 這是我制作的竹溪豆醬。 二，酸韭菜(紅署桿兒)腌制方法1，選購農家小辣椒或杭椒去把、冼盡控干、切成條狀。2，選購農家小韭菜(紅暑桿兒)擇去黃葉、洗盡、涼至七成干(切忌暴曬)、寸切。3，選購農家生姜冼盡、控水、涼至九成干、切成絲。4，按照辣椒、韭菜(紅暑桿兒)、生姜2:1:0.1的比例配萊腌制(怕辣的可根據自已口感調整比例)。5，將切好后的辣椒、韭菜和生姜絲拌勻放入食鹽，反復拌分余鐘，倒入盛器(鋼筋鍋、盆子)控水。6，將壇子底部放入青柿子式小紅皮籮卜(隔水防酸韭菜腐濫)，將控水后的辣子韭菜放入壇中，壇沿倒入請水。7，定期將壇內酸水倒干、定期換壇沿內心凈水。8，腌制一周便可適用。 三、酸白菜的腌制工藝 進入冬季小雪節以后是腌酸白菜的最佳季節。將卷心白洗凈切塊（只要白菜梆子），白涼夜凍三五天至秧八干。 把胡蘿卜、新生姜切片、蒜苗切碎拌入涼秧八干的白菜之中。 拌加入適量食鹽、紅辣子面拌勻 裝入譜水壇，注意：壇底部放置二層整籮卜或柿子（作用是控水，防止酸水將白菜泡膿）。一周后即可食用。 四、五香籮卜絲的腌制工藝將紅籮卜、青籮卜、胡籮卜、生姜切絲 放入盛器中浸透一小時。 將浸透后的水份控干，到入簸籮中白涼夜凍（不可直接暴曬）至五分干，裝入壇中或分袋裝入真空保鮮袋即可隨食隨用。 五，夏季酸辣子韭菜腌制工藝 六、冬制五香臘肉制作工藝1、挑選較瘦土豬五花肥肉若干塊。2、洗盡涼干表皮水份。3、按每次食用份量將肉切成塊（肉皮相連）。4、將食鹽炒至70度左右涼至20度左右。5、將花椒粉、胡椒粉、孜然粉、生姜粉倒入溫鹽中拌勻，調制成五香粉。6、將自制五香粉撒入肉塊，用力揉搓使之滲透。7、將拌有五香粉的肉塊放入盆中、倒入適量白酒封閉腌制一個禮拜。8、逐一掛到陰涼通風處，月余便可食用。 七，冬制五香臘排制作工藝1，挑選當年土豬排骨若干塊，用刀將排骨依次半分離。2，用溫水洗凈涼干表皮水份。3，將排骨放入盛器中倒入烈酒浸泡1一2小時。4，將自制五香粉（與制作冬制五香臘肉時相同）用力均勻摸在排骨上。5，將排骨堆積，放入盛器中封閉存放3一5天。6，將排骨掛在陽涼通風處月余即可食用。 八，竹溪豆醬（豆豉）、醬個兒制作工藝。 竹溪豆醬和醬個兒取材基本一樣，前7道工藝也一樣，只是從涼曬以后的工藝不同。 （一），醬個兒制作工藝 1，挑選顆粒飽滿黃豆擇盡雜物洗凈。 2，將黃豆放入冷水中浸泡24小時（夏天時間略短）。 3，將黃豆置入蒸籠（鋼筋鍋亦可）冷水蒸一小時（黃豆至八成熟，千萬不能熟成亂泥），先大火至水沸再小火煨燜。 4，將蒸好黃豆放置通風處涼至溫熱（30度）。 5，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食鹽混制五香粉到入溫熱黃豆中拌均勻（比例據各自口味調劑）。 6，將拌入五香粉的黃豆放通風處涼一天。 7，用紗布將黃豆包嚴實蓋上適量粗布發酵至生出綠酶或白酶。 8，將發酵黃豆倒入菠芨在陽光下涼曬（夏天中午收至無陽光處）若干天，以自己口感為準收起置入壇中或分瓶、真空保鮮袋保存即可會用。 （二），豆醬（豆豉）制作工藝 1一7與制作醬個兒相同。 8，將發酵黃豆到入壇中，放入適量花椒（最好春天新花椒）和剝皮大蒜丶食鹽及適量冷白開，將壇口加蓋用稀泥密封放至陽光下曬十天左右（盛夏時中午避時曝曬），打開壇待自然冷卻，然后分瓶裝置冷藏便可食用。 <h3>我的壇中之美味</h3> 九，竹溪豆腐乳制作工藝1，選購未經提取豆油、豆皮的老豆腐，切成方塊小砣，2，最好同蒸籠發醋豆腐，將蒸籠格鋪墊稻草、麥桔或粗布放在通風處涼曬，若沒有蒸籠就用菠蘿代書替，沒有稻草和麥枯就用布紗布代替。3，將豆腐快均勻放入蒸格，然后再在上面蓋上稻草、麥桔或粗布，蓋上籠蓋。4，將放有豆腐塊的籠格放入通風陰暗潮濕處發酵20天左右（氣溫持續10度以下）直至發出白酶（發酵時避高溫，高溫易長黑毛，腐乳苦澀）。5，往發酶的豆腐上噴上高度白酒。6，把食鹽炒至70度右涼冷，拌入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉。7，將發酵好的豆腐分塊逐一用自制五香粉（辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜粉、食鹽）拌勻。8，將摻好的豆腐塊置入壇（瓶）中密封好，10天后倒入適量烈酒存放在陰涼無光處，半個月后便可食用。 十，周氐秘制辣子醬制作工藝1，選購農家小辣椒、新鮮生姜、大蒜、小香蔥洗盡控水。2，將辣椒、生姜、大蒜剁碎。3把菜油溫火燒至80度，放干紅辣椒若干(增加香味，勿切碎)至金黃色(一定要用菜油味道才正宗)。4，到入已切好的配菜反復中火翻炒3分鐘。5，到入黃豆醬(勿用豆辦醬)翻炒至勻。6，起鍋前將切碎的小香蔥到入翻炒10秒即可起鍋食用。 十一，，竹溪干醬個兒 應同學之邀，讓我做一道土的掉渣的竹溪家鄉菜，這可難不住我，中午回家做了道40多年前我媽教我的一道"臘肉丁兒炒干醬個兒"。那時家境不好，這道菜成本低、口感好、很開胃口，關鍵是食用時間長(經吃)，她幫我們家度過了最困難的那些年。主食材肥臘肉丁兒干醬個兒豆腐干丁兒副食材小蔥大蒜花椒 生姜干紅椒辣椒面五香粉生抽 十二，五味雜疏制作工藝 夏去秋至，胃口不適。吃點雜疏，食欲便至。 五味即:生姜、大蒜、辣椒、花椒、韭菜。 選上等新姜、小萊園農家辣椒、小蒜辦、冰凍新花椒、少許韭菜，洗盡控干、切碎拌鹽，入瓶5天便可食用。 十三，竹溪五花紅肉制作工藝食材：土豬五花肉（偏瘦）大蔥生姜花椒辣椒八角茴香香葉桂皮鹵汁叉燒醬冰糖料酒工藝：1，把五花肉洗凈切成方砣；2，把肉砣涼水下鍋加入蔥、姜，大火燒至見血沫，泌出血沬，見瘦肉發白撈出溫水沖洗控干；3，在鍋里放適量食油，下五花肉小火翻炒4一5分鐘；4，下蔥、姜、花椒、辣椒、八角、茴香、香葉、桂皮、中火翻炒2分鐘左右放入叉燒醬、鹵汁翻炒1分鐘；5，倒入料酒和少許溫水淹沒五花肉，放入適量冰糖，文火燜30至40分鐘（根據個人口感決定起鍋時間）；6，撿出所有配料，將五花紅燒肉擺入盤中即可乘熱食用。 十四，竹溪蒸盆        竹溪蒸盆主食材一般為土仔豬后腿腿膀昂一個和母雞一只。我對其稍作了改良，將母雞換成了鳳爪(適應現在人們口味兒)，不僅寓意好，口感更好。配料:        土豆、胡籮卜、香菇、木耳、金針(黃花)、雞蛋盒子、波菜、小蔥花兒佐料:小蔥、生姜、花椒、枸杞、紅棗、桂皮、八角、生抽、料酒盛器        土窯燒制的瓦盆(現在市面上很難買到，只好用磁盆或鋼盆代替(透氣傳熱較差，蒸盆味兒會差些許)制作程序        1，將主食材洗盡控水，用佐料分別腌制鳳爪和仔豬后腿腿膀昂(用刀將皮肉切至方塊狀，不離骨)和鳳爪2天(夏天將其密封至保鮮袋內放入冰箱冷藏室內)。        2，將主食材到入盆中，加水半淹沒、加鹽。        3，將蒸盆放入蒸籠(鋼筋鍋)中火蒸30分鐘轉文火蒸3小時。        4，將土豆、胡籮卜、金針、香菇、木耳放入蒸盆文火續蒸1小時。        5，將雞蛋盒子沿盆由內向外勻均擺放圓狀再文火續蒸10分鐘。        6，將波菜和小蔥花兒鋪在蒸盆表面，熄火、加蓋2分鐘即可食用。       十五，竹溪豬血粑兒　　記的小時候我家每逢過年總要殺兩頭豬，一頭豬肉外賣補帖家用，一頭豬肉留著自己吃和送奶奶、姑姑及相好的鄰居。 殺豬有肉吃，按理說是件令人高興的事，可我怎么也高興不起來，甚至害怕殺豬，這不僅是我不忍看到被我一棵棵打豬草養大的豬被一刀穿喉而亡的場景，更重要的是我怕殺豬后要做的四件事:一是怕擇豬大腸(騷氣沖天);二是怕烙豬頭毛(燋味熏眼);三是怕煉豬油(切豬油手常被刀背磨出血泡);四是怕做豬血粑兒(寒冷凍的手生痛)。盡管如此，1998年前我還是隨著父母年復一年的做著這一件令我不生快但卻養家的事，直至1999年10月4日深夜鄰居的火災秧及我家(房子和豬圈被燒毀)后沒條件喂豬后才作罷。 今年過年前的臘月，表弟萬均專程從竹溪趕到十堰給我拜年，帶來了很多我特喜愛的土特產，豬血粑兒便在其中，昨天周末，趁著煮臘肉的湯水把老弟帶來的豬血粑兒煮熟，今天從扶貧戶回來已是暮色，媳婦兒到兒子哪兒去看孫娃兒去了，我獨自到廚房去做晚飯，看到早晨撈起的豬血粑兒放在案板上，思緒不禁回到了童年看媽做豬血粑兒、青年跟著媽學做豬血粑兒的往事，憑著記憶寫下我曾經的往事，一來寄托對父母的哀思，二來感恩父母教我生存的技能和對生活的態度，每當我吃上當年母親教我做的豬血粑兒、甜酒、粽子、湯圓兒、豆腐乳、醬個兒……時，便會思念和祈福生我養我、讓我具備自食其力技能的父母，每當在飯桌上見到她，仿佛見到了與父母同桌的幻影。 竹溪豬血粑兒的食材主要是豬血、五花肉、豆腐和雞蛋。佐料有食鹽、花椒粉、五香粉、孜然粉、生姜和大蔥。制作豬血粑兒的程序:1，將五花肉、蔥、生姜切碎。2，將切碎后的五花肉餡到入盆中，放入豬血和捏碎的豆腐，放適量食鹽、花椒粉，將若干個雞蛋打入其中(根據豬血、五花肉和豆腐量，每2斤打1個雞蛋)，用雙手反復攪拌，然后捏成鉛球大小的球狀。3，將捏好的豬血粑兒放入竹籬笆上置通風處涼曬3至4天。4，將涼曬后的豬血粑兒均勻的放在竹籬笆上吊在廚房土灶上方，讓做飯時燒柴的煙火熏，不做飯時將灶膛內放入濕松樹枝、柏樹枝、灑入鋸末或糠殼兒慢慢煙熏7日。5，洗盡熏好的豬血粑兒。6，用鹵肉湯小火煮(鹵湯燒開至七成后放入豬血粑兒)十分鐘，待冷確后撈起便可食用。.豬血粑可炒后食用，亦可涼拌。 竹溪炒豬血粑兒主要用酸辣椒、蔥節、蒜苗節和生姜絲兒爆炒，亦可用腌制的蒜苔、籮卜切片(絲)或酸白菜炒，也可用蒜臺青椒炒。涼拌可將豬血粑兒切成片和絲用各種自己喜愛的口味兒涼拌食用。豬血粑兒炒菜味道獨特、開冒養生，是一道地地道道的鄉野風味佳肴。爆炒豬血粑兒我的作品《爆炒豬血粑兒》涼拌豬血粑兒 　　 十六，南瓜花椒排骨湯     夏季高溫，人們胃口欠佳，吃渾湯食欲不振，由于夏季吃水果冷飲頻繁，吃肉湯后又易引發腸胃不適等癥誘發疾病。        向親們推薦一款青南瓜青花椒排骨湯，湯鮮味美營養好、清淡祛火易消化，可有效化解上述問題。        主食材:排骨           副食材:青南瓜胡籮卜綠豆茅草根        佐    料:青花椒生  姜小香蔥紅棗        工藝:        1，將排骨冼凈焯水控干。        2，將青南瓜、胡籮卜切塊用白糖拌勻。        3，將排骨、青花椒、生姜、茅草根、食鹽下入冷水鍋中大火飩20分鐘,小火飩1個小時，加入南瓜、胡籮卜、小蔥、紅棗、豬油，大火飩5分鐘，文火飩10分鐘即可食用。        (切忌):        1，一定不要用生抽調味品破壞湯色。        2，一定不要用茴香等任何香料破化原汁鮮味。        3，切勿把南瓜煮的太熟以免糊湯。 十七，自創涼粉        每當進入夏季，涼粉便成了家庭和酒店必不可少的菜。傳統的涼粉僅用碗豆粉用涼水稀釋后到入沸水鍋中攪勻，到入盆中冷確成固體后切塊(絲)涼拌食用。        傳統涼粉色澤單一(白色)，味道單一(淡味)，營養單一(淀粉)。而我自創的涼粉有效的解決了這三個問題。       一，芹菜碗豆涼粉       食材:碗豆粉小香芹生姜花椒  食鹽       工藝:        1，將小香芹切碎與生姜、花椒粉成水漿，入鍋燒沸(亦可根據自己口味選其他疏果取代芹菜)。        2，將碗豆粉用冷水稀釋。        3，將稀釋后的碗豆粉倒入沸漿中快速攪拌至糊狀。        4，到入盆中用冷水驚至冷確凝固。        5，欲食用時切好涼拌。        二，西紅柿紅薯涼粉       食材:西紅柿紅薯粉(亦可用胡蘿卜代替西紅柿)       工藝:(同上)        吃了，口感不錯喲！ 十八，野生樅樹菌制作工藝一，樅樹菌炒回鍋肉片 1，將樅樹菌一一輕輕洗凈。 2，將洗凈后的菌子到入沸水中一分鐘撈起。 3，將生姜片倒入鍋中沸油里，再把回鍋肉入鍋放食鹽、生抽翻炒30秒。 4，把菌子、大蔥（切段）入鍋翻炒一分鐘。 5，把切后的韭菜入鍋翻炒20秒即可起鍋食用。二，樅樹菌燉湯 樅樹菌燉雞湯、甲魚湯和海鮮湯均為上佳食材。將上述湯燜至將熟，把菌子放入加蓋，小火燜10分鐘即可食用。 十九，自制竹溪臘肉        今年豬肉價格持續攀升，雖勉強買的起幾斤，但還是不忍心多買。為了解饞便把年初朋友從竹溪帶來的"親家母"臘肉加工了改善生活。竹溪臘肉制作工藝1，用溫水將臘肉洗凈切塊。2，配齊鹵湯佐料。3，把鹵油湯佐料放入鋼筋鍋冷水，加食鹽、紅燒醬油和紅糖，大火將鹵湯燒沸。4，將臘肉倒入鍋里，大火5分小火10分鐘后熄火。5，熄火后帶蓋待鹵湯冷確（讓湯料味道隨水溫進入肉里）后把肉起鍋。6，用保鮮袋分塊將肉冷凍，食用時即取出切塊炒菜用、亦可作涼拌菜食用。

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