祁門美食---中和湯---祁門文化習俗調查研究之飲食習俗（一）

江憲中

<h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3>常言道“靠山吃山，靠水吃水”，如果要找一道包含祁門山水的菜肴，那只能是中和湯。山林里的竹筍，閶江里的鮮蝦……都在這道湯中，它是山的味道，河水的味道，更是徽州的味道。</h3><h3></h3> <h3></h3> <h3>中和湯是道地的安徽祁門漢族傳統名菜，屬徽菜系，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。在祁門，沒有這道菜，就算不上完整的酒席。這道菜，就是“中和湯”。逢年過節、置辦酒席，用一個大湯鍋或者瓷盆盛著，放在飯桌中間，食客拿起小碗依次盛滿，細細品嘗，待到一食而盡，主人撤去舀空的湯鍋，才會開始上其他菜，無論普通人家還是酒店飯莊，無一例外。可見祁門人飲食傳統習俗中，中和湯的重要性和備受推崇尊重的地位。</h3><h3> </h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3> </h3><h3></h3><h3><br></h3> <h3>中和原叫作“中河”。中河是發源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，并盛產小蝦，其味特別鮮美。</h3> <h3> 相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在鄱陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水秀且自家鄉流來，公余便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，因見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以后他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河”，并將其制法帶回家鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河就傳遍了整個祁門，成了宴會上不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。因“河”、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意，暗含和和氣氣、和和美美寓意。并且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。</h3> <h3>如今，中和湯因其制作簡單，食材普通，尋常人家經常做而食之。中河湯所需材料有香菇、豆腐、瘦肉、蝦仁、冬筍、生姜、蔥、蒜等，不同人家可以放不同食材，不一而足。先將這些食材洗凈切成大小均勻的細小丁狀，豆腐一定要用老豆腐，唯有老豆腐才不會煮爛，瘦肉要帶些肥肉為佳，這樣煮出的湯才會顯出乳白色湯汁來。切好的豆腐丁要用熱水過水輕燙下，可除去豆腐的餿味。講究的人家，會事先燉一鍋胴骨或排骨湯，用入味的骨頭湯來煮中和湯那更是美味絕倫。舀出骨頭湯放進鍋中，再將切好的各種食材一并放入湯中，先用猛火煮開，再用文火慢慢熬，慢慢燉個一個多小時，讓食材中的鮮味與骨頭湯的美味混雜，燉出鮮美的中和湯來。若想燉一鍋鮮美的中和湯，一般早上就要開始動手準備，燉到中午剛剛好，撒上蔥姜蒜，一道傳統的中和湯就做成了。白色的豆腐、暗紅色的瘦肉丁、綠色的蔥葉、褐色的香菇等，色彩斑斕，清澈味香，嘗一口，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。盛一碗吃下去，口齒生津，回味有余。寒冷的冬日，一家人圍坐在桌前，每人盛上一碗，“呼哧呼哧”地喝完，好一團和氣。其實，這“中和”二字就暗含世間太平、家庭和睦之意。雖是一道普通的湯，卻昭示著祁門人幾百年來的人文含義和文化傳承。</h3><h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3>從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字后來被別的酒店一直沿用至今。</h3><h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3>常言道“語到極致是平常”，真正的作家不用華麗的筆法和辭藻，就能勾勒出一幅生動的篇章。吃也是如此，姑且就稱之為“食到盡時歸真”吧，不用濃油赤醬，無需海味山珍。一塊豆腐，一條冬筍，一捧蝦米，一碗清水……就能演繹出最平凡而又不平凡的味道。這是山的味道，河水的味道，也是陽光的味道，土地的味道，更是徽州的味道。</h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3></h3> <h3>和和美美中和湯---這是山的味道，河水的味道，也是陽光的味道，土地的味道，更是徽州的味道。<h3></h3></h3>

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