野藠、野蔥和胡蔥

彭歌

<h3>　　早幾年到安化考察黑茶，順便去陶澍故居參觀。正是春季，山坡上野草茂盛，一片嫩綠，野花夾雜其中，星星點(diǎn)點(diǎn)。在這個(gè)花花世界里，我們發(fā)現(xiàn)了一片散落在矮墻周?chē)囊八姡d沖沖采了一大把。回到路邊，在一家小館子吃飯，囑老板用野藠子炒臘肉，做出一份香噴噴的佳肴。我敢說(shuō)，<b><font color="#ed2308">這道菜是我這輩子最難忘的美味之一。</font></b></h3> <h3>野藠炒臘肉</h3> <p class="ql-block">　 <b style="color:rgb(237, 35, 8);">回家一想，野蔥與野藠是同一樣?xùn)|西嗎？</b></p><p class="ql-block"> 以前聽(tīng)一位大廚說(shuō)過(guò)，野蔥和野藠不一樣。但看其外形，卻無(wú)甚區(qū)別，根部鱗莖很像藠頭的縮小版，細(xì)管狀的長(zhǎng)葉卻很像蔥。</p><p class="ql-block"> 于是一直關(guān)注這事，問(wèn)過(guò)好多行內(nèi)人。本地朋友說(shuō)，野藠兒也叫胡蔥、野蔥，或小蒜、野蒜。東北朋友說(shuō)，這是小根蒜; 江浙人則說(shuō)是香根菜、灌蔥。去百度查查，胡蔥、野蔥、野蒜、野薤都有介紹，各類(lèi)稱呼一大串，然而看圖片，卻分明是一路貨色。看來(lái)，這事兒眾說(shuō)紛紜，有點(diǎn)復(fù)雜。</p> <h3>野藠炒雞蛋</h3> <h3>　　查了好多資料，均不得要領(lǐng)，但有位專家的說(shuō)法卻讓我心服：</h3><div> “<b><font color="#ed2308">薤白（xiè bái），別名小根蒜、山蒜、苦蒜、小么蒜、小根菜、大腦瓜兒、野蒜、野蔥、野蕌。拉丁文名Allium macrostemon Bunge.屬百合科、蔥屬植物</font></b>。李時(shí)珍說(shuō)：‘其根煮食、糟藏、醋浸皆宜。’ ”</div><div> 原來(lái)，野蔥、野藠都?xì)w屬于一個(gè)正式學(xué)名：薤白。薤白是什么？簡(jiǎn)單說(shuō)就是原生態(tài)的藠頭，即野藠<b><font color="#ed2308">。野藠經(jīng)過(guò)馴化，根部鱗莖變得碩壯，便成了常見(jiàn)的家藠</font></b>。湖南湘陰的酸藠頭名滿天下，長(zhǎng)期出口日本等地，用的就是馴化后的藠頭品種“白雞腿”，又叫長(zhǎng)柄藠。</div><div> 這么說(shuō)，<b><font color="#ed2308">野藠和野蔥其實(shí)是一種東西，就像紅薯又叫紅苕、地瓜、山藥，玉蜀黍又叫玉米、包谷一樣。</font></b></div><div><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> </b><font color="#010101">而植物的馴化更為普遍，野生稻變成品類(lèi)繁多的人工栽培稻，古茶樹(shù)變成特性各異的栽培茶，蘭草從山澗幽草變?yōu)楫?dāng)今千百個(gè)品種，都是馴化的結(jié)果。</font></div> <p class="ql-block">　　野藠兒有一種特別的清香，似蔥非蔥，似藠非藠，雖野性未泯，卻并不粗野。野藠炒臘肉最讓人垂涎，炒雞蛋也是天生絕配 ; 直接將野藠、雞蛋用來(lái)炒飯，堪稱一絕; 野藠拌豆腐也雅俗共享。將野藠做成腌菜，更是農(nóng)家一樂(lè)。清明前后采回，清洗干凈，晾至半干，切碎裝入壇中，腌制一個(gè)月左右，就可開(kāi)壇享用。那股濃郁的發(fā)酵后的壇子禁醇香，以及蔥蒜夾雜的奇異香味，令人胃口大開(kāi)。野藠兒腌菜放點(diǎn)干辣椒碎和花椒隨便一炒，就會(huì)讓人大快朵頤。盛夏用野藠腌菜當(dāng)調(diào)味料，放在蛋湯或魚(yú)湯里，特異的酸香味讓人一吃難忘。</p><p class="ql-block"> 薤白是土生土長(zhǎng)的野菜，中國(guó)古已有之，古人不但用之調(diào)理口味和身體，也讓她堂而皇之進(jìn)入詩(shī)篇。如白居易《村居臥一》：</p><p class="ql-block"> 種黍三十畝，雨來(lái)苗漸大。</p><p class="ql-block"> 種薤三十畦，秋來(lái)欲堪刈。</p><p class="ql-block"> 望黍作冬酒，留薤為春菜。</p><p class="ql-block"> 荒村百無(wú)物，待此養(yǎng)衰瘵。</p> <h3>胡蔥</h3> <p class="ql-block">　　有一年深秋到湘西，照例去逛菜市場(chǎng)。剛進(jìn)門(mén)，便看到一把把貌似野蔥的菜擺在攤點(diǎn)上。苗家小販說(shuō)，這是胡蔥。我沒(méi)猶豫，立即買(mǎi)了幾大把，準(zhǔn)備帶回家炒蛋吃。</p><p class="ql-block"> 回家后又犯了糊涂: 胡蔥這名字，讓人感覺(jué)是外來(lái)品種，外形卻和野藠、野蔥差不多，為什么？</p><p class="ql-block"> 一查才知道，<b style="color:rgb(237, 35, 8);">胡蔥果真來(lái)自中亞，目前已有大面積栽培</b>。胡蔥的別名也不少，如干蔥、冬蔥、回回蔥、火蔥、蒜頭蔥、瓣子蔥等。和薤白一樣，胡蔥也屬百合科（Liliaceae）蔥屬，但學(xué)名卻是Allium ascalonicum L.，與薤白不同種。</p><p class="ql-block"> 然而，現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)那么簡(jiǎn)單！民間普遍將野蔥、胡蔥視為同一物，甚至有“野胡蔥"之說(shuō)。我問(wèn)過(guò)湘西朋友：“這些胡蔥是人工栽培的鳴？”朋友白我一眼：“這東西漫山遍野都是，誰(shuí)會(huì)栽種！”</p><p class="ql-block"> 看來(lái)，這事兒“冒得書(shū)對(duì)”，一團(tuán)亂麻。如有哪位植物分類(lèi)學(xué)家能指點(diǎn)一二，本人將不勝感謝。但這樣的專家恐怕也是鳳毛麟角，這輩子難得一見(jiàn)了。</p>

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