牛肉面情結

睡蓮

<h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">據古書《廣雅》注釋，我國在二三千年前開始種植小麥，植麥最早的地區集中于古文明發祥地黃河流域。黃河流域也就是我們通常稱的北方。北方四季分明，溫度、陽光、雨水非常適合小麥生長。面食，自然是北方的主食。</span></h1><h1><br /></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠流長的歷史。最早的記載出現于東漢年間，至今超過一千九百年。但是據說在青海省民和縣喇家村地下3米處發現的一個倒扣的碗里裝的面條已經有約4000年歷史。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">清湯牛肉面，坊間傳說起源于唐代。有史料記載的是始于清朝嘉慶年間。是"中國十大面條"之一。以"湯鏡者清，肉爛者香，面細者精"的獨特風味和"一清二白三紅四綠五黃"，讓人垂涎欲滴，食欲大開。被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我有幸生在黃河邊長在黃河邊，自小吃著面食長大。預計我家祖先吃面的歷史有4000年，我有56年。記憶中的面食，五花八門，花樣百變，都說是一面百樣，一面百味。光是做法就有煮、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒，多的說也說不清。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">面食包括面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子無數種。但是，我還是最愛吃面條。這幾年走過了南北東西，吃過的面食千千萬，什么拉面扯面刀削面，湯面涼面榨醬面，炒面伴面棍棍面、涎水面擔擔面臊子面。但是，還是故土蘭州的清湯牛肉面讓我魂牽夢繞。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面是蘭州人的家常便飯，也是一種地域文化。西部的文化符號大漠戈壁、紫外線、黃土地和西北風，還有伊斯蘭教滋潤和哺育了西部人，也造就出了獨一無二的蘭州牛肉面。<br />就看拉面師傅戴著小白帽拉起面來的姿勢，一塊面團，搓成條，忽啦啦在案上摔、拋、甩、打，在手中悠悠抖動，兩手不時交叉重疊，一會兒工夫，手中已是一大把銀絲，雙手一送，千萬條銀絲就象跳水運動員在空中劃出一條優雅的拋物線后跌進了鍋里，濺起小小水花。一把面就是一碗面，一碗面其實就是一根面。這動作就是西部人的性格，即有男人的粗曠率直又有女人的風情萬種。令無數南方人、西方人驚嘆不已，食欲大開。這是表演，是一種讓人著迷的造型表演，這是交響樂中快樂的音符，一種體驗，一種快感。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">蘭州是母親河黃河唯一穿城而過的狹長城市。住在東西兩頭或者河兩邊的人出了門就回不去，中午最方便實惠的飯就是一大碗牛肉面。<br />記得讀書時，一碗牛肉面0.18元。下課跑到牛肉面館，來一碗牛肉面，放多多的油辣子，邊吃邊吹開辣椒油喝一口湯，那個味道好啊，幸福的感覺隨著舌尖蔓延。但是，并不能天天吃、吃一次叫改善伙食。我喜歡在牛肉面館里吃面，面一端上來，趕緊吃，時間長了面泡久了發軟就不好吃了。班上有個叫劉燕的女同學卻喜歡用飯盒把牛肉面端回宿舍吃，她吃得稀里呼嚕，滿宿舍都是牛肉面味道，李建同學就悄悄躲在蚊帳里呼吸飄過來的香味，流哈喇子。時隔三十五年，說起當年吃牛肉面的事情，一個個笑得前仰后翻。</span></h1><h3><br /></h3> <h1>工作后，我常去的那家牛肉面館就在城關區雙城門的一個角上，出了單位的院子就可以看見，不大，門簾上掛著迎風飄揚的藏藍色布，布上有白色的月亮和星星，這是伊斯蘭教的標志。蘭州是個信仰伊斯蘭教的城市，回民占城市總人口283萬的20%，所有的面館幾乎全是回民所開，因為牛肉面的創始人就是回民馬保子，最早始于清光緒年間，"風沙吹老了歲月，吹不走歷史的痕跡"以后的一百多年間，牛肉面的秘方在回民間秘密傳承著，直到那年改革開放的春風一夜之間吹出了大大小小的面館并迅速的在這幾十年間開遍了全中國，正在敲響一個個國外的大門。這家面館和其它面館一樣是一家人所開，男人忙在灶前，女人戴著面紗忙在堂前。</h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">雖然蘭州的牛肉面館鱗次櫛比，但到了吃飯的時間幾乎所有的大大小小的牛肉面館全是人滿為患，根本沒座位，占座位搶座位得有竅門。每次和友人們一起去吃牛肉面，都是他們負責排隊買票端面，我負責占座位。拿好筷子，迅速掃描一下誰快吃完了，發現目標后就理直氣壯、面不改色地站在坐著吃面的人背后，同時用一只腳勾住凳子，只等吃完的人一站起來，立刻一勾腳凳子就到了面前，如果一個凳子被幾個人同時盯著，這一招就會讓其他人干瞪眼，雖然他們比我來的早。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">裝牛肉面的碗以前只有那種地道的大粗碗，現在許多面館都換上了白瓷碗、紙碗、還有經過6道工序的清洗和消毒的"健康碗"，聽說最近又有一種新型面碗，把蘭州的風景"蘭州水車、白塔山公園、黃河母親、中山鐵橋"都印在了上面。吃是一種藝術，藝術有華有樸，通常人們對藝術的欣賞是華久則思樸，樸久則思華。而我和大多數的蘭州人永遠只選擇最質樸的大粗碗，端著大粗碗，就覺得親近，覺得香氣滿碗飄，這是一種情結，念舊情結；這是一種藝術風格，近乎于原始和自然的純樸風格；這是一種感情，故土親情，這親情正如北京前門的大碗茶一樣。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面最講究的是湯。不會品的人有時候只是撈了面剩了湯，他們不知道這湯是用青藏高原特產的牦牛骨、筋等，再輔以二十八種天然香料以特定比例配制后，精心熬制，過濾后而成的，清香撲鼻，營養豐富。蘭州地處西北，冬日寒冷干燥，早上在床上賴到最后一分鐘，磨蹭著起床，迎著刺骨的寒風鉆進一家牛肉面館，吃碗牛肉面，喝完最后一口湯，已經是熱血沸騰了，有的人吃到一半兒就掀開了厚厚的藍色棉門簾蹲門口吃去了。小些的面館，頭湯一般到了下午三四點就沒了，所以要吃純味牛肉面最好要趕早去，為的是那碗"湯清如鏡"的湯，這就是牛肉面最講究的"一清"。其實蘭州拉面的正宗叫法是"清湯牛肉面"。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">牛肉面里的牛肉雖然只有一點，愛吃肉另掏錢加肉。肉絕對要講究。最好的是牛健子肉。在煮之前先把牛肉浸泡十二小時，還要多換幾回水，把血水泡出來。然后涼水下鍋，水要漫過牛肉，大火燒至快開鍋時打去浮沫，開鍋后調小火，放由花椒胡椒干姜片，桂皮香草小茴香，草果肉寇蓽茇草組成的調料包慢燉。等待筷子能扎透就好了。撈出晾涼，切成小丁或者薄片，直接往碗里加。我喜歡吃切成小丁丁的牛肉。吃牛肉面，碗里的牛肉多少并不重要，一般也就那么一丁點兒小牛肉方塊，沉在碗底，每個人吃完面都習慣性的從碗底里撈啊撈，撈起一小點兒肉送入口中，細細咀嚼，象是在品味著世事的酸甜苦辣。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">蘭州牛肉面會說話，選擇不同面型的人往往就代表著男女、性格、職業、地位、涵養和性情。哥在外地工作，每次回家就率領著我們兄妹幾人去吃牛肉面，那時牛肉面0.18元一碗，哥就愛吃粗曠豪放的"大寬"、"二寬"，他是老大，他的權威在拉面上也要體現出來，就象明黃色是皇帝的專用色，他只讓弟弟們吃"韭葉子"或者"二細"，這兩種面也是男人的選擇，陽剛而平靜；我只喜歡吃"細"、"毛細"，"毛細"似乎屬陰，是所有女人的選擇，溫柔而細膩。如果我叫嚷著要吃一口哥碗里的大寬，哥一定說女孩家吃什么大寬？沒點女孩子樣兒。記得第一次和先生去吃牛肉面時，兩碗牛肉面端上來，一碗是"毛細"，細如絲線，紅油飄香，香菜點翠；一碗是"二細"，清湯如波，蒜苗泛綠。我悄悄笑在心里，我想愛吃"二細"的男人即豪放陽剛，一定又細心體貼。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">碗里的蘿卜片兒白白輕輕地蓋在面上，蘭州拉面講究的"二白"就是指這蘿卜片兒。這蘿卜吸西部天地之靈氣個個長得粗粗壯壯，清水煮熟，吃面時加在碗里，爽口去毒。從小我就愛吃辣椒，尤其是放進牛肉面里的放著紅光的油潑辣子，放少了不行，要一勺一勺加，直到把整碗的面覆蓋，吃辣，可以驅寒去濕，男人不停的加辣是在找一種烈性感覺，女人加辣卻是在找一種美，一種色彩的美。紅色，生命和火焰。永恒的顏色。先生是南方人少吃辣，碗里只紅光點點，象是幾顆細碎的紅瑪瑙,看著我不雅的辣的直吸氣，抹著眼淚鼻涕和汗水還要掀開桌上的辣椒灌加辣油，直問辣嗎辣嗎？我看你吃的真香。這就是蘭州拉面講究的"三紅"。一種食物要色、香、味、形樣樣俱全才算上好的佳肴。西北地處高原，黃土高坡上寸草不生，大風吹來，黃沙漫天。綠色是人們的渴望，"香菜"耐著高原的風寒竟出落的水靈靈的，婷婷裊裊，旖旎多姿，如同穿著綠裙的女子。入湯，湯飄香，又去了牛肉的嬗味，最主要的是讓人沉靜，讓人的眼前出現一望無際的綠色田野這就是蘭州拉面講究的"四綠"。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">　　拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。離開了故土，牛肉面成了念想、鄉愁。實在忍不住嘴讒時，就買回牛肉牛骨頭，面粉白蘿卜，香菜蒜苗葉，自己動手。端上桌，湯不是那個味，面只能叫扯面，一碗十七八根，蘿卜不是那個蘿卜，香菜也不是那個香菜這些東西離開了干旱貧瘠的黃土地的滋潤和西部的強烈紫外線的照射，味道已全然不一樣，哎，"美味難再期，回首故鄉遠"，于我，牛肉面已經是一種故土情結。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">那年，回家探親。下了飛機打個電話回家說不回去吃飯，要去吃牛肉面。媽忙說做了你最愛吃的紅燒魚還有我說明天再吃吧。車開到雙城門，卻是無論如何找不到那家面館了，原來這里舊城改造，已經面目全非。只好由著友人把我帶到了南關什字拐角處的馬家牛肉面館，進門，竟讓我大吃一驚。此店裝修考究、干凈整齊、服務周到，儼然一大酒樓氣派，墻上掛著一些國家領導人，各行各界著名人士吃牛肉面的巨幅照片。面端上來，卻是一托盤里盛著兩小碗面型不一樣的拉面，各種佐料放在精致的小碟里。牛肉面館已經舊貌換新顏，牛肉面的吃法也文明了許多。這里成了本地人招待外地人來品嘗牛肉面的最好去處。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">后來長住天津。驚喜地發現了一家"正宗蘭州拉面"，于是每頓午餐都是牛肉面，要把這些年來欠下的牛肉面都補吃回來。這家拉面并不正宗，但我已心滿意足，真的是來自甘肅臨夏的回民馬家傳人開的。只是用了當地的面粉和水還有佐料味道怎么也無法正宗。很想和他們套個近乎，告訴他們我也是蘭州來的，他們說你說個蘭州話。我立刻語無倫次，那有蘭州人不會說蘭州話的？我解釋說，我是鐵路上的，我們都說普通話，我生在蘭州我家人都在蘭州，但我們不是蘭州人越解釋越背離。他們笑笑不把我當蘭州人，這樣我看著他們很親近，他們卻看著我很遠，就象這店里每天進進出出的客人一樣，我又不是穆斯林，更是無法找到和他們拉近距離的辦法，沒辦法，以后的日子去了只對他們笑笑就靜靜地坐在那兒等著面端上來。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">這年，我的膽里裝滿了石頭，時常疼起來折騰地我死去活來，幾次都是靠打"杜冷丁"止痛，然后掛瓶消炎，三兩天才能好。可是每次一好起來，我就又不顧一切又鉆進牛肉面館。這晚，和小侄女一直忙到晚上，夜色降臨，早已是饑腸嚕嚕，和小侄女說去吃碗牛肉面再回去吧。小侄女拽住我堅決不同意，上幾次疼起來時把她折騰的顛三倒四，手腳忙亂，她怕極了。我堅持要去，她說吃了再疼怎么辦？我說疼就疼吧，我不管。一副壯士模樣。吃時，照樣不要命的加辣椒油。到了零晨，又一次發病，吐完了五藏六肺還要吐，沒東西吐就大聲的干惡，小侄女嚇得半夜三更不顧一切撥響了一個友人家的電話，友人攜妻開車呼嘯而來，連拖帶架地把我折騰進醫院，切膽！</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">俗話說好了傷疤忘了疼。膽切了，膽更大，繼續吃牛肉面。<br />定居福州后，牛肉面館遍地開花，偶然去解饞，每次吃完都發誓再也不去吃了。蘭州牛肉面，離開了黃河水的水，甘肅的牛肉、面粉，姜蔥蒜苗籮卜片子還真就不是那個味道了。<br />有一天，我坐在重慶小面館吃小面，忍不住跟同去的侄女大講特講正宗的蘭州牛肉面。對面的一個帥小伙子抬起頭問：你是蘭州的？<br />是，鐵路設計院的。你那里的？<br />我也蘭州來的，在福州做生意。有個最正宗的牛肉面館，你去嘗嘗。<br />說去就去。那地方遠，得開車。到也好找，沿著二環往右一轉就到了。"金大碗牛肉面"幾個字在夜色下閃爍著誘人的光芒。一進去，一眼看見那曾遇見過的帥小伙子正抬頭看著我。原來這里還是福建省甘肅商會，這里就是甘肅人在福州的家。小伙子是趙總，在福州做別墅電梯生意，是商會理事。今天商會剛好商量著再開一家牛肉面館的事。呵呵，我開心得很，不但找到了一家味道好極了的牛肉面館，還認識了甘肅在福州工作的一群人。從此，這里成了我經常光顧的地方。</span></h1><h3><br /></h3> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">2017年春，西安到蘭州的動車通了。我剛好在寶雞陪伴父親，離蘭州近。一列列動車跑來跑去帶來的都是牛肉面的味道。中秋時，老同學黎明從大洋彼岸飛回蘭州。走，浪起來，坐上動車去蘭州見同學，吃碗牛肉面。<br /></span><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">出站，蘭州華燈初放，空氣中飄著牛肉面的味道。推辭了名曰接風洗塵的酒宴，讓輝宗弟帶我們去吃牛肉面。他說：誰下午吃牛肉面呢？<br /></span><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我說：我吃</span><span style="font-size: 16px;">我吃，</span><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我就吃。</span></h1></h1></h1><h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">我們來到市內一家牛肉面館，三個人三大碗，再加半斤牛肉，連湯帶面吃的一干二凈。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">第二天清晨電話響起，中生弟說接我去吃牛肉面。我說吃過了。他說你吃的不是早上的牛肉面，我帶你去最好的一家吃。<br />好，去！<br />蘭州十月的早上，微涼。旗袍上要添一件風衣。先生有些意外，吃個牛肉面穿這么正統？<br />中生說：現在幾乎沒有一家牛肉面館被認可是最好的。這家湯好，那家牛肉好，他家環境好。<br />面無完面，這很正常。去湯好、環境也好的。<br />濱河路上柳絲兒長，早起的人兒似乎都是來趕早上一口牛肉面湯的。黃河水安靜地流淌，遠處的黃河鐵橋依稀可見。牛肉面館的門飾已完全不同于過去的藍底白字一橫條布，而頗像一個微型的伊斯蘭教清真寺。二十多個頭戴小白帽的年輕人在開放式工作間忙忙碌碌。揉面的、拉面的、撈面的、調面的、加湯的、切肉的、開單的有條不紊。端面，自己動手。看著店里沒有伙計給端面，其實一碗面里牽扯著多少人？</span></h1> <h1><span style="color: rgb(128, 128, 128);">臨窗而坐，看黃河水從窗前流過，一只船形的"水上清真寺"泊在黃河上。來啊，一碗細的，一碗二細，一碗韭葉子，一碗大寬，半斤牛肉，一人一個蛋，幾盤小菜，開吃嘍……</span></h1> <h3>作者簡介：</h3><h3>楊麗：福建省作家協會會員。中國海洋攝影協會福建分會理事。用文字記錄人間百態，用鏡頭定格美景。</h3><h3> 出版散文集《露潤清蓮》《行走的詩意》及臺灣版《人間自有真情在》《潮落還有潮起時》。文章散見各雜志、報刊。</h3>

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