中秋大菜【八寶葫蘆鴨】&花樣月餅

丁奇

<h3>中秋，我們中華民族親人團圓的節日，也是我國重要的傳統節日之一。中秋團圓除了月餅，八寶鴨也是十分應景的傳統大菜。</h3><h3> </h3><h3>八寶鴨是全國很多地方都有的一道名菜，上海就是在八寶鴨的基礎上上面，把它做成一個葫蘆的形狀，所以叫作八寶葫蘆鴨。</h3> <h3>今天這道八寶葫蘆鴨的制作方法來自淮揚菜泰斗莫有財老師傅之手，有幾十年的傳承記憶在里面。</h3><h3>做八寶鴨的功夫在于整只鴨子拆骨，而皮肉不碎，然后填入葷素搭配的八寶餡料，塑成葫蘆的形狀，既討"福祿"的彩頭，又象征五谷豐登。</h3> <h3>【八寶葫蘆鴨】</h3><h3>用料：白鴨1只（4斤左右）</h3><h3>配料：糯米250克 / 豬里脊肉100克 / 雞脯肉80克 / 雞胗2個 / 咸蛋黃3個 / 冬筍1塊 / 銀杏10個 /干香菇6-8朵 / 蝦米30克 / 蓮子15克 / 淀粉30克 / 姜 / 蔥 / 生抽 / 老抽 / 糖 / 芝麻油適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1.將整只鴨子去骨，用刀在鴨頸處開口，依次斷開鴨頸骨、肩胛骨、翅骨和腿骨，同時將皮肉向下翻撥，使鴨肉與鴨骨架完全分離，鴨皮不要弄破。</h3><h3>2.制作八寶餡料：糯米蒸熟后加入老抽、芝麻油、糖拌勻（糯米提前泡好）。</h3><h3>3.里脊肉、雞脯肉、雞胗、冬筍，香菇（提前泡發）、咸蛋黃切成蓮子大小的細丁。</h3><h3>4.熱鍋起油，先下姜蔥爆香，再倒入切好的細丁及蝦米、蓮子、銀杏，翻炒至熟透盛出，與糯米拌勻。</h3><h3>5.將八寶餡料填入鴨子腹內，用針線縫合，再將棉繩從鴨嘴下端和腰部扎緊，使鴨子呈葫蘆狀，然后均勻的在鴨子身上涂一層生抽。</h3><h3>6.起油鍋，代油燒至八成熱，再放入八寶鴨炸兩分鐘左右，這一步主要讓鴨子上色、定型。等表面炸至金黃色，即可撈出瀝油。</h3><h3>7.將蒸鍋水燒開，放入八寶鴨，蒸3-4小時。由于蒸的時間比較長，要多注意觀察鍋中的水，防止燒干，直到鴨肉酥爛，即可關火裝盤。</h3><h3>8.蒸制的時候會有不少汁水從鴨肉中滲出，取一部分汁水，加一點老抽、糖調味，再用水淀粉勾芡，大火稍稍收汁，均勻的淋在鴨子上，八寶葫蘆鴨就完全做好了。</h3><h3>9.吃的時候將八寶鴨切開，鴨肉酥爛，糯米軟糯，八寶餡料美味交融。</h3> <h3>Ps：1. 八寶葫蘆鴨選白鴨，因為選老鴨，會蒸很長時間，結果鴨子沒熟，里面的餡料會爛掉。</h3><h3>2 .近期做了兩次八寶鴨，第一次沒有拆骨，因為招待朋友，第一怕時間來不及，第二怕失敗，我覺得拆骨應該是一件技術活，所以沒敢輕易嘗試。</h3><h3>3 .第二次做的時候根據自己的口味稍稍改良了一下方法。鴨子我提前抹上海鹽，腌制一個晚上。然后我不喜歡芝麻油，所以拌糯米時我沒有放芝麻油，而是炒八寶餡料時多放點油，然后拌入糯米中，感覺比芝麻油好吃，當然要看個人喜好。里面八寶餡料可以根據自己喜歡吃的食材來調整，我用板栗替代了銀杏，總之都是可以改動的。最最虐心的一件事情就是拆骨，所以如果做的時候也完全可以省去這一步，直接做成八寶鴨就好。如果喜歡軟糯一點的口感，就蒸久一點。</h3> <h3>　家是溫馨寧靜、起航停泊的港灣。不管你身在何地、漂向何方，對家的思念，就如同在急流中返航船舶，總是那么迫不及待，總是一路風雨無阻。家是我們生活中永不干枯的源泉，給了我們依靠，給了我們幸福，給了我們拼搏的力量。 </h3><h3> 中秋節，中國的傳統節日。每到中秋的夜晚，銀月皓潔，星光璀璨，家家戶戶在月夜里相聚，感受著家的味道。中秋節，她承載著中華民族悠遠的歷史和厚重的文化，縈繞著淡淡的離愁，濃濃的相思，年年如是，歲歲依舊。中秋賞月不僅是一場天上人間的對話，更是人們對情感盡情釋放的一個節日。</h3><h3> 中秋佳節月兒圓，餅兒圓，還有每個人心中所追求的美好的團圓。團圓是中秋的主題，也是每個人心理最理想的歸宿。無論是寄托給滿月的愿望，還是月圓之夜各種的習俗。而這種世上最"圓"的事物，應承了我們人生順利和事業圓滿。 </h3> <h3>蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠，是中秋節的傳統食品。其特點層酥相疊，口感松軟、咸甜適口、色澤美觀，餡料肥而不膩是蘇式月餅的精華所在。今天介紹的這種配方，個人比較喜歡，僅作大家參考，方子里的豬油，最好自己提煉，一是夠香，二是因為豬油的起酥性非常好，口感綿酥，用豬油制作酥皮點心是無可替代的，素食者可替換玉米油等。<br /></h3> <h3>【蘇式鮮肉月餅】</h3><h3>油皮：中筋面粉600克、糖粉60克、豬油180克、水210克</h3><h3>油酥：低筋面粉405克、豬油201克</h3><h3>餡料：豬肉（肥瘦各一半）600克</h3><h3>榨菜180克、鹽1克、姜、蔥、料酒、黑胡椒粉、糖、老抽、雞精、白芝麻（炒熟）</h3><h3>（此量25克油皮/個，一共做了41個，想做少減半）</h3><h3>做法：</h3><h3>1.鮮豬肉剁碎，榨菜切碎，姜剁姜末，加入各種調料攪拌上勁備用。</h3><h3>2.油皮制作：面粉600克加入糖粉60克，豬油180克攪拌，再將210克水分次加入混合拌勻（用面包機揉面30分鐘），然后裝入保鮮袋松弛30分鐘。</h3><h3>油酥制作：面粉405克加入豬油201克混合拌勻。</h3><h3>3.松馳好的面團，油皮油酥各分成41個。</h3><h3>4.取一塊油皮按扁成圓形，將油酥面團放在油皮團中心，像捏小籠包一樣捏起。</h3><h3>5.將41個全包好，收口朝下。蓋上保鮮膜靜置20分鐘（我做的多，等卷到最后一個，前面的也松弛好了，不用再等時間）。</h3><h3>6.將靜置好的面團搟開，搟成長橢圓形，盡量搟的長一些，起酥效果會更好。</h3><h3>7.搟開后從上而下卷起來，全部趕好蓋保鮮膜，確保面皮不會干掉，靜置20分鐘。</h3><h3>8.將面團豎放，收口朝上壓扁，再次搟開，搟成橢圓形，再次卷起來。</h3><h3>9.將面團全部卷好，蓋上保鮮膜靜置20分鐘。</h3><h3>10.取一塊用手指按壓中間，將兩頭向中間捏，搟開成圓形，邊緣搟的薄些。將餡放中間包起，包好收口朝下，放入烤盤。</h3><h3>11.刷蛋液（兩個純雞蛋黃，不含蛋白），撒芝麻。放入預熱好300華氏度的烤箱，中下層30分鐘。（方中的溫度僅供參考，各家烤箱不同）</h3><h3><br /></h3> <h3>紅曲蓮蓉酥做好后顏色很漂亮，有種夢幻朦朧的美，還可以加入紫薯粉、南瓜粉、巧克力粉等。今天做的外型不是很成功。做的過程中包時忘記翻面了，層次感不是很美，但不影響口感，很好吃，自家做建議其內餡純蓮蓉，不要摻加蕓豆。</h3> <h3>【紅曲蓮蓉酥】</h3><h3>油皮：中筋面粉450g、豬油162g、糖粉90g、水180g</h3><h3>油酥：低筋面粉360g、豬油180g、綠茶粉3g、紅曲粉4g（或紅曲米搟碎加水煮開晾涼備用）</h3><h3>餡：蓮蓉480g（以上克數根據需要減半）</h3><h3><br /></h3> <h3>做法：</h3><h3>1.先把材料都準備好。把油皮中的全部材料放入面包機桶里，啟動和面程序，揉到面團擴展階段。揉40分鐘。沒有面包機的話就放到面盆里手揉，一樣的。</h3><h3>2.揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，醒發30分鐘。</h3><h3>3.把做油酥的低筋面粉和豬油全部混合，揉勻，分成二份，分別加入紅曲粉和抹茶粉。</h3><h3>4.混合成團用保鮮膜包住，室溫醒20分鐘</h3><h3>5.將油皮、油酥各分成等分，1個油皮包入1個油酥，捏緊，收口朝下放好，一次做完全部，蓋上保鮮膜，避免干皮。</h3><h3>6.用搟面杖將油酥皮搟長，成牛舌狀，自上向下卷起來。依次做好，蓋上保鮮膜，靜置松弛20分鐘。</h3><h3>7.拿一個收口朝上，按扁，搟成長條，自上向下卷起來，依次做好，蓋上保鮮膜。</h3><h3>8.取一個卷卷，用刀子從中間一分為二。一定要用鋒利的刀子，這樣才能切出好的切口，成品才漂亮。切面朝上壓扁搟圓。</h3><h3>9.取半個卷卷，先用手掌壓扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈盡量集中在中間的部位。用搟面棍搟開，中間稍微厚一點點，兩邊薄一點點。如果搟成平的成品底會很厚。翻面包入蓮蓉餡，捏緊收口，揉圓，收口向下。</h3><h3>10.全部包好之后，擺入烤盤，烤箱預熱300華氏度25分鐘即可</h3><h3>【蓮蓉餡】去芯干蓮子480g、細砂糖180g</h3><h3>花生油或玉米油190g（油量可增減）</h3><h3>1.蓮子洗干凈，加水浸泡3小時，加適量清水煮。</h3><h3>2.大火燒開轉中小火，煮到用勺子一壓就能輕松壓碎即可。</h3><h3>3.放涼后倒入破壁機打碎，打磨好的蓮蓉很細膩</h3><h3>4.倒入不粘鍋，中小火不斷的翻炒，加入細砂糖，油分3次加入，每一次與蓮蓉翻炒均勻之后再加第二次。</h3><h3>5.炒到蓮蓉完全不粘鍋抱成團，用鍋鏟按有些按不開就可以出鍋了。</h3> <h3>廣式月餅是廣東省地方的特色名點之一，主要在于它的選料和制作技藝無比精巧。其特點是皮薄松軟、造型美觀、色澤金黃、花紋清晰、圖案精致，是中秋節送禮的佳品。 </h3> <h3>【廣式豆沙蛋黃月餅】</h3><h3>食材</h3><h3>用料：紅豆270g、細砂糖290g、花生油120g、熟面粉20g、咸蛋黃15個。</h3><h3>月餅皮：轉化糖漿85g、花生油25g、枧水2g、中筋面粉100g</h3><h3>表面：蛋黃1個、蛋清1大勺</h3><h3>做法：</h3><h3>1.先制作豆沙餡，紅豆洗凈，加足量的水倒入鍋里大火煮開后，用小火煮至軟爛（用高壓鍋壓半小時）。要煮到徹底軟爛，不能有發硬的感覺。</h3><h3>2.煮好的紅豆、煮紅豆的水一起放入食品料理機里打成細膩的泥狀（加的水量根據實際情況決定，水加少會打不動，水加多，打出的泥比較稀，之后炒的時候會花更多時間）。</h3><h3>3.加入細砂糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。</h3><h3>繼續中火翻炒，期間分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。</h3><h3>4.加完花生油后，繼續翻炒，將水分慢慢炒干。</h3><h3>5.餡兒越炒越干，炒到非常稠厚時，加入熟面粉，繼續翻炒至面粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大盤子里，讓餡快速冷卻。餡一定要炒干一些。</h3><h3>6.接著制作月餅皮。轉化糖漿、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽攪拌均勻。</h3><h3>7.面粉過篩后，篩入糖漿里，用刮刀拌勻成為面團。</h3><h3>8.剛拌好的面團很粘，將面團用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1小時以上再使用。</h3><h3>9.將餡和皮分成需要的份數，皮和餡的比例為2:8（模具是50g的，將皮分成10g/份，餡40g/份）如果蛋黃品質一般，可以在玉米油中浸泡一天，然后噴少許白酒，入烤箱烤6分鐘左右。豆沙分成15等份揉成團，取一份在手心壓扁，包入一個蛋黃，捏緊收口滾圓。</h3><h3>10.手上拍點面粉防粘，取一塊皮在手心壓扁，將餡放在皮上，用左手大魚際的部位推月餅皮，并用手指不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。</h3><h3>11.包好后小心地收口，都包好后，在月餅模具里放些面粉，用手掌壓住模具口晃動幾下，讓面粉均勻的撒在模具里，倒出多余的面粉。</h3><h3>12.包好的月餅坯放入模具里。在案板上壓出月餅的形狀，將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好后，表面噴點水，放入上下火300華氏度預熱好的烤箱，中層烤5分鐘定型后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水（1個蛋黃+1大勺蛋清調勻而成），重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。</h3><h3>Ps：</h3><h3>1. 如果不喜歡花生油的味道，可以換成玉米油。</h3><h3>2. 枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1:3的比例混合調制來代替。</h3><h3>3. 剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2～3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做"回油"，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用。</h3> <h3>做好的月餅裝在盒子里送朋友，祝福大家中秋快樂。</h3>

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中秋大菜【八寶葫蘆鴨】&花樣月餅

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