<h3>為什么剛出爐的月餅不好看？</h3><div><br></div><div>廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過(guò)放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤(rùn)色澤鮮亮，這個(gè)過(guò)程在行話里叫做“回油”。</div><div><br></div><div>月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過(guò)程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅比較油潤(rùn)、光澤、通透。</div> <h3>月餅回油要密封嗎？</h3><div><br></div><div>出爐后的月餅還比較硬，要把涼了以后的月餅放入密封盒里回油，一般3—5天后就可以食用了。所以，月餅回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月餅涼了才密封:</div> <h3>為什么回油時(shí)間不一樣？</h3><div><br></div><div>關(guān)于回油的問(wèn)題，為什么有的人做的月餅回油的快，有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān)，衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。</div><div><br></div><div>高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。</div><div><br></div><div>最后，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快，回油的速度也就快了。</div><div><br></div><div>回油的關(guān)鍵材料是什么？</div><div><br></div><div>在回油的過(guò)程當(dāng)中，起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì)，會(huì)通過(guò)吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色，枧水中的堿濃度越高，月餅皮的顏色就會(huì)越深。</div><div><br></div><div>最后，花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤(rùn)通透。因此，市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看，并不是因?yàn)樘砑觿┥倭耍且驗(yàn)闀r(shí)間太短還沒(méi)回油，等過(guò)幾天再去看，月餅就變漂亮了。</div><div><br></div><div>月餅不回油的原因有哪些？</div><div><br></div><div>造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛；糖漿返砂；檸檬酸過(guò)多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當(dāng)；面粉筋度太高等。</div>
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