好吃的南北方面食走起來…

丁奇

<h3><br /></h3><h3> "南米北面"，作為北方人，特別愛吃面食。無論是Q彈爽滑、濃油赤醬的美味面條，還是皮薄餡大、汁多味美的包子餃子，每每想起來都忍不住流口水。</h3><h3>面食很多人感覺做起來很麻煩，其實很簡單，自己動手做不但沒有任何的添加劑，而且鮮香的口感一口下肚之后，那種異國他鄉的幸福感立馬從內心深處油然而生，哪怕簡簡單單搭配一碗粥、一碟咸菜，都會讓人感覺好滿足。</h3> <h3>【奶黃包】</h3><h3>用料：（奶黃餡）雞蛋2個、蛋黃1個、白糖40g、牛奶100g、黃油40g、鹽2g、中筋面粉40g、奶粉10g（面團用料）中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、溫水150克</h3><h3>做法：</h3><h3>1.先將黃油隔熱水融化成液體。</h3><h3>2.雞蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打勻，加入放涼的黃油。</h3><h3>3.加入過篩后的面粉和奶粉，加熱過后的蛋黃液分三次倒入面粉里，每倒入一次就要攪拌均勻。</h3><h3>4.鍋里燒開水加入奶黃液隔水蒸，每蒸三分鐘用刮刀或鏟子翻拌一下。直至無水分即可。</h3><h3>5.面團所有材料放面包機中啟動和面程序，面團不用揉出膜，面包機和好后取出，揉成團蓋保鮮膜發酵至兩倍大（沒有面包機的話就手揉，面團揉成團就可以）</h3><h3>6.案板上撒上干面粉。取出發酵好的面揉成光滑無毛孔的面團</h3><h3>7.揉好的面團搓成圓柱形分成大小相等的劑子。劑子大小根據你要包的包子大小而定。</h3><h3>8.把小劑子都按扁，用搟面杖搟開成厚度適當的面片兒。</h3><h3>9.取一個面片包上餡，捏緊滾圓收口在下，全部包好放入蒸籠等到再次發酵至1.5倍大。冷水上鍋上氣后蒸十五分鐘關火燜五分鐘即可。</h3> <h3>生煎包也叫生煎饅頭，是滬上小吃的代表之一，也是無數人心中的頭號經典美食，幾乎每個生煎店的門口都排著長龍，其風靡程度可見一斑。生煎包的底部煎得金黃焦脆，肉餡極其鮮嫩，上面還撒滿香蔥、芝麻，趁熱咬上一口，汁水在嘴中噴涌而出，那種感覺真是美妙。</h3><h3><br /></h3><h3>【美味生煎包】</h3><h3>用料：肉餡200克、蔥、姜、黃酒、鹽、糖、生抽、油、水適量、肉皮凍80克 </h3><h3>生煎皮（面粉250克、溫水130克、酵母3克）</h3><h3>肉皮凍（肉皮250克、水、生姜、蔥、八角適量）</h3><h3>做法：</h3><h3>1.豬皮清洗干凈，切成絲，和姜片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時，然后撈出生姜和八角，最后放涼凝固成凍。肉餡放上蔥姜、黃酒、鹽，順勢攪拌上勁，靜置片刻。</h3><h3>2.將酵母倒入溫水內靜置片刻，待酵母融化后倒入面粉內，揉成光滑的面團，放在溫暖的地方發酵二倍大。</h3><h3>3.肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥姜末，并加入兩勺清水，順一個方向攪拌均勻，再加入剁碎的皮凍一起攪拌，即成生煎包餡料。</h3><h3>4.將面團搓成長條，切成等分劑子壓扁，搟成中間厚四邊薄的面皮，加入肉餡捏褶封口，即成生煎胚子。</h3><h3>5.平底鍋置火上，加一大勺油燒熱，把生煎包排列在鍋內，生煎包之間要留些空隙，受熱后會膨脹開。小火煎半分鐘后，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續小火煎制幾分鐘，再噴入65克清水，并加半勺油在鍋底，等到鍋內水分靠干，并發出"滋滋"響聲時，撒上蔥花和芝麻，關火燜2分鐘，生煎包即可出鍋。</h3> <h3>【冰花煎餃】</h3><h3>用料：餃子、面粉，水、油適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可，只要底部能夠平穩站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙</h3><h3>2.平底置火上，油入鍋。</h3><h3>3.油溫燒至5成熱，生餃子挨個碼放整齊，盡量靠攏一些（冷凍的餃子不需要解凍，水大概加一杯半）。</h3><h3>4.擺好水餃馬上加入麵粉水，改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙，中低筋皆可，玉米粉也可以)。</h3><h3>5.水煮開改中小火慢慢煎到餃子背面金黃，等鍋裡的水完全燒乾，再改微火烘約2分鐘，讓粉漿變成金黃色，粉漿就會變成雪花狀態（不需要幫餃子翻面）。</h3><h3>6.搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位，戴上手套，取大餐盤扣住餃子上方，單手扶助餐盤中心，平底鍋反轉倒扣過來，餃子即翻轉入盤。</h3><h3><br /></h3><h3> </h3> <h3>【椒鹽蔥油花卷】</h3><h3>用料：中筋面粉400克、溫水220克、酵母3克、香蔥、椒鹽粉、食用油適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1. 酵母放在溫水里靜止三分鐘，然后倒入裝有面粉的盆子里。</h3><h3>2. 先用筷子攪拌成柳絮狀，再用手合揉成光滑的面團。</h3><h3>3. 蓋上濕布進行發酵一個小時，面團發到2倍以上大，扒開有蜂窩眼兒，面就發好了。</h3><h3>4. 發好的面團移到案板上揉搓排氣后醒5到10分鐘。</h3><h3>5. 香蔥切碎，用適量食用油拌勻，用油拌一下可以保持蔥的綠色。</h3><h3>6. 醒好的面搟成3毫米左右厚度的長方形面片。</h3><h3>7. 均勻灑上油，適量的椒鹽和蔥花（不喜歡椒鹽味兒可以只放鹽和香蔥碎）</h3><h3>8. 從短的一面卷起，切成段切雙數，寬度在三厘米左右。</h3><h3>9.取兩塊疊起來，用一根筷子順著劑子的長度方向從中間壓下去，兩頭向中間收圓。</h3><h3>10.放在籠屜里再發酵10-15分鐘。開火蒸制15分鐘即可，關火燜3分鐘再揭開蓋子。</h3><h3><br /></h3> <h3>【玉米面發糕】</h3><h3>用料：中筋面粉200克、細玉米面100克、酵母3克、糖30克、泡打粉3克、溫牛奶150克、蔓越莓干少許</h3><h3>做法：</h3><h3>1.將面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均勻（面粉和玉米面的比例可根據自己的喜歡，喜歡玉米面的可以多加一些，玉米面多些，松軟度就降低一些）</h3><h3>2.先將酵母放進30℃溫牛奶里靜止五分鐘，然后倒入混合面粉中，揉成光滑的面團放至溫暖處發酵。</h3><h3>3.約30分鐘待面團發起后用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發糕空洞均勻，否則會起大泡。</h3><h3>4.模具盒中四周刷上一層油，將揉好的面團放入盒中，用手抹平。</h3><h3>5.上面撒上蔓越莓干，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發30-40分鐘。</h3><h3>6.上蒸鍋大火蒸至30分鐘，關火就好了。然后將蒸好的發糕倒扣在菜板上，用刀切成自已想要的形狀后就可以食用了。</h3><h3><br /></h3> <h3>【蒸肉籠】</h3><h3>用料：</h3><h3>中筋面粉500g，水260g，酵母4g，豬肉500g，香蔥1小束，生姜1塊，生抽，老抽，鹽，香油適量，五香粉少許</h3><h3>做法：</h3><h3>1.把所有材料準備好，4g酵母放入溫水中攪拌均勻，備用。</h3><h3>2.面粉中一點點倒入酵母水，攪拌成絮狀后，揉成表面光滑面團。</h3><h3>3.面團放入盆中，蓋上濕布，發酵1小時。</h3><h3>4.把豬肉剁成肉末，拌入生姜汁（生姜切末，包入紗布擠出）蔥末、生抽、老抽、香油、鹽、五香粉拌勻調味。</h3><h3>5.面團發酵后，揉出面團中的空氣。</h3><h3>6.砧板底部撒少許面粉，放上揉好的面團，然后在面團表面撒一些面粉，用搟面杖搟成一個長方形，盡量薄一些。</h3><h3>7.鋪上一層豬肉餡，從一端慢慢卷起來，盡量緊一些，最后卷成長條狀。</h3><h3>8.底部刷一層油防粘，放入墊了紗布的蒸籠中靜置20分鐘，進行第二次發酵，蓋上蒸鍋蓋，大火蒸25分鐘，再關火燜5分鐘。</h3><h3>9.取出，切塊，咸香松軟的蒸肉籠就做好了。</h3><h3><br /></h3> <h3>【牛肉蘿卜蒸餃】</h3><h3>用料：</h3><h3>面粉500克、牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根、圓蔥1個、八角、花椒少許、食用油、醬油、姜末、料酒、鹽適量。</h3><h3>做法：</h3><h3>1.將500克面粉放入盆中，倒入300克開水，邊澆便用筷子將面粉都攪成絮狀。</h3><h3> 2.燙好后稍涼一會，不燙手時，邊撒涼水邊將面絮和成團，不用太光滑。</h3><h3> 3.將和好的面團切成小塊讓面團中的熱氣散盡，然后再和到一起面團涼了很容易就光滑了。</h3><h3>4.和好的面團蓋上先餳著，然后做餡。</h3><h3>5.將胡蘿卜切成細末，圓蔥切成細末備用。</h3><h3>6.準備好牛肉餡和五花肉餡</h3><h3>7.將油倒入鍋中，將八角和花椒用水沖一下控水，不用晾干，這樣處理后的調料不容易糊，而且香味釋放的充分。小火加熱，直到八角花椒顏色變深，香味濃郁，然后撈出。</h3><h3>8.將元蔥末的1/3放入熱油中，關火，用余溫將蔥末炸制微變色，出香味。</h3><h3>9.將牛肉和豬肉餡都放入盆中，將調料油里的蔥末撈出也放入盆中，再放少許調料油。</h3><h3>10.然后放入料酒、醬油、少許鹽、姜末順著一個方向拌均勻。</h3><h3>11.然后加老湯或者清水，要分幾次加，每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中，然后再加下一次，直到肉餡完全上勁，而且肉餡成厚糊狀即可。</h3><h3>12.放入胡蘿卜和圓蔥，再一次放足夠的調料油和鹽還是順著一個方向攪拌均勻。</h3><h3>13.將餳好的燙面團揉成長條，切成小劑子，按扁，將劑子都搟成比水餃略大略厚的圓皮，放入和好的牛肉餡包成餃子狀。</h3><h3>14.將蒸鍋添上水，將蒸簾擦干抹上油，將蒸餃擺入，蒸餃之間稍微有點空隙即可，不是發面的不會長大。</h3><h3>15.開大火，開鍋后，中大火蒸10分鐘即可，如果包的比較大又多，那就15分鐘。</h3><h3>16.蒸好后，揭開鍋蓋趁熱揀出蒸餃，涼了容易粘鍋，燙面蒸餃的皮子比較柔軟，吃的時候要先咬開蒸餃的一頭然后吹一吹再吸里面的湯汁，最后可以蘸調料吃。調料可根據自己的喜好放醬油、蒜泥、醋、辣椒油。</h3> <h3>【鮮肉大包】</h3><h3>用料：</h3><h3>面粉400g，肉末，溫牛奶190ml，白糖20ml，鹽，酵母7ml（酵母稍稍多一點沒關系），蔥，糖，蠔油，料酒，香油，生抽，自制素高湯</h3><h3>做法：</h3><h3>1. 溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開，靜置5分鐘以后，酵母活躍起來</h3><h3>2.將酵母倒入容器中，加入面粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀</h3><h3>3.接著下手揉，說是要達到三光，盡量做到面光、盆光、手光。</h3><h3>4.容器有蓋子就蓋上蓋子，放在差不多30-30度處發酵，夏天就正好室溫，面團發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀</h3><h3>5.把發起來的面團按癟，再揉面團，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時候餡兒也做好了，接下來就準備包包子了</h3><h3>6.豬肉剁成餡兒，也可以買現成肉餡，蔥切蔥花，將蔥花放入肉餡中，放生抽（根據個人口味）、鹽、少許糖（可以提味兒）、少許蠔油、料酒、芝麻油</h3><h3>7.用筷子朝一個方向不停攪拌，期間加入適量素高湯，攪拌上勁。</h3><h3>8.包包子，將面團揉成長條，切成大小差不多的劑子，大小隨便，搟皮兒，中間厚，四周薄，盡量圓，均勻一些，這個關系到包子褶子及收口好不好看</h3><h3>9.取餡兒放到皮中間，新手可以少放點兒，一個褶子一個褶子的慢慢捏收口。</h3><h3>10.蒸籠墊上蒸籠墊，將包好的包子排好，包子與包子中間留些空隙，蓋上蓋子，放置20分鐘左右，二次發酵</h3><h3>11。冷水起蒸，15到20分鐘關火，2、3分鐘之后打開即可。</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>【鍋貼餃子】</h3><h3>用料：餃子、水、食用油</h3><h3>做法：</h3><h3>1.把包好的餃子放進平底鍋擺好，餃子于餃子之間要留有空隙。</h3><h3>2.加入半碗清水，水量沒過餃子底略多些就行。</h3><h3>3.滴幾滴食用油，以防粘底。</h3><h3>4.蓋上鍋蓋，煮至水分幾近燒干。</h3><h3>5.倒入食用油，這個時候食用油用量和平時煎炒食物差不多，中火煎至餃子底部的皮變成金黃即可。</h3><h3>PS：</h3><h3>1.整個煎的過程中放過兩次油，第一次是為了防止煮的過程中粘鍋，第二次才是煎。第一次只需用幾滴就行，第二次可以多放點，煎完餃子倒出來還可以再利用。</h3><h3>2.煎之前一定要加水煮一下，這樣餃子才容易熟透</h3> <h3>【豆沙包】</h3><h3>用料：面粉600克、酵母6克、溫水400克、紅豆沙適量</h3><h3>做法：</h3><h3>1.面粉、酵母、溫水放入盆中，用量根據自家食用量來調整，多做點沒關系。</h3><h3>2.先用筷子攪拌成絮，再用手揉成較光滑的面團，然后蒙保鮮膜進行基礎發酵。</h3><h3>3.待面團發酵兩倍大時，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。</h3><h3>4.取出面團放在案板上，撒一些面粉，反復揉，用刀切一塊面，切面處無明顯的大氣孔，面就揉好了</h3><h3>5.將面團搓成細長條，切成大小均勻的劑子，搟成中間稍厚邊緣略薄的圓皮。</h3><h3>6.自制的紅豆沙餡或買來的豆沙準備好，用量多少隨意，想吃大餡兒就多放，反之少放，豆餡的制作：泡漲發的紅豆高壓鍋壓熟，趁熱加入適量的紅糖或者白糖，拌勻后溫熱時碾碎，如果想要細膩的豆沙，就用料理機加少量水打成糊，再入炒鍋中加油炒干</h3><h3>7.取一個皮，放適量的豆沙餡在中間，用包包子的手法包起來，倒扣過來，放在案板上，雙手搓轉起來，使褶子變小變沒，成圓球狀。</h3><h3>8.蒸鍋中鋪好打濕的屜布，將豆沙包放在鍋內，進行二次發酵。</h3><h3>9.待生坯變得圓潤，且體積略有增大時，開大火，上汽兒后蒸15分鐘。關火后燜5分鐘再開蓋即可。</h3><h3><br /></h3> <h3>【香酥油條】</h3><h3>用料：面粉500克、鹽4克、泡打粉11克、牛奶11克、黃油50克、雞蛋1個、水250克</h3><h3>做法：</h3><h3>1.所有材料放一起，揉成軟趴趴的長條面團，用保鮮膜包起來，放到冰箱里冷藏8小時以上，隔天取出（如果趕時間，三個小時也可以）</h3><h3>2.案板撒上面粉將冷藏后的面團放在上面，面團的表面也撒上面粉防粘。</h3><h3>3.不用揉，整理成6cm高1cm厚的長條，再切成每個2cm寬的段。</h3><h3>4.油溫200度炸制</h3><h3>5.兩條一對用筷子壓牢后，稍微拉抻兩頭捏緊放入熱油鍋，面團浮起后，用筷子反復翻動油條使之膨脹，大火炸至金黃色撈出控油。</h3><h3>Ps：測試油溫：油鍋底部冒小泡泡，但不能冒煙。此時丟一塊小面團到鍋里立即浮起，說明油溫剛好，可以炸了。火太急，油溫過高，面團不會膨脹就黑掉了。</h3>

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