<h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>一、前言</b></font></h3><h3>不少食友對香料的選用把握不住，往往亂用一氣，且不知其所以然。</h3><h3>此文以<font color="#b04fbb"><b>‘’基礎香料‘’</b></font>為起點，根據食材特點提出選材建議，以期達到美友能結合自己口味，自主合理地選用香料之目的。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>植物性天然香料的分類（一）</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>1、辛辣料：</b></font><font color="#39b54a">辣椒、白胡椒、花椒（川）、</font>黑胡椒。</div><div><font color="#b04fbb"><b>2、芳香料：</b></font><u>八角、桂皮、丁香（藥味重）、小茴香、花椒</u></div><div>辣椒、香葉、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香。</div><div><font color="#b04fbb"><b>3、苦香料：</b></font>肉蔻、白蔻、草蔻、萆果、香砂、砂仁（藥味重）、山奈、良姜、蓽菝、白芷（藥味重）、陳皮（藥味重）。</div><div><b style="color: rgb(176, 79, 187);">4、祛異料：</b><font color="#39b54a">良姜、桂皮、草果、白芷、丁香、</font>川芎、草果、南姜、月桂、干姜、山奈、獨活、桂枝。</div><div><font color="#b04fbb"><b>5、調色料：</b></font>姜黃、紅花、黃梔子、紫草。</div><div><font color="#b04fbb"><b>5、補氣血健脾：</b></font><font color="#39b54a">當歸、黃芪、</font>干淮山。</div><div><font color="#b04fbb"><b>6、回甜類：</b></font><font color="#39b54a">甘草。</font></div><div><font color="#010101">［注意：不少香料有多重性，如桂皮，增香袪異］</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>植物性天然香料的分類（二）</b></font></h3><h3><font color="#b04fbb"><b>1、出香（15種）</b></font></h3><div style="text-align: left;"><u>八角、花椒、茴香、丁香、肉桂</u></div><div>香葉、香果、香籽、玉果、草果、陳皮、甘松、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草</div><div><font color="#b04fbb"><b>2、去血腥異臭（6種）</b></font></div><div>白芷、草蔻、良姜、枳殼、木香、三奈</div><div><font color="#b04fbb"><b>3、去土腥（4種）</b></font></div><div>山楂、白蔻、紅蔻、毛桃</div><div><font color="#b04fbb"><b>4、代替白糖/回甜（1種） </b></font>甘草</div><div><font color="#b04fbb"><b>5、出回味/延綿（2種） </b></font> 蓽撥、當歸</div><div><font color="#b04fbb"><b>6、上色/紅色（2種） </b></font> 紅梔子、紅曲米</div><div><font color="#b04fbb"><b>7、上本色/黑色（2種） </b></font> 丁香、木香</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>植物性天然香料的分類（三）</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>提出了“遮異”的概念，好！</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>基礎香料的構成、特點及選料思路</b></font></h3><h3>（一）基礎香料：在烹飪常識中，將<font color="#b04fbb"><b>八角、花椒、小茴、丁香、肉桂</b></font>等五種香料，定義為<font color="#b04fbb"><b>基礎香料</b></font>，其適用范圍廣泛，符合大眾口味，無論是動物性食材和植物性食材都可選用。</h3><h3>（二）選料思路：在五味基礎香料基礎上，根據食材特點適當調整，這是最為簡單且高效的選料方法。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>二、幾種食材之香料簡易配方（建議）</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>豬肉（含豬耳）鹵制</b></font><b style="color: rgb(237, 35, 8);">配方</b></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、小茴、丁香、肉桂</u></h3><h3 style="text-align: center;">肉寇、香葉、白胡椒、辣椒（可免）</h3><h3 style="text-align: center;">［注：1、豬不吃椒；2、肉寇祛異，香葉、白胡椒增香提鮮］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>豆腐干鹵制配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、花椒、小茴、丁香、肉桂</u></h3><h3 style="text-align: center;">香葉、肉寇、草果</h3><h3 style="text-align: center;">［注：香葉增香，肉寇祛豆腥，草果增香；如有老湯更好，但用后余湯不收］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>家禽類鹵制配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、花椒、小茴、丁香、肉桂</u></h3><h3 style="text-align: center;">肉寇（雞肉除外）、砂姜（山奈）、白芷</h3><h3 style="text-align: center;">［注：肉寇祛異增香，砂姜、白芷祛異］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>紅燒魚塊配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、花椒、小茴、丁香、肉桂</u></h3><h3 style="text-align: center;">肉蔻（或丁香）、香葉、</h3><h3 style="text-align: center;">（姜、洋蔥、香菜、糖、醋）</h3><h3 style="text-align: center;">［注：肉寇祛異增香，香葉增香；姜、</h3><h3 style="text-align: center;">洋蔥、香菜除腥，糖提鮮，醋軟刺］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>鹵大腸配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、小茴、丁香、肉桂</u></h3><h3 style="text-align: center;">肉寇、草果、砂仁、蓽撥、辣椒、</h3><h3 style="text-align: center;">香葉、香茅草、山奈、甘草、（料酒）</h3><h3 style="text-align: center;">［注：1、豬不吃椒；2、肉寇、草果、蓽撥增香祛異，香葉、香茅草、砂仁增香，甘草回甜，料酒除腥］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>鹵雞肝配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、肉桂、丁香、</u>香葉、白芷、白寇（類白胡椒味 辛香）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>老母雞湯配方</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><u>八角、花椒、小茴、丁香、肉桂</u></h3><div style="text-align: center;">姜、當歸、黃芪</div><div style="text-align: center;">［注：姜去腥，當歸增香補血，黃芪補氣］</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>羊肉湯配方</b></font></h3><h3>羊肉湯，貴在‘’<font color="#b04fbb"><b>鮮爛淡‘</b></font>’。不能多鹽，更不能亂放香料。</h3><h3>一般可加枸杞、大棗、當歸、黃芪、香葉、白芷（少量）、香菜、白胡椒粉、辣椒油即可。</h3><h3>切記，不能用八角，否則遮味。［廚界有：<font color="#b04fbb"><b>羊不吃角 豬不吃椒</b></font>（花椒）的說法］</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>三、常用香料分述</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>八角（芳香 燉燜提鮮等）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">微苦甜，</font><font color="#b04fbb"><b>含丁香、甘草的芳香味</b></font><font color="#010101">。去腥增香，常用燉燜。</font></h3><div><font color="#010101">八角性辛溫，可藥用腹痛、腎虛、胃寒。</font></div><div><font color="#010101">注意：由于八角的香味很濃，一般只放1至2片即可。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>花椒（麻香 辛辣）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">具有定麻味、增香辛、除腥減膻的作用，位列調料“十三香”之首，素有“調味之王”美譽。</font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">也是一味中藥，藥性辛熱，具有芳香健脾、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>小茴香（芳香 廣譜）</b></font></h3><div><font color="#010101">常用調料，是</font><font color="#b04fbb"><b>燒魚燉肉</b></font><font color="#010101">、制作鹵制食品時的必用。能除肉中臭氣，使之添香，故曰“茴香”</font><span style="color: rgb(1, 1, 1);">。</span></div><div><span style="color: rgb(1, 1, 1);">主要成分都是</span><font color="#b04fbb"><b>茴香油</b></font><span style="color: rgb(1, 1, 1);">，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，有</span><font color="#b04fbb"><b>健胃、行氣</b></font><span style="color: rgb(1, 1, 1);">的功效。</span></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>肉桂（芳香 祛異味）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>丁香（苦香 祛異味 禽類）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">外形似釘，強烈香氣，花蕾干制成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃作用。</font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果香味。主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料。</font></h3><h3><font color="#010101">注意：</font><font color="#b04fbb"><b>用量不宜過大</b></font><font color="#010101">，否則氣味突出，反而破壞菜肴香氣平衡。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>桂皮（芳香 祛異味）</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>白胡椒（辛辣 提鮮 水席）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">主要成分是胡椒堿，含有一定的芳香油，具有祛腥、解膩、助消化的作用，其芳香的氣味能增進食欲。</font></h3><h3 style="text-align: left;">有胡椒的菜肴不易變質，說明有防腐抑菌的作用，而且可以<font color="#b04fbb"><b>解魚蝦肉毒</b></font>。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>肉寇（玉果 / 芳香 各種肉等）</b></font></h3><div><font color="#010101">性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于</font><font color="#b04fbb"><b>燉燒燜煮蒸醬鹵</b></font><font color="#010101">，對動物性原料中腥臊膻臭氣味有</font><font color="#b04fbb"><b>祛味增香</b></font><font color="#010101">作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉蔻。</font></div><div><font color="#010101">注意：</font><font color="#b04fbb"><b>濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用</b></font><font color="#010101">。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>草寇（芳香 豬肉等）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">性溫、味辛，烹調中常與花椒、八角、桂皮等一起使用，適于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使去異增香。</font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">注意：草蔻一般不單獨使用。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>白寇（芳香 豬肉等）</b></font></h3><div><font color="#010101">性溫、味辛，</font><font color="#b04fbb"><b>味道類似胡椒</b></font><font color="#010101">。</font></div><div><font color="#010101">烹調中做香味調料使用，適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白蔻，但量很少。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>香葉（芳香 廣譜）</b></font></h3><div><font color="#010101">月桂葉別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等。</font></div><div><font color="#010101">月桂為樟科月屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。月桂葉雖也稱桂葉，但與肉桂樹的桂葉、桂花樹的桂葉均不同，它屬于西餐調料，罐頭配料，身價遠高于肉桂樹葉與桂花樹葉。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>孜然（芳香 祛異味 羊肉）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">孜然具有一定的抑制脂質過氧化的作用，對食品具有防腐作用，可用于食品防腐。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>良姜（祛異味）</b></font></h3><div><font color="#010101">其性溫、味辛；具有芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上生根。主治：脘腹冷痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>白芷（祛異味 禽類 下水）</b></font></h3><div><font color="#010101">性溫、味辛，用于鹵煮燒燉蒸，祛異增香，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>草果（祛異味 禽類 下水）</b></font></h3><div><font color="#010101">性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵煮醬肉，祛異增香，增進食欲。</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>山奈（三奈 砂姜 沙姜 / 苦香 祛異）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">性溫、味辛。在動物食品中應用于燒煮燜蒸鹵醬，在腌制食品中可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>蓽菝</b></font></h3><h3>性辛、微辣，<font color="#b04fbb"><b>氣味如胡椒</b></font>，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能<font color="#b04fbb"><b>去異增香</b></font>。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>白果</b></font></h3><h3>性平、味甘、略苦澀，<font color="#b04fbb"><b>有毒</b></font>。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>香砂</b></font></h3><div>香又叫香砂仁，是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料，與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。</div> <h3 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">陳皮</font></b></h3><div>在鹵菜中有去腥、和味、增香的作用。</div><div>理氣健脾，調中，燥濕，化痰。主治脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>當歸（補血 雞湯）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">甘辛溫，補血活氣，止痛，與母雞同煮，可起到滋補的作用。 </font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>黃芪（補氣 雞湯）</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>甘草（回甜）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#010101">味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>四、香料使用原則</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>1、寧少勿多</b></font><font color="#b04fbb"><b>原則：</b></font>尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產生一股發“悶”的味道。</div><div><font color="#b04fbb"><b>2、去除異味原則：</b></font>香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味；而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。</div><div><font color="#b04fbb"><b>3、先后有序</b></font><font color="#b04fbb"><b>原則：</b></font>由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。</div><div>香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。</div><div><font color="#b04fbb"><b>4、合理搭配原則：</b></font>使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小回香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味特別大）。</div><div><font color="#b04fbb"><b>5、區別對待原則：</b></font>各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，應用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>五、辛香料的互補</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（一）草果+肉蔻</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（二）八角+五加皮</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（三）香砂+香菜籽</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（四）小茴香+千里香</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（五）蒔蘿籽+香菜籽</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（六）陳皮+桂皮</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（七）香果+丁香</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（八）良姜+丁香</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（九）木香+砂仁</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（十）紅蔻+花椒</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（十一）香葉+雞精</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>六、案例解析</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（一）</b></font>——話說三寇</h3><h3><font color="#b04fbb" style="font-weight: bold;">肉寇（玉果）：</font><font color="#010101">常用各種動物性食材。 但</font><font color="#39b54a"><b>雞肉除外</b></font><font color="#010101">，因雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉，再放肉寇就浪費啦。</font></h3><h3><font color="#b04fbb"><b>草寇：</b></font>性溫，味辛澀，祛異味。祛寒，除痰，健脾暖胃，開胃。</h3><div><font color="#b04fbb"><b>白寇：</b></font>白蔻苦香、辛涼，烹調中可去異味，增辛香，常用于鹵水及火鍋。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（二）</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>1、去魚腥</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>肉蔻、</b></font><font color="#010101">月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜</font></div><div><font color="#b04fbb"><b>2、去羊膻</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>孜然、肉寇、</b></font><font color="#010101">丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇</font></div><div><font color="#b04fbb"><b>3、去豆腥</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>肉蔻、</b></font><font color="#010101">肉桂、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜</font></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（三）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>1、基礎香料（五大香料）：</b></font><font color="#010101">八角、花椒、小茴、丁香、肉桂，稱為五香，適用范圍廣泛，大眾口味。</font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>2、辛溫型：</b></font><font color="#010101">一般五香粉是以小茴、桂皮（代替肉桂）為主，八角、丁香很少，味淡。辛溫型五香粉應以八角、丁香為主，其它為輔。</font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>3、麻辣型：</b></font>在五香基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等。在燒制當中，可投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就看廚師本人的看法和愛好。</h3><div><font color="#b04fbb"><b>4、濃香型：</b></font><font color="#010101">在五香基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。</font></div><div><font color="#b04fbb"><b>5、怪味型：</b></font><span style="color: rgb(1, 1, 1);">在五香基礎上，分加（任選一）草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲煮水，給人以清新感。</span></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（四）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>滋補型：</b></font>以天麻、羅漢果、黨參、當歸、黃芪、蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強免疫力。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（五）</b></font></h3><h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>肉桂與桂皮的區別：</b></font>同屬樟樹科，樹高約3米， 桂皮比肉桂厚且粗糙，顏色也深。</h3><h3 style="text-align: left;">雖然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀，市場上將桂皮粉當作肉桂粉來販賣的屢見不鮮。</h3><div><font color="#010101">肉桂主要有3個品種：即白茅肉桂(黑油桂)、紅茅肉桂(黃油桂)和沙皮桂。白茅肉桂品質好，含油量高。</font></div><div><font color="#010101">肉桂主要成分是肉桂醛，其次還有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如錫蘭肉桂的樹皮中含80%肉桂醛和8%-15%的丁香酚，而在桂葉中含有70%～90%的丁香酚，肉桂醛僅為0-4%；樹根中只含50%樟腦，而不含丁香酚和肉桂醛。</font></div><div><span style="color: rgb(1, 1, 1);">一般來說，肉桂是以入藥為主，而桂皮是以菜肴的佐料為主，我們在做菜的時候也可加入一些肉桂，但味道不如加桂皮美味。肉桂在春夏季不建議食用，我們只是做菜的話還是建議大家選桂皮。</span></div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（六）</b></font></h3><div>①羊肉加孜然；</div><div>②狗肉加薄荷；</div><div>③豬肉要多加些肉蔻、桂皮；</div><div>④家禽類要多加沙姜、白芷、丁香；</div><div>⑤下水等多放去腥臊臭膻的香料，如：肉寇、草果、白芷、砂仁、蓽撥等，以祛異增香。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（七）</b></font></h3><h3>（一）常見去腥香料：花椒、桂皮、八角、孜然，具有天然去腥作用，但也不能放得太多，否則會直接的掩蓋住原有的食材的香味。</h3><div>（二）豬骨頭湯去腥：大蔥、生姜。</div><div>（三）雞骨頭湯去腥：生姜。</div><div>（四）牛骨頭湯去腥：大蔥、生姜、陳皮。</div><div>（五）菌湯去腥：香葉、百里香、丁香、陳皮。</div><div>（六）海鮮去腥：檸檬。</div><div>（七）肉類食物去腥：生姜、料酒、醋。</div><div>（八）魚去腥：干面粉。</div><div>（九）雞肉去腥增香：啤酒、精鹽、白胡椒粉。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（八）</b></font></h3><h3>“羊不吃料，豬不吃椒”——即烹制羊肉最好不放八角，否則會發臭，而豬肉則不喜花椒，二者搭配會出一股怪味。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308" style="font-weight: bold;">個案分析（九）</font><font color="#010101">——</font><font color="#010101">最易混</font>淆</h3><div style="text-align: center;">小茴香、千里香、百里香、孜然、蒔蘿子</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>個案分析（十）</b></font></h3><div>河南洛陽市場香料價格</div><div>1、香葉、桂皮、良姜、白芷：2.5元/兩</div><div>2、丁香：5元/兩</div><div>3、草果：8元/兩</div>
主站蜘蛛池模板：
怀来县|
公安县|
景洪市|
军事|
彝良县|
浑源县|
蓝山县|
苍南县|
南澳县|
温泉县|
平原县|
宁远县|
枣阳市|
新竹市|
瓦房店市|
吉安市|
元朗区|
澎湖县|
阿拉善左旗|
图木舒克市|
墨江|
曲阳县|
无极县|
牡丹江市|
靖安县|
福州市|
通州市|
阿荣旗|
石景山区|
阿拉尔市|
延安市|
忻城县|
南康市|
平顺县|
九龙坡区|
增城市|
津南区|
信宜市|
青阳县|
大兴区|
东平县|