<h3>中國當代作家汪曾祺關于吃的散文：昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切細絲，風干，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜?！墩f文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。 </h3><div><br></div><div><br></div><div>茄子酢，云南最傳統的咸菜，各個民族雖有各個民族的做法，但配料茄子粗米粉辣椒是主料，外婆的家鄉在入秋茄子快要掃街時（云南方言下市的意思），挑上天氣最晴的幾天，每家切上幾百斤的茄子，放在草席上曬到七成干，和上自家種的上好的米磨成的粗粉，再撒上草果，八角，茴香籽研磨而成的細粉，加上切碎的紅綠辣椒拌勻，入罐壓緊，再用草繩結成團，塞緊罐口，倒置入放滿水的壇中。做酢的季節，村里傾巢而出熱鬧得猶如過年。</div> <h3>從小目濡耳染看著奶奶輩做茄子酢，自己也略會一二點，8月收了點朋友農莊自種的秋茄，給茄子洗了三次澡，切成手指般長短，干干凈凈的在簸箕里曬太陽。</h3> <h3>辣子用果蔬清潔劑除下農殘，流水沖洗干凈也曬上太陽。</h3> <h3>簸箕的茄段要隨時翻動，曬到茄皮兩面收縮稍軟最好，太干燥吃時難嚼又易塞牙縫。二大一小簸箕曬干收得一簸箕。</h3> <h3>腌制食材：米粉450g、辣子、鹽、高粱米酒。</h3><h3>米粉選用制作云南名菜粉蒸肉的蒸肉粉，原料由大米、草果、八角、茴香配制。</h3> <h3>泡菜鹽、50℃高粱米酒</h3> <h3>用專門不沾油的鍋將米粉炒出香味</h3> <h3>茄絲上鍋蒸二分鐘</h3> <h3>紅綠辣椒切碎</h3> <h3>用不沾油的盆將炒出香味的米粉、蒸過的茄絲及辣椒用鹽、米酒一起充分攪拌均。記得第一次做沒經驗在簸箕用米粉拌茄絲，結果米粉從簸箕洞全流走了。現在老司機經驗也豐富了點。下鹽邊拌邊嘗，適合自己的口味就行了，然后等拌好的茄子酢涼透后再裝罐，這個環節很重要，要等茄子酢涼透涼透。</h3> <h3>最后特別重要的環節——洗凈罐用開水燙罐再曬干，裝罐前用酒瀝下罐，這個環節是細節決定成敗，后果是美味打折扣甚至還會發霉……</h3><h3><br></h3><h3>茄子酢在罐中可以保存好幾個月甚至一年，每個階段有每個階段的味道，初期的茄子酢有股濃厚的米香味，中期稍酸是舌尖最好吃的味，用炒子酢炒洋芋絲或炒肉絲等，相當的下飯，后期就泛酸點，愛吃酢的云南人就好后期這口泛酸的味，更是沒胃口的孕婦的下飯菜呢。</h3> <p class="ql-block">茄子酢，炒好吃了就更好吃，蒸下就直接下鍋炒，要么炒糊，要么酢面糊著鍋，還難洗鍋。</p><p class="ql-block"><b>經驗炒法：</b>先蒸一下后，炒鍋里的油溫熱開滋滋后立馬關火，放置下待油溫熱度退去一半后再放茄子酢炒開，再開火繼續炒下，這種炒酢面不糊鍋，酢面可是茄子酢的精華，糊鍋炒沒了浪費。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">從罐中撈出一把茄子酢用燒熱七成熱的香油炒下，裝在瓶中能吃好長時間，遠走他鄉帶上它，垂涎欲滴的勾念催著一顆急切的歸鄉之心。</p><p class="ql-block"><br></p>
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