舌尖上的云南野生菌

古井無(wú)波

<h3>　　忽一日，發(fā)現(xiàn)東三環(huán)外側(cè)有號(hào)稱(chēng)“西南最大野生菌市場(chǎng)”的北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)。過(guò)去僅知日新立交橋附近有水木花批發(fā)市場(chǎng)有新鮮菌批發(fā)零售，我卻一次也沒(méi)去過(guò)。</h3> <h3>　　我不評(píng)判誰(shuí)是昆明最大的野生菌批發(fā)市場(chǎng)，商家哪能不自吹自擂?說(shuō)起來(lái)，我從不逛昆明出名的野生菌市場(chǎng)，一怕買(mǎi)不來(lái)菌，買(mǎi)到毒菌，小里說(shuō)會(huì)看到小人人，大了會(huì)丟性命。二怕上當(dāng)，買(mǎi)到假菌，如草雞樅冒充雞樅，花了高價(jià)卻吃到棄之可惜的山菌。我明是云南人，卻不真正識(shí)菌，那底子，也是剛參加工作，在山溝里跟師傅去山上拾菌集攢下的知識(shí)。</h3> <h3>　　前些年，隨改革開(kāi)放，農(nóng)民的商品意識(shí)也增強(qiáng)了，維權(quán)的意識(shí)強(qiáng)到挖坑等你跳。先是村民承包山地森林，后來(lái)干脆有了林權(quán)證，山上的所有附生物都理所當(dāng)然是他的。有些缺德山主，先不說(shuō)，等你辛苦大半天有了收獲，一頭一臉的傷口鉆出樹(shù)林時(shí)，他會(huì)用高于市場(chǎng)價(jià)幾倍的收你錢(qián)，你不給錢(qián)，不要菌都不行，你說(shuō)冤不冤?</h3> <h3>　　不敢去山里采菌，市場(chǎng)卻也不敢去買(mǎi)。菌這種山間天然野味，已經(jīng)由過(guò)去窮人，不管是城里人，還是鄉(xiāng)下人，因買(mǎi)不起肉吃，得閑就提個(gè)筐呼喚幾個(gè)同伴，自行去山中揀拾些回來(lái)，改善改善生活的普通物，已經(jīng)變成稀罕物，是有錢(qián)人的消費(fèi)品啦！每年逢雨季來(lái)，能去市場(chǎng)買(mǎi)個(gè)三、五回，特別是昆明人最?lèi)?ài)的“干巴菌”，已經(jīng)不錯(cuò)了。說(shuō)起菌來(lái)，有人會(huì)贊美吃過(guò)三五回的人，太舍得吃了。有人會(huì)哀怨，今年要過(guò)雨季了，還一回都沒(méi)舍得買(mǎi)過(guò)解饞。</h3> <h3>　　不敢去買(mǎi)菌，不論是在縣城鄉(xiāng)下，還是昆明市場(chǎng)里，主要是我分不清有毒無(wú)毒，怕賣(mài)菌的胡亂賣(mài)給我，加之我胡亂洗，炒，那會(huì)出人命的。剛參加工作時(shí)，就見(jiàn)一個(gè)木工班師傅中了菌毒，滿(mǎn)床，滿(mǎn)宿舍，滿(mǎn)操場(chǎng)與“小人人”玩得不亦樂(lè)乎的場(chǎng)景，至今還歷歷在目，不能忘記周?chē)娜丝粗男袨椋Φ每毂尺^(guò)氣的場(chǎng)景。加之有缺德鬼哄騙過(guò)我，一次在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)雞樅解饞，問(wèn)了幾次，賣(mài)的人都說(shuō)就是雞樅。等我高高興興提著離開(kāi)幾步，一個(gè)懂的人近身提醒我，不是雞樅，是草雞樅。我趕緊回去問(wèn)。那人悄無(wú)聲地退了我錢(qián)。</h3> <h3>　　無(wú)數(shù)個(gè)親朋好友告訴我，炒時(shí)，多放油，多加蒜，勤翻炒，要炒熟，不炒糊肯定沒(méi)問(wèn)題。有人說(shuō)，放水煮了吃，保證無(wú)事。說(shuō)這種話(huà)的人是不懂，青頭菌雞樅能炒能煮，可牛肝菌之類(lèi)，必須炒了才好吃。我膽小到到現(xiàn)在為止，只敢買(mǎi)干巴菌，青頭菌二種，其他菌是敬而遠(yuǎn)之。當(dāng)然，別人炒的，管他什么菌我都敢動(dòng)筷，大快朵頤，這包括在館子里和別人家里。</h3> <h3>　　閑話(huà)少敘，書(shū)歸正傳。北苑野生菌市場(chǎng)逛了一圈，拍了些片片，本是自我留著看的，卻想到，有朋友如我一樣無(wú)知，甚至省外，海外的朋友不知，云南有這好的野生菌，不如花些心思，找些資料，加上我拍的片子，供各位了解了解云南省的主要食用菌豈不更好！于是，便有了這集相冊(cè)。引用的相片多半來(lái)自“大理網(wǎng)”，少數(shù)是其他網(wǎng)站，我就不一一標(biāo)注，僅注明是網(wǎng)絡(luò)資料。</h3> <h3>　　云南省復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類(lèi)型、土壤種類(lèi)以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類(lèi)之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚(yáng)四海。云南省的食用菌分為二個(gè)綱，十一個(gè)目，三十五個(gè)科，九十六個(gè)屬，約二百五十種占了世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。</h3> <h3>　　在精心挑選菌子，努力推銷(xiāo)菌子的人和攤位。</h3> <h3>　　這個(gè)攤位左邊這女孩，在幫家人售賣(mài)菌子時(shí)，還在一心二用地抽空做著暑假作業(yè)。</h3> <h3>　　對(duì)動(dòng)輒幾十元，幾百元，甚至一千多元一公斤的菌子，賣(mài)的，買(mǎi)的都在錙銖必較。</h3> <h3>　　這是已經(jīng)撕開(kāi)，初揀過(guò)的干巴菌。</h3> <h3>　　這是未挑揀雜草泥土的原始干巴菌。干巴菌沒(méi)假冒的，只有賣(mài)相好壞，賣(mài)相好的，好揀，好洗。干巴菌貴不說(shuō)，確實(shí)好吃，可要進(jìn)口得先過(guò)兩關(guān)，一是得細(xì)細(xì)的撕開(kāi)，挑棄夾雜在菌肉里的草根雜物泥土等。二是清洗關(guān)，洗不干凈，到時(shí)費(fèi)油費(fèi)火的還滿(mǎn)嘴跑砂土，你就悲催了。昆明人清洗時(shí)多是用濕面粉搓揉，反復(fù)清洗，這工作是個(gè)良心和責(zé)任心的過(guò)程。</h3> <h3>　　這是已經(jīng)炒好裝盤(pán)上桌的干巴菌。這網(wǎng)絡(luò)上的圖辣椒好少，真正的館子里，青辣椒起碼是一半以上。當(dāng)然，家里自炒的，有人喜歡那炒過(guò)干巴菌的青辣椒，那另當(dāng)別論。</h3> <h3>　　雞樅。這種菌，除我說(shuō)的用草雞樅或其他不入流的低級(jí)類(lèi)雞樅冒充外，還有更缺德的山民，用蘿卜山藥雕做成菌傘沒(méi)開(kāi)的雞樅樣坑人錢(qián)財(cái)。這種坑爹的事，多發(fā)生在高速路邊，普通公路邊的山里，這些人最典型的忌諱就是不許你拿起來(lái)看，怕你細(xì)看能看出涂抹了稀泥的作品是什么材料整成的。</h3> <h3>　　我不懂，這雞樅是否正宗?</h3> <h3>　　為讓沒(méi)見(jiàn)過(guò)菌子長(zhǎng)在土里的人了解菌子在山上的生長(zhǎng)樣式和原生態(tài)，還有菌子完成上桌的的模樣，我盡量找些這類(lèi)圖片供大家欣賞。若要求我原創(chuàng)，我這水平、能力與體力，已經(jīng)不可能完成了。</h3> <h3>　　這是油煎雞樅，過(guò)去出遠(yuǎn)門(mén)，串親戚，舍舍得將家里全家人一個(gè)月的定量油全拿來(lái)做成這個(gè)，可是路上自食或送人的奢侈物哈。</h3> <h3>　　從這張圖片開(kāi)始，包括后面的三種大概就是沾了雞樅之名，卻成不了“大菜”的便宜菌。</h3> <h3>　　竹蓀。少年時(shí)，老父給我解釋何為山珍海味時(shí)，告訴我，山珍的代表物就是竹蓀。</h3> <h3>　　從這就是我最舍得買(mǎi)，最敢買(mǎi)，又做湯來(lái)又做菜的青頭菌。</h3> <h3>　　青頭菌，傘蓋沒(méi)開(kāi)時(shí)最貴，但我不喜歡，覺(jué)得太嫩，菌味還沒(méi)形成，淡。</h3> <h3>　　青頭菌傘蓋全開(kāi)得平直了時(shí)最便宜，也此時(shí)口感又差了許多，菌味也同樣淡。</h3> <h3>　　我最喜這種狀態(tài)下的青頭菌，好吃，有味。</h3> <h3>　　青頭菌炒辣椒。</h3> <h3>　　青頭菌傘帽蒸肉。第一次如此做了吃，是少年時(shí)，文-革武斗不能上學(xué)而回老家，在嚴(yán)父的督促?gòu)?qiáng)制下為備將來(lái)獨(dú)自面對(duì)生活的能力學(xué)做家務(wù)知道的，還親手做過(guò)，記得當(dāng)時(shí)向老父感嘆，有肉，又有菌，肯定是天下第一美味。</h3> <h3>　　這松茸，過(guò)去昆明人并不太吃，絕大多數(shù)人也不知其有多高的價(jià)值。可自有日本人來(lái)云南采買(mǎi)進(jìn)口到他們國(guó)家去后，這東西國(guó)人就吃不起了。當(dāng)時(shí)售賣(mài)菌子的人，成天鉆溝爬山的二道販子，不知是拾菌人想到開(kāi)始做的，還是二道，三道……販子開(kāi)始的，有人往菌體里插鐵釘之類(lèi)的異物增重，害得在機(jī)場(chǎng)附近有冷庫(kù)的最終收購(gòu)商，購(gòu)置了高大上的“X光機(jī)”來(lái)“安檢”。</h3> <h3>　　這是松茸的野生狀態(tài)。</h3> <h3>　　見(jiàn)手青會(huì)有毒，是最容易發(fā)生中毒現(xiàn)象的菌子之一，可有人偏喜歡，說(shuō)是特別好吃。有時(shí)，碰上，我也敢吃，卻不敢放開(kāi)了吃，怕承受能力差，中毒，總是淺嘗為止。</h3> <h3>　　請(qǐng)細(xì)看資料說(shuō)明的紅色警告。</h3> <h3>　　以下幾種牛肝菌，也會(huì)有毒，可比見(jiàn)手青輕多了。但也屬有毒性，卻好吃的菌，這幾種菌，都是我不敢買(mǎi)，不敢炒，敢吃，但不敢多吃的菌種之一。</h3> <h3>　　這是昆明典型的牛肝菌炒法。</h3> <h3>　　生長(zhǎng)在自然環(huán)境下的原生態(tài)黑牛肝菌。</h3> <h3>　　黃賴(lài)頭。</h3> <h3>　　以下的菌，就屬很賣(mài)不起價(jià)的低檔菌。有興趣，大家自己看說(shuō)明。</h3> <h3>　　后面的菌子，多是網(wǎng)上找的資料，都附有百度查來(lái)的文字說(shuō)明，各位自行看就是。</h3> <h3>　　這菌名字好聽(tīng)，“胖姑娘”。</h3> <h3>　　大理州的食菌警告，云南年年為飽這口福，年年都會(huì)有人吃菌中毒的事情發(fā)生，輕者入院搶救，重者人命歸西，有時(shí)甚至是一家老小，還會(huì)涉及親朋好友。</h3> <h3>　　市場(chǎng)當(dāng)天賣(mài)不掉的鮮菌，若急著銷(xiāo)售，可賣(mài)給有店面的商家，由商家處理成干品，慢慢賣(mài)，或出口國(guó)外，省外。謝謝各位耐心看完。關(guān)于菌的名字，各地有各地的叫法，不一定和各位老師知道的相符。還有就是我辨識(shí)錯(cuò)誤，所以各位若有疑問(wèn)，請(qǐng)請(qǐng)教高手，不是我不虛心接受指教，也不是我不想誨人不倦，實(shí)在是我說(shuō)不清道不明的，原諒哈。</h3>

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