<h3>【我做行政總廚的心得體會】 我16歲就從事餐飲二十幾年。從廚師一步步到廚師長，在從廚師長進修到行政總廚這個位置。就一直在電力賓館任行政總廚職務。行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡單，如果你不能把控盈利點，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個廚師而已，離行政總廚還差得很遠。不久前，四川某酒店的行政總廚帶領全體廚政人員集體跳槽，當時酒店運營幾近癱瘓，這給餐飲行業帶來了不小的震驚，也使人們開始對這個職業產生了興趣。行政總廚與廚師長是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領全體廚政人員集體炒老板的魷魚？ 行政總廚："自己制定的菜品不管多美味，如果不能讓酒店盈利，就一切都是空談。正如球隊教練一樣，不管帶隊的方法有多么科學和先進，如果總是輸球，也一樣是會被淘汰的。" 我認為總廚就是個經理人 "由于廚房是飯店、酒樓的生產部門，而且是唯一的一個生產部門，這就確定了行政總廚相對于其他管理職位的獨特性。在很多星級酒店中，行政總廚的待遇級別與部門經理相同。由于既抓生產、搞創新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎上的廚房所有事物的決策者、創新引導者、通曉市場需求者、上傳下達者。。。如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經理對話。從這個意義上來說，既然部門經理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領全體廚政人員集體炒老板的魷魚也就能被理解了。 正因為行政總廚特殊的地位，很多行政總廚的薪酬甚至要比自己的主管經理還要高；而且，除了固定工資以外，還會有補助、津貼、獎金等各項福利以及某些特權等等。而酒店業決策層對待行政總廚的待遇以及工作協調等各方面問題也都是十分小心的，防止處理得稍有不慎，就有可能造成企業利潤的浮動。 目前大多數餐飲企業都會遵守勞動法的相關法規條例，行政總廚也會遵守自己的職業道德，帶領廚政人員履行自己應盡的義務。"率諸大廚集體跳槽""挾天子以令諸侯"的事情是很少發生的，"因為一切事情只要想解決都是有可能順利解決的，如此一走了之，實在是下下之策。" 身懷絕技 統領三軍 "行政總廚首先要做好廚房核心團隊和廚師隊伍打造工作，同時，標準菜譜和菜單設定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負責廚房生產業務組織、設備用品和安全衛生的管理，乃至搞好廚房的環境設計與布局也不能忽略。" 在二十幾年的從業經驗的我，在傳統川菜及新派菜，西餐等制作方面技藝精湛，同時也對中餐的各菜系和菜品有著足夠的了解。在我看來，行政總廚，除了對廚政業務樣樣精通以外，還必須要通曉下屬員工的技術技能、知識特長，了解所有菜品的成本及構成，這樣才能合理地加以組織和運用，并能夠不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚工隊伍的素質和餐飲經營；在此基礎上才能對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的、高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行。 "行政總廚的技術應盡量全面，否則就很難去管理一群技術人員；另外，大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，并在上級的指令下，積極執行上級交給的各項任務。對于行政總廚這個職位的要求，絕不僅僅停留在對于本人廚藝技術上的精湛和對中西餐品的通曉，還要掌握目標管理、授權技術、溝通、協調、激勵和時間管理等專項技術和方法，以及市場進退的技巧。 必須控制好【盈利點】行政總廚很重要的一項工作就是完成企業每年制定的盈利任務，同時控制好成本率。酒店對于行政總廚以及整個廚政部門的考核要素只有兩點，其實也就是兩個數字：【任務額和成本率】。 日常的廚政工作一定要把【盈利點】牢牢控制在手中。比如餐飲九大盈利點的菜單設計一項，行政總廚不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。行政總廚一定要有自覺核算成本和費用的能力。除了抓好盈利點，還要充分重視采購、驗收與儲存環節，運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等。采購所用的錢被稱為【高能貨幣】，因為他與企業的利潤直接掛鉤。舉例來說，【如果一個餐廳的稅前利潤率為10％，那么它要多賣10000元才能彌補在采購中損失的1000元】。精明的采購決策不僅包括購買價格，還包括購買數量、物品的等級，而且還要保證訂購的物品和接收的相符。購買流動很慢的物品，只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。 菜單是服務的宗旨和靈魂 。 而飯才是真正吸引客人來的重要因素。" 菜留人、人留心、心留憶，制作這個菜單正是廚政工作的精髓所在。 "餐廳經營要從顧客的角度審視經營。如果你的菜品制定得既合理又符合時下的市場，并且提供了貼心的服務，客人一定會對你的服務滿意的，那么自然就會見到效益，任務額的完成就不再有什么壓力了。" 談到自己的業務，于兵顯得自信滿滿。 德行與廚藝是服眾的關鍵 談到行政總廚這個職業的特殊性，行政總廚之所以區別于廚師長等職位，就是差在了"行政"二字上，廚師長只需要業務技能上的精湛技藝就可以勝任工作，而行政總廚需要做的就要多很多了。 行政總廚需要在部門間、客戶間、廚房內部建立良好的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。廚房管理是一個完善的組織，要使內部暢通無阻就要像行駛中的汽車一樣，各零件性能良好，就要做到最基本的上通下達、互相協調。 舉例來說，廚房必須要有一支忠誠于酒店、技術強硬、團結一致的廚師隊伍。然而，負責各個廚房的廚師長們都是各個身懷絕技的專業人才，在工作中，廚師長與行政總廚出現意見相左的情況是不可避免的，解決這些問題的關鍵就是行政總廚首先自身必須有超乎一般人的廚藝在廚房里可不能是外行領帶內行；另外總廚必須有著良好的德行，平時要多與員工深入接觸和溝通，將矛盾發現并解決在萌芽狀態。若廚房中真的出現了問題，行政總廚要做到的不是把員工訓斥一頓，而是要盡心盡職了解情況，然后協調資源為員工掃清道路、排憂解難，不要等到出現大的隔閡了再去解決，這樣會對廚政管理以至于酒店的運營造成致命的打擊。 總之，行政總廚必須有廚德、廚藝、廚績才能夠服眾。就像是"潤滑油"，靠的努力和智慧，使每個環節結合緊密，毫無障礙。 要有敏感的市場觀察力 服裝每季都有新的款式推出，菜品也一樣。行政總廚要有敏感的市場嗅覺，了解和掌握市場行情，以及飲食信息和同行業的情況，做到知己知彼，把握好這個變化，并根據變化及時做出反應。比如開辦美食節、推陳出新增加花色菜肴等，形成酒店獨有的風格特色，從而擴大餐飲銷售額。 "每當發現了新東西就要主動出擊和了解，要有一種像詩人的激情，要及時地了解市場信息，把握客人的需求動向，絕不能對事物漠不關心。C & L 執筆 ????</h3> <h3>????做為一個職業廚師不要抱怨工資不高，老板不好，沒有特色菜那只能說明沒有用心去做，用心去想用心去悟，每個原料都有它的靈魂和獨到之處，比如平常的，白菜，豆腐，土豆，大肉，等等，歷來出了多少的經典之作。要擅于發現和追求原料本質的獨特和自身的美。加以用"心"才會做出真正的美味佳肴。我的廚藝格言:【廚師是"掌管"人類健康的能源工程師】</h3> <h3>烹飪是先輩們的智慧，是博大精深的，是絕對值得學習的。但是，那始終不是自己的路，在學習先輩們留下的基礎上，要誕生出自己的東西，創作自己獨具風格的菜品，那才算是在烹飪領域走出了自己的路。</h3> <h3>廚藝心德</h3><h3>當然學不了廚，若為名廚則先須具備吃苦耐勞的精神，不想當元帥的士兵不是好士兵，勤而不奮發向上，勞而不積極進取，則只能是一名工匠型廚師，廚藝無止境，須當精益求精，若為名廚，必須具備勤奮進取的精神。</h3><h3>俗話說：無味調和百味香，調節器和，是中國烹飪的最高追求，人和是菜點創作的重要保證，一個好漢三個幫，廚事運作講究配合協調。</h3><h3>若為名廚，必須具有團結協作的精神。餐飲行業歷來是競爭最為激烈的行業，菜點質量是餐飲競爭的生命線，參與市場競爭需要勇氣和智慧，只有競爭才能克服惰性的枷鎖，只有競爭才能推動廚藝的發展。</h3><h3>若為名廚，必須具有競爭比拼的精神。創新是烹飪繁榮發展的源泉，是餐飲競爭的重要內容，是廚師素質的重要指標，不遠于前人之軌轍，不局于專門之固守，因時而異，繼承擔不循古，創新而不棄舊，推陳出新，烹飪的活力和魅力離不開的創新。</h3><h3>若為名廚，必須具有應變創新的精神。廚師職業最能體現，為人民服務的價值觀，是光榮而值得尊敬的職業，過重的銅臭味，會抑制廚藝的升華，降低菜點的品位。</h3><h3>若為名廚師，亦須具備樂業奉獻的精神。古人云誠召天下客，誠信是道德的基礎，守法是經營的準則，誠信是做人成事及經洗滌劑，生活中一個無形的規則，誠信是一種公信力，誠信具有道德意義，經濟意義和法律意義，誠信守法是為廚者豎立消費者，口碑的基石，名廚是廚界的精英，名廚在廚界具有模范的作用和榜樣的力量。</h3><h3>若為名廚，當須具備誠信守法的精神.我為人根本以廚藝贏人，以廚德服人我為廚生，一日為廚，一生為廚，終身學技,人無我有人有我優，人優我特人特我轉，終身學技十年磨一劍，立永不停留的學習步伐，餐飲業一匹千里馬，奔騰在烹飪盛世間，成立自己的餐飲品牌。</h3><h3>民以食為天，當初接觸廚師行業完全處于一種喜好。但是慢慢的廚師行業不單是我喜好而是成為我的事業，廚房成了我的靈魂，確保每一種出品外觀有特色。。。。。。</h3> <h3><br /></h3><h3>半彎碧綠翠，兩只野鴨會。空對紅菡萏，不見采蓮人。</h3><h3>野鴨戲荷</h3><h3>紅油鴨絲碼成二只鴨身部的初胚，鹽味胡蘿卜刻成嘴和爪，鵪鶉蛋作一只鴨頭。用胡蘿卜，火腿，紫菜蛋卷，黃，白蛋糕，日本綠色目板魚均切成秋葉片，排疊成兩只鴨全身的羽毛。用蛋白，香菇作眼睛，黃瓜，黃白蛋糕，胡蘿卜，日本綠色目板魚切成長條片排疊成荷葉，洋蔥作荷花，黃瓜再切片擺設成水草及小荷葉。造型美觀，味道層次無窮，適合中型宴會。艾 倫創作</h3> <h3>明月照滄海，天涯共思念。游子漂泊心，異國倍掛牽。在異國思念創作的一道菜。</h3><h3>天涯共此時</h3><h3>龍蝦肉斬泥，加鹽，料酒，蔥姜汁，蛋清，淀粉攪打成蝦糊，倒入圓盤內，用海帶，黃瓜皮，鵪鶉蛋黃擺成天涯共明月的圖案。烏雞斬塊焯水，加鮮雞湯，何首烏塊，當歸，紅豆，鹽，蔥姜，料酒隔水燉爛，然后把蒸熟的蝦糕圖案放在雞湯上面就OK了。</h3> <h3>這些菜品都是我二十多年的心血??我的宗旨就是一個廚師及后廚管理者，必須做到以廚德；廚藝；廚政為己任，做廚師的把廚德放在首位 教師更應懂得德育的重要性 懂得教育的靈魂、、、 每一道菜的風味都是一段用心烹制的故事、每一道菜的烹制都放入了廚師的心思和感情、每一道菜都是有靈魂的。就像我們能夠用眼睛與每一道菜的溝通色行、能夠用鼻息去觸摸每一道菜的香濃、能夠用味蕾感受每一道菜的酸甜苦辣。 C & L 執筆??(?′?`?)??</h3> <h3>我的菜品是由風味的形成，是具有豐富的調味品，高明的廚師就是食物的調味師，菜肴口味類型很多，關鍵在于如何搭配，所以，作為一名廚師我們必須掌握各種調味品的有關知識，并善于適度把握五味調和，才能創制出美味可口的佳肴，假如在原有菜品中味型和調味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的風格菜品，就要像我一樣敢于變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品，現在隨著我國市場經濟的不斷發展，新的調料不斷研制出來，國外調料不斷引入，許多調料已不受地域的限制了。上乘的調料，巧妙的配制，可為調制新味型奠定好的基礎。如今的粵菜把各種不同的調料品靈活運用，進行多重復制使用，制作出新型口味的菜肴。粵菜在調料上大量采用舶來品，大量采用魚子醬、沙拉醬、蝦醬、魚露、奶汁、梅膏等國外引進的調味品。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝，吸引賓客的一個較好的途徑，同時還能使得餐飲企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地。另外，調味品的復合化、規模化、高檔化也是調味品發展的必然趨勢，這也將成為廚師菜品創新的源泉之一。做為不同地方的菜系，在烹制工藝上必定有著不同的個性特點，如今的我，已經不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績，我而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法，將傳統烹飪方法古為今用，將西餐工藝洋為中用.使得一些新的烹飪工藝不斷涌現。拿烹飪工藝相當完整的川菜來說，其發展也是在不斷地借鑒或改良其他菜系的特長之處，許多川菜廚師也開始學習粵菜的調味、淮揚菜的刀工、晉菜的面食同制以及魯菜的吊湯等等。比如蜀國演義酒樓推出的川菜"干鍋帶皮牛肉"就借鑒了滇菜"汽鍋"的烹飪工藝，使得該菜在保證原汁原味的基礎上，大大地提高了牛肉的品質，使得該菜以形整不爛的特點深受消費者的好評。據營養專家的預測，中西合璧也將成為2017年飲食的潮流。隨著對外改革開放的進行，中外文化交流越來越多，烹飪技術也不例外。烹飪工作者在菜品的制作上，也開始越來越多地引進西餐的烹飪方法，研制出中西合璧的新菜品。??(?′?`?)??艾倫</h3> <h3> 世間唯愛和美食不可辜負，美食和愛一樣溫柔，她是有溫度和靈魂。品味美食是一種情趣，享受美食是一種幸福。這就是美食的誘惑，更是大自然的饋贈。</h3><h3> </h3> <h3><br /></h3><h3> 享美食禪悟，譜食者心歌。 吃是一種修行，用心品味才能感知到食材的本味，也就是自然的味道。不管身在何處處，享受美食時都要靜在其中，靜靜地咀嚼，輕輕地回味。</h3> <h3><br /></h3><h3> 食為天性，我們應給大自然的饋贈足夠的尊重！</h3> <h3>對于美食得好壞，勤奮不予評價。但我認為有些菜品純潔猶如少女的心，晶瑩剔透。熱烈勝過女郎的唇，誘人可口。蕩漾恰似小仙的肉，秀色可餐。回腸好比老漢的魂，癡心不改。</h3> <h3>一門廚藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華，隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈</h3> <h3>無人與我立黃昏，無人問我粥可溫，這就是美食的溫度，這是生活更是愛。</h3> <h3> 無論一個人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉的食物，仍懷無限意念。</h3><h3> </h3> <h3>因為有愛，所以美食才有生命力。愛，就是和心愛的人在一起，做很多很多菜，吃好多好多頓飯。其實做的不僅僅是飯，還有愛！</h3> <h3>前段時間因為感冒了、晚上三點睡不著起來看電視，一下靈感來了、就自創作了這道菜。</h3> <h3><br /></h3><h3> 在我的記憶里，那些美食就代表著家鄉的味道。 鄉愁就是味覺上的思念，思念媽媽的味道。</h3> <h3>判斷美食的方法也很簡單。一聞其香，是否垂涎銷魂；二觀其色，是否誘惑如唇；三品其味，是否猶憶初吻；四經其胃，能否蕩氣回神；五走其心，必可回轉乾坤。如此而已，這就是美食評判五部曲</h3> <h3>如何烹制出一道美食，道理很簡單。食材是有靈魂的，一道好菜不僅是廚藝的修煉，更是對食材的回響，只有那種深入靈魂的熱愛，才會使得食客的胃念念不忘。</h3> <h3>庖丁解牛不僅是對食材的敬畏，更是廚者對廚藝的的尊重</h3> <h3><br /></h3><h3> 烹飪美食就像談戀愛，要么全心付出，要么放棄救贖。 </h3> <h3><br /></h3><h3> 作為廚者，在食材烹制中賦予生命和靈魂，才是廚者最高品質。</h3> <p>人生自古傷別離，恨如秋水滿山溪。</p><p>故里風情隨我老，天涯明月伴伊思</p> <h3>川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽國外。</h3><h3>首先要利用旅游的開發與發展急需川菜的開發，旅游及酒店應與川菜業應當共促發展，給導游酒店掛鉤把旅客推薦來吃飯，使兩業都名符其實地成為當地旅游給餐飲帶來豐厚的利益。</h3><h3>以我多年在國外工作的經驗，在國外的川菜酒樓兼顧八方口味，突出輔以粵菜搭配，再結合當地實際情況，要使游客知道月亮城有"老西昌味道酒樓"這樣的地方。</h3> <h3>開始練時，一般放一勺沙，，運用手腕力，利用鑊的弧度，先往前推，用手腕力往上翹和向后勾回，盡量利用鑊的弧度作用，要反復練習，練的過程中適時拿勺子進行扣、翻、接的動作，一定要多練習，有時間還可以用鑊放水練手腕力，使用腕力，千萬唔好用臂力。要腕力夠，在菜往上翻的時候就要把握好角度，讓它從鍋里出去時是垂直于地面的，不至于往人的方向傾斜，這個要在腕力夠的基礎上多多練習才能成功??(?′?`?)??</h3><h3><br /></h3> <h3> 從學徒到行政總廚是一段艱辛的歷程，在所從事餐飲工作大致都要經歷幾個必須的階段：廚師、領班、主管、副廚師長、廚師長、行政總廚。在做到行政總廚這個廚政第一人以后，其實還有很大的職業發展空間：餐飲部副總經理、餐飲部總監、酒店副總等，雖然每一步難度也會逐步加大，但是，正因為給公司創造的利潤在逐步加大，報酬也會成倍地增長。</h3> <h3> 精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。</h3> <h3><br /></h3><h3>當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。</h3> <h3>做一個合格稱職的行政總廚</h3><h3>行政總廚是一個酒店對一個廚師最大的評價。那么如何才能做一個合格的行政總廚呢。既然能從一個普通的廚師走到了行政總廚這個地位來。就說明這個廚師還是有一定的能力的。酒店的管理者對于行政總廚一般都是非常的信任的。那么行政總廚現在要思考的問題。就是如何把廚房管理得讓酒店負責人滿意。讓酒店員工 酒店顧客也滿意的地步。相信也是一直在思考。下面就給身為行政總廚的一些管理方法和主要職責和各方面關系的協調</h3> <h3>一鍋一鏟一世界，一菜一詩總相宜。菜蔬美食香四溢，簡單生活美如詩。艾倫詩一首</h3> <h3>民以食為天，食以味為鮮。<br /></h3><h3>色香味俱全，形色味兼顧。</h3><h3>廚房沒秘密，有愛便佳肴。艾倫作詩</h3> <h3> </h3><h3>做廚師長的都有這個困惑：為什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額也沒起色？其實，我們平時見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。</h3> <h3>沒有不好的員工，只有不好的管理者，</h3><h3>最好的管理就是不用管理。</h3> <h3>我從來不說我的員工能力如何不行，而只應該反省我自己管理上是否到位。<br /></h3> <h3>后廚的所有菜品都有了詳細的標準和流程規定，都能夠達到我的要求了，但也不能保證菜品一定能完美無缺地呈現給客人，因為還會存在與前廳的配合問題，前廳也有上百套標準與程序<br /></h3> <h3>每個原料都有它的靈魂和獨到之處，要擅于發現追求原材料本質獨特和自身的美</h3> <p>青春獻給了廚房，發型獻給了廚師帽，時尚獻給了工作服。如果時光倒流，你還會選擇這一行嗎？</p> <p>從廚之道，當以勤為師，以練為道，沒有勤學苦練，就不能領悟廚藝的真諦??????</p> <p>記憶中的國宴菜，簡潔中的亮麗，傳承上的創新，中餐樣的西擺，小眾群的大眾。</p> <p>生活就像一道菜，你只看到精美一面，忽略了背后的辛苦的付出。??????????</p> <p>人世間唯有愛與美食不可辜負，愛已經辜負的太多，美食就不能再辜負了。????</p> <p>有兩樣東西別人搶不走，一是你吃進肚子里的食物，另一個是你藏在心里的夢想，所以我愛做一個有夢想烹飪藝術家和吃貨??(?′?`?)??(?′?‵?)Ｉ L???????</p> <p>無論腳步走多遠，故鄉的味道鎖定異鄉，牽絆著記憶深處的故鄉??????</p> <p>從烹調方法的改變，到人生命運的流轉，人和美味的匆匆腳步，從來不曾停歇的創意美食??(?′?`?)??</p> <p>用悅人悅己的審視美食，它即是視覺的也是味覺的，便能傳承與發揚??????</p> <p>有個酒店的總廚說：只有先照顧好廚師的胃，才能照顧好客人的胃。還有個總廚說：營養和美味不僅吸引著客人，也同樣吸引著廚師為它而努力工作。又有一個總廚說：如果廚師天天躲在陰暗小角落里吃著剩菜剩飯，他怎么可能有心情和靈感為客人烹出美味佳肴呢??????</p> <p>平凡的日子就像是素描，質樸又隨處可見。有時候生活也需要點色彩來裝飾，一盤賞心悅目的小菜，一款精致的小點心，一杯香甜的果汁，都足以令瑣碎的日子變成了平凡卻珍貴的日常</p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">《酒店宴席菜做法，結合利用在自助團餐及食堂大鍋菜上》</span></p><p>現今隨著社會經濟發展，人們對生活質量要求也越來越高，正所謂“民以食為天”我結合宴席菜改革，利用在各種自助團餐及食堂大鍋菜上面制作，大鍋菜根據不同菜品的不同烹飪要求，廚師需要靈活掌握加工步驟。自助餐及食堂是時代的產物，更是大鍋菜的代名詞，大鍋菜看似簡單，其實對廚師的功力要求極高。一名好廚師做得了好酒席，但卻不一定炒得香大鍋菜，正可謂是“最珍貴的食材易做熟，最簡單的飯菜難做香”。大鍋菜的烹制一定要在火力最旺的時候操作，才能達到味香質嫩的口感。想要保持菜品的質量和不生不糊的最佳口感，食材要在熱鍋涼油中下鍋，然后用急火快速翻炒。看似簡單的步驟，卻極其考驗廚師的體力和技巧。與小炒不同的是，大鍋炒素菜，火候要控制在八成熟左右，起鍋盛菜裝盤以后，菜肴的余熱會將原料進一步燜熟。供大家借鑒--艾倫</p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">??炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。 大鍋菜可以用多種烹制方法...炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調時間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少于小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的“炒”，倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補充2炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制</span></p><p><span style="color: rgb(57, 181, 74);">分類菜品</span></p><p>一：鴨類：魔芋燒鴨子、姜爆鴨子、三色鴨絲、美人椒鴨片、脆香鴨條、啤酒鴨、泡椒鴨胗</p><p>二：魚類：酸菜魚、水煮魚、回鍋魚、啤酒辣子魚、青椒炒魚條、瓦塊魚、清蒸魚塊、紅燒魚塊、泡椒耗兒魚</p><p>三：兔類：紅燒兔、泡椒兔、酸菜兔肉、涼拌兔丁</p><p>四：牛肉類：各種炒牛肉絲、紅燒牛肉、涼拌牛肉、咖喱牛肉、酸湯牛柳、</p><p>五：雞蛋類：番茄炒蛋、黃瓜炒蛋、苦瓜炒蛋、絲瓜炒蛋、韭菜炒蛋、芽菜炒蛋、蒸蛋羹、桂花豆腐、土豆蛋餅、青椒蛋餅、芹菜木耳蛋餅</p><p>六：素菜類：青椒土豆絲、酸辣土豆絲、炒絲瓜、青椒茄子、虎皮青椒、涼拌苦瓜、熗炒藕丁、熗炒嫩南瓜、炒老南瓜、熗炒海白菜、蒜炒藤藤菜、糖醋白菜、紅燒土豆、清燒芋兒、涼拌茄子、涼拌三絲、涼粉、涼面、炒豆芽、紅燒豆腐、白油豆腐、麻婆豆腐、蒜泥黃瓜、腌萵筍、涼拌土豆片、孜然土豆、鍋巴土豆、土豆泥、泡椒血旺、泡椒魔芋、山椒拌木耳、干煸四季豆、炒豇豆、黃豆炒藤藤菜桿桿、涼拌綠豆芽、青椒玉米、清炒白菜、清水南瓜、青椒苦瓜、涼拌豆干、涼拌番茄</p><p>六：其它類：悄悄話，遲到的愛、冰山雪蓮、肝腸寸斷、相思之苦、情人的眼淚、心肝寶貝。待續。。。。</p> <p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">這是團餐菜品操作實例</span></p><p><span style="color: rgb(176, 79, 187);">一：川式仔雞</span></p><p>原料：</p><p>帶骨雞腿肉，圓蔥，青椒、紅椒，鮮姜絲、蒜片各，干辣椒段、干花椒。</p><p>調料：</p><p>植物油，干淀粉、雞湯，米醋，鹽、料酒，白糖、醬油、紅油，花椒油，味精各。</p><p>制作：</p><p>1、雞腿肉洗凈，剁成條，加鹽、料酒和干淀粉抓拌均勻，腌制入味。</p><p>2、圓蔥洗凈，切寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切寬的條。</p><p>3、大鍋放油，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。</p><p>4、鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽炒熟。</p><p>5、另起鍋，放油，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒，加雞湯、鹽、白糖、味精，燒開后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。</p><p>關鍵：</p><p>炸雞條時油溫不能過高，時間不宜過長，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">二：蜜汁土豆</span></p><p>原料：</p><p>土豆，紅棗，葡萄干。</p><p>調料：</p><p>植物油，蜂蜜，桂花，白糖，清水。</p><p>制作：</p><p>1、土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時；葡萄干洗凈。</p><p>2、鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。</p><p>3、另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。</p><p>關鍵：</p><p>分開兩鍋同時進行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">三：地三鮮</span></p><p>原料：</p><p>茄子，土豆，西紅柿，青椒，姜末，大蔥末、蒜末。</p><p>調料：</p><p>植物油，醬油，米醋、料酒，鹽，白糖，味精、老抽各，芝麻油，二湯。</p><p>制作：</p><p>1、茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。</p><p>2、大鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。</p><p>3、大鍋放油燒熱，下的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調入鹽、白糖，炒熟。</p><p>4、鍋中再放入油，再下的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽，味精，炒至斷生。</p><p>5、大鍋放油，放入最后的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開，加白糖、鹽、味精燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。</p><p>關鍵：</p><p>1、炸完后的茄子要盡量將油控出。</p><p>2、炸土豆時油溫要先低后高，可將火慢慢調大。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">四：水煮牛肉</span></p><p>原料：</p><p>牛里脊，卷心菜，姜末、大蔥末、蛋清，食用堿少許，蒜末，花椒粒，干辣椒段</p><p>調料：</p><p>植物油，郫縣豆瓣醬，干淀粉，花椒粉、辣椒粉各，鹽、味精、白糖、料酒、醬油，二湯。</p><p>制作：</p><p>1、牛里脊洗凈，切成片，清水漂洗后瀝干水分。</p><p>2、卷心菜切方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。</p><p>3、牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、食用堿少許，味精各和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。</p><p>4、鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油。</p><p>5、另一鍋燒水煮沸，加鹽和蔥姜末，下卷心菜焯熟后撈出放入盤中。</p><p>6、大鍋放油，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。</p><p>7、鍋中放油，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調料上。</p><p>關鍵：</p><p>1、牛肉片滑油時要掌握好油溫。這樣湯不會濃</p><p>2、最后澆淋在調料上的油溫不宜過高，否則辣椒粉容易煳。</p><p><span style="color: rgb(255, 138, 0);">五：豆腐魚</span></p><p>原料：豆腐、大魚尾</p><p>調料：啤酒，料酒，老姜，胡椒粉，生粉，（泡姜、泡辣椒剁碎、）郫縣豆瓣、鹽，雞精，味精，蒜末、芹菜節，大蔥節。</p><p>制作：</p><p>1:豆腐切成四方的丁，裝入盆里，加燒的高湯和老抽上色待用。</p><p>2:魚剁成比豆腐稍大點的丁，用啤酒，料酒，胡椒，鹽、雞精，味精，老姜、大蔥拍破碼味待用。</p><p>3:鍋里放入油燒到八成熱，把碼好味的魚，裹上干生粉下鍋炸脆撈起控干油。</p><p>4:鍋里放油燒熱，放入泡辣椒、泡姜、郫縣豆瓣，蒜末。。。。待續</p> <p>我沉醉在自己美食世界里，用自己的雙手在平淡的廚房生活中，創造出一些精致的營養團餐套飯和精典野生菌菜品系列。。。。這一輩子要走的路很長，更多的時候需要知足，有件自己熱衷的廚藝事業，這便是幸福！ 內心澄澈，世界就溫柔。生活不止眼前的茍且，除了詩和遠方，還有熱氣騰騰的廚房。“有緣伴伊不離棄，相逢今生君留世”。享受生活，不一定要有山珍海味，饕餮盛宴！大自然賜予人類的那些樸素的食材、山果，才是最為珍貴！</p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">比如：山藥的白，菠菜的綠，番薯的紫，火龍果的紅，勾勒出一幅幅寧靜而多彩的畫面。與其說我在做美食，不如說在做美食的過程中，表明自己的生活態度：好好愛自己、愛家人！美好不過時光，平淡的生活，簡單的快樂。 有些人溫暖了心，有些食物溫暖了胃。心會記得那個人，味蕾會戀上食物。愿每個人都能與美食談一場海枯石爛的愛戀，用幸福下飯，面對美食，春暖花開。</span></p> <p>我給你做好吃的吧，這句話曾經是我認為最好聽的話之一。想和你一起吃好多好多頓飯，在平凡的日子里，一起感受每一頓飯的味道。??????(?′?`?)??</p> <p>這就是一道中國菜的魔力，一把鍋鏟，幾味食材，爐中火起，上下翻飛，我等浮生貪歡，只求這一口人間滋味。</p> <p>??(?′?`?)??炒飯是人人皆知的大眾料理，只要碰過鍋碗瓢盆的人恐怕都做過炒飯吧！但是平凡的炒飯也可以做出不平凡的美味，即可以百盤繚亂，又可以別出心裁地在料理法上下功夫。我做了夸張而顏值爆表的蝦仁炒飯和西瓜炒飯，又做了料理法創新的素顏炒飯。炒飯不只是蛋炒飯，要炒出的是意境，追求的是炒飯的最高境界！</p> <p>繼續彈奏碗盒勺的炒曲，演奏生命的強者。用菜刀切割歲月的痕跡，隨之雕刻人生的精彩，用鍋鏟烹制明天的幸福，用調料入味生活的華彰，用美味贏得生命的掌聲。今生繼續做一枚快樂的掌勺者吧！??????</p> <p>用美麗的炒勺炒出各種美食，享受視覺盛宴；用調料調出酸甜苦辣，遍嘗人生百味；用巧手做出完美的人生大菜，細品生活甜美。</p> <p>??????????很長的日子，工作中和吃飯都走神，是想著那一道菜品怎么構思，睡覺做夢，還在舉臂揮舞鍋勺的激情中，很多場合是有菜品無我，有菜品無情，發現自己沉睡在烹飪藝術讓我如癡如醉，一瀉千里。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>??既然穿上了圍裙，就要用心，盡自己最大的努力把菜肴做好。只有傳統，沒有正宗，物無定味，烹無定法，適口者珍，這就是菜品創新之道。“食譜本身并沒有靈魂，不過作為廚師，想辦法給它創造一個靈魂”</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>登高望遠，把酒迎風，心有千結，肝腸欲斷，相思理還亂，何處是故鄉？</p><p>無論走多遠，家的味道、永遠是游子魂牽夢繞的鄉愁，是我心中最溫馨的回憶。時光悄然無聲的流淌，平平淡淡的日子依然在過著，一蔬一菜是我心中永恒的最愛，一份心情、一道美味、一首歌。愛上美食，如同染上毒癮，癡迷得已經無可救藥，突發其想、將水果入菜，用香梨燒仔排，酸酸甜甜的、味道也不錯。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>人類生存，民以食為天，美味佳肴、則是生活中的營養補品和滋潤劑。</p><p>一日三餐足，但愿五味全；隨著生活水平的提高，人們對吃的要求也越來越講究。即便如此，家常味依然像一棵不老的長青樹，深受大眾的喜愛和歡迎。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>不是所有人需要美食，但所有人都需要一頓有情感的飯。它應該不盛大，不豪華。最美味的食物，不是什么大宴，而是應該像睡衣一樣熨帖，給你最舒服的安全感。讓我們感到心里面很踏實。可以是一碗粥，也可以是一碗面。。。“細雪微風夜 ，一別兩生花 。燒鳥結歡喜 ，清酒醉冤家。孤身居酒地 ，獨魂歲月殺。何處傳消息 ，此身即天涯”。所謂的美食之旅，不過是是一場"吃人之旅"，在飯桌上以段子為鹽，以微醺為火，以情義為湯汁，以歡笑為主食，最喜的無非是"樽俎燈燭間觥籌交錯之態"，最爽的無非是"醒時同交歡，醉后各分散"，"我醉欲眠伊且去，明朝有意抱琴來"。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">花樣百吃：素三鮮炒飯，不一樣的視覺和味道》誘人味蕾的炒飯品種繁多，因人而異，每個人的喜歡和口感也有所不同，蛋炒飯、肉炒飯、海鮮炒飯、蔬菜炒飯等等炒飯中，我最喜歡的是素三鮮炒飯；在吃炒飯的時候，我還有個習慣，就是配個素酸湯、拌個黃瓜條西紅柿，夏天嘛，這樣吃起來開胃</span></p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>俗話說：“民以食為天”。顯然、人類的生存離不開飲食，隨著人們生活水平的提高，吃是一種技巧和文化，更是一種風俗。</p><p>“百里不同風，千里不同俗”，由于地區的差異，人們的飲食習俗也有所不同，“南甜、北咸、東辣、西酸"。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>大千世界五彩繽紛，生活不僅僅是酸甜苦辣，詩和遠方，還有愛，美食和夢想。人間有味是清歡，滾滾紅塵，也不過是一碗煙火而已。在一日三餐平平淡淡的日子里，有些私房小菜雖然簡簡單單不起眼，但卻像陽光和雨露，滋養著人們的心和胃“脆皮豆腐”就是其中的美味之一。</p> <p>【舌尖上的回憶】??(?′?`?)??</p><p>火辣辣的夏天即將臨近秋天</p><p>火辣辣的日子呀，絢麗多彩的生活，幸福塞滿心間。八月，一個熱情而浪漫的季節，燥熱的風飄來果香，也吹來了令人心醉的美食氣息，誘人香噴噴的小龍蝦像風暴般，流竄小城的每一個角落，酒樓、飯店、大排擋、路邊攤。。。小龍蝦美滋滋的味道，饞得我口水流到嘴邊。醉人的夏夜呵，月明星稀，有涼風徐徐的吹來，邀上三五好友相聚，煮一鍋熱氣騰騰的濃湯小龍蝦，</p><p>拌上幾碟小菜，放上幾首輕快的音樂，開啟幾件冰涼的雪花啤酒，談生活、談夢想。。。賞月、聊天、舉杯。。。又辣又麻又燙又香的小龍蝦火鍋喲，大汗淋漓的推杯換盞，爽得妙不可言而忘了時間，以至不醉不歸。濃情的八月，美食相約，秘制幾款濃香【小龍蝦套飯】享受舌尖重口味刺激的感覺。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>天上下凡圍腰幫，后廚世界亦瘋狂。鍋瓣碗盆相作伴，油鹽醬醋調奇香。人間煙火別樣香，苦辣酸甜自家嘗。閑來后廚露一手，天然食味寫華章。</p><p>每天，沉迷在后廚的世界里，揮刀舞勺是我最快樂的事情。當面對新鮮食材時，總是捺不住心中的狂喜，心癢癢的、手也癢癢的。恰巧，朋友從山里帶來了新鮮的蘑菇，看見蘑菇，無限的誘惑又讓我動起了手，蘑菇食法多種多樣，搭配土雞，應該是最完美的組合吧。于是，來了靈感，我決定做一道取名為《人間煙火，土雞雙味嘗》的菜品。</p><p>??人間煙火，民以食為天，為了生存下去，吃是一種本能，更是一種情懷。在平平淡淡的日子中，在簡簡單單的一蔬一菜里，美食不僅可以飽腹、飴情，在我的心中，更是一份愛、一份家的責任，一份執著和追求、一種詩和遠方。。。花樣百吃，人間美味，在眾多的烹飪食材里，胡蘿卜可以說是百吃不厭、味美鮮香，炒不可言。【婆娑碧葉斗霜寒，土掩精靈蓄毓丹】賽過人參安五臟，補中益氣壯陽元。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>一廚一灶一世界，一刀一勺一生活，廚房，一個家庭最溫暖的地方。廚房，既是我的舞臺，也是我的樂土；每天，我沉醉在這方土地上，做著自己所喜歡的事：烹調著美味、耕耘著屬于自己的生活；日子雖然平平淡淡，但在我的內心深處卻是一片陽光和靜好，我因簡單而快樂、因充實而知足。。。</p><p>有時候，為了創新一道菜品套飯，我在晚上可以花上三五小時不出寢室半步，有時候在夜間創新菜而忘記了時間、等到新菜套飯寫好的時候，天已經亮了。。。趕緊洗把臉，出去外面吹吹風、跑步看看風景回來又接著上班。。。愛上做團餐套飯菜，這早已經成了我生命中不可缺少的一部分。我在制作菜肴的過程中不斷的提高和進步、逐漸的成熟，還有更多的夢想與思考。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>歲月沉香，時光靜好，人活在這世上，唯有愛與美食不可辜負、不管您是家財萬貫的土豪，還是普普通通的黎民百姓，一日三餐，都是少不了的，只有把肚腹填飽，把胃、把身體養好了，才能更好的去工作和學習，以至實現夢想……對于美食，該怎樣烹調、怎么吃，因地區的差異和習俗不同，即便是相同的食材，做法各有千秋，卻無法做成相同的美味，眾口難調也隨之成了廚者難解的心病。</p><p>但我覺得：只要烹調出來的菜品適合多數食客的口味就已經不錯了，真的。在此，給大家露個絕活兒，說起油渣，可以說人人皆曉，但脆皮油渣，也許您是頭一次聽說，用普通的食材(帶皮肥肉)就能做出美味佳肴來呵！</p><p>不信？這可是私房秘密，艾倫筆</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>風風雨雨，彈指一揮間，我從廚已經走過了將近二十幾個春秋歲月。最初走進廚房，坦白說，是為了我父親一句話、因為這一句話，烹調成了我一生的職業。??????</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>紅燒肉，兒時最美好的記憶。紅燒肉，家的味道，紅燒肉，父母的愛與濃濃的鄉愁。紅燒肉，不僅僅只是美食、它早已升華成為一種思想和餐飲文化。無論您身居在城里、還是鄉下，或許漂泊在海角天涯，紅燒肉都是一道吃不厭的家常菜。</p><p>每當吃到紅燒肉的時候，就自然而然的想到了家的溫馨和暖和。</p><p>紅燒肉的做法多種多樣、其味道和口感也不盡相同，今天，我用我的烹調方法，給大家分享一道脆皮紅燒肉的做法。</p><p>接下來，開始加工紅燒肉半成品，在做半成品之前，先備好制作紅燒肉所用的大料：干花椒、香葉、丁香、桂皮、八角、草果、白扣、砂仁等。</p><p>并將其淘洗干凈用清水浸泡1小時待用。</p><p>備料：選上好的五花肉洗凈，將其改刀成正方形丁狀。改刀時，丁狀大小要均勻、刀法應干凈利索，這樣以便烹調時入味和成菜后美觀。改刀好了，倒入開水鍋中氽水。氽水是為了去盡血水、浮沫和雜質，氽水至肉變白色時撈出用清水沖涼沖凈，瀝干水分倒入凈盤中待用。凈鍋置火上放適量烹調油燒熱，逐一倒入氽水好的五花肉丁進行過油。</p><p>過油是為了去掉了五花肉丁的一些油分及增加肉的香味。待鍋里的肉丁炸至金黃色時倒出，瀝干油分倒盤中待用。接著，留底油鍋放入適量白糖(炒糖色，這是做紅燒肉的關鍵，糖色炒嫩了、肉不著色；炒老了，肉會變苦味，影響口感)如果是家庭炒一兩份紅燒肉時，我建議用冰糖炒糖色味道會更好。在炒制糖色時，以小火慢慢熬制，要有耐心，要用炒勺不停的攪動，待炒至起黃泡向沸起時(可以將備好的肉丁下入炒制，若制作的數量過多，就添入清水燒開成糖色水用)，應迅速添加清水，倒入適量的黃酒燒開。起鍋倒入炸好肉丁的盆內，撒上治凈拍松的姜塊，撒上干紅辣椒個個，撒上浸泡好的大料，備上紅曲米碎米，并用高度白酒浸泡。點火燃燒溫熱，吹熄火焰，將汁水過漏于盆中，用紅曲米水，是為了讓肉丁更好的著色和不脫色。然后用勺攪動均勻，以小火慢慢的煨制(如果趕時間，急用時，可以將其倒入高壓鍋中蓋蓋壓冒氣后1分鐘即可放氣取出)。一般來說，我喜歡用小火煨制，用小火煨制出來的紅燒肉口感和味道更會香一些。在小火煨制中，還要注意翻動，以免盆底焦煳，慢慢的，慢慢的，紅燒肉的顏色上色了，在薄薄的霧氣中，透著陣陣誘人的肉香。待煨制肉糯香軟時</p><p>，關火，將紅燒肉撈出、撿去料頭即成半成品，半成品紅燒肉做好了，下一步、準備烹制脆皮紅燒肉</p><p><span style="color: rgb(237, 35, 8);">備料：</span></p><p>將紅燒肉放入熱油鍋中過油炸脆香。倒出瀝干油分，留底油鍋下入姜蒜片、干豆豉等炒香出味，放入適量老干媽油辣椒，將其炒香炒出味，倒入青紅辣椒短節炒出味時，下入炸脆酥香的紅燒肉炒均勻，調入鹽、雞精、胡椒粉、味極鮮醬油，淋香油、麻油翻炒入味，撒入大蒜苗段炒均勻，備盤飾，起鍋裝盤，拍照成菜。半成品紅燒肉除了能做《脆皮紅燒肉》外，我們還可以根據自己的口味做自己喜歡的菜肴。如《土豆紅燒肉》、《芋頭紅燒肉》、《蘿卜紅燒肉》、《萵筍紅燒肉》，或將紅燒肉改刀成小粒配鹽菜炒飯等等。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】《冬季美味，舌尖上的鄉愁》</p><p>大千世界，五彩繽紛，自然、每個人的興趣和愛好也千差萬別：有人喜歡攝影，喜歡用視覺去發現美和感悟生活；有人喜歡旅行，是為了放松心情和尋找心中的夢想和遠方；有人喜歡剪紙和畫畫，那是對藝術的執著和追求、修心養性、陶冶情操；有人喜歡運動，是為了增強體質和健康；有人喜歡種花養鳥垂釣和練拳，那是一份不可多得的閑情雅趣、樂在其中……而我，喜歡烹飪，只想把美食做成畫、把日子過成詩。時光似水匆匆，歲月如歌，四季在悄然的變換著、一不留神，轉身、已是冬天。</p><p>進入冬天，萬物收藏，氣候也因季節的變化逐漸的變得寒冷起來，這個時候，在遠方漂泊的我、也特別的想家，想家鄉的山水和村寨、想家鄉的親人、想家里的溫馨和飯菜的味道。。。想家了，就去郊外走走，采摘些山味野果；想家了，就做幾道家鄉菜，以此溫暖心中的牽掛和鄉愁。</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>但對于一個喜歡研究美食的我來說，對美食，總是懷有一些莫名其妙的想法和好奇心；閑來無事、心血來潮，我用紅米粉粉皮，以包入餡心的方式，以蒸和淋汁的烹調方法自創了兩道新菜品，以此讓美味化為春風、雨露和陽光，讓日子過成詩畫和溫暖。</p> <p>【舌尖上的回憶】</p><p>烹調，不僅是一門水與火的藝術，更是生活上的審美藝術，一個好的盤飾，既能給菜品提高檔次，又能給食客朋友們帶來愉悅的心情和藝術上的享受。烹調與藝術同在，雕刻與盤飾同在……下面請欣賞我的一組盤飾及果蔬花朵。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>在歲月的沉淀中，生活給予我的、不僅僅是一種磨練，更是一種修行和成熟；在風風雨雨里，你及生活讓我學會了獨立和生存、還有面對、微笑、堅強、感恩、珍惜和知足。生活是一首詩，人生有寫不盡的美麗和滄桑、感慨和故事，還有精彩</p><p>生命短暫，不能辜負了時光，美食和愛，做一個簡單的人，做一個熱愛生活的人，像詩人海子的詩境一樣：</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>深秋時節，落葉飛舞、大雁南歸，萬物開始走向低谷和枯老。。。此時此刻，在外漂泊的游子、總是特別的想家，我也不例外。于是，鄉愁成了游子心中過不去的坎，家鄉的美食成了游子最溫暖的慰藉和念想。想家了，以紅燒肉和魚為料，創新幾道美食，我最滿意的還是【旺燒藿香鯽魚】溫暖溫暖內心的牽掛和思念。</p> <p>????????【舌尖上的回憶】</p><p>在后廚的世界里，對我而言，美食就是一門燃燒的藝術，揮刀舞勺、需要的不僅僅是樂觀、上進、熱情和用心。更多的是悟性、學習和創新，穿行在后廚的世界里，我烹調的雖然只是菜肴、但過的是日子、體驗的是生活、感悟的是人生；雖然平平淡淡，但我感到充實和知足，因為我喜歡廚師這份職業，每天迎送南來北往的食客、我很快樂和開心。。。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>澆飯的主要特點是飯菜結合，不僅食用方便，更重要的是菜香浸入米飯中，菜香米香交融，享受別樣的味蕾體驗，在中式快餐中最受歡迎的一種飲食方式。而中餐講究色香味俱全，如何提升菜品的色澤和口感是留住新老客戶的關鍵。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>菜品的味道、色彩、營養、顏值。。。一個也不能少。廚趣為生活增色添彩，讓靈感升華成情感，讓食品比肩藝術品，讓生活更富情調、更可心。</p><p>廚房是我舒展心靈的世界，天性與潛能，智慧與創新，愛心與責任在廚間迸發出幸福的光亮，愉悅、自信。理想在左，生活在右。理想打造了我堅強的靈魂，而生活才是靈魂的家。廚趣，就是徜徉在苦辣酸甜中的愜意，讓生活更有味道，讓理想更可心。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】</p><p>簡單，是一種生活態度，是一份淺淺的隨意和從容，就像小橋流水般樸素與自然 。但是并不代表草率行事，不代表簡約做人。簡單的法則同樣適用做菜中，比如一盤最家常、最經典的青椒炒肉絲，看起來簡單到人人都會做，但是要炒的美味可口，還是需要一定技巧的。</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】生命有無數種形式，在這個世界上，過自己喜歡過的日子，就是最好的活法……每一次的清晨醒來，都是新的一天開始。無論生活給予了你多少考驗，世人對你有多少誤解，都沒關系，做好自己才是最重要的一一因為你才是我今生的主角。告訴自己要保持陽光、積極、包容的態度，以空杯的心態迎接人生的每一天！琴棋書畫、花鳥蟲魚、飲食喝茶。。。總有一款適應自己，給自己培養一種愛好，它會洗滌身心，鋪設浪漫，打開記憶和想象。當全身心投入時，更會帶來意想不到的驚喜與享受。它會是日子中的味精，點點滴滴讓生活有了滋味！生活需要一種態度，下廚亦是如此，將其視為一種享受，將收獲幸福！</p> <p>??????????【舌尖上的回憶】這個世界唯有愛和美食不可辜負，愛是精神糧食，美食是物質糧食，因此，有空時，我們就要為愛下廚房，為美食下廚房。</p><p>??粗茶淡飯海味山珍，都是生活的印記和見證，城市里的人通過食物感受四季的更迭。那些對食物對生活有偏執熱愛的人，總會不厭其煩地。逛菜市場、下廚房在其間，找到一份獨有的樂子。民以食為天，如果說菜市場是一座城市的地氣所在，那里有最初的人間煙火，那么廚房則是一個家庭的靈魂所在，它把人間煙火帶到家里，完成食物與人溫熱的相通，完成食物對人能量的給予</p><p>是某個時間最合適的生活表達。</p><p>世上有姜 、蔥 、蒜 、鹽 、醬油 、酒 ，醋 、麻油 、豆豉 、茶葉 、紫蘇 、辣椒 、花椒等。。。。讓食物華麗變身的東西，但到最后，所有食材和調料都無法取代，花時間和心思做出來的飯菜，這是有心的人</p><p>通過食物傳遞出的真摯情感與生活情趣。不管在世界的哪個角落，餐桌上一定會有川菜的倩影，這是我們秉持的自豪。</p><p>我喜愛一邊旅行一邊工作的目標，在行走工作中與地方區域特色美食相遇，我會把吃到的，聽到特別的菜品味道記下來，回家仿制創菜。成功與否都其樂無窮。</p> <p>????????感悟一：廚房是一個讓人心生溫暖，胃感幸福的地方。它不僅象征著食物，意味著有家可歸，還能讓你不孤獨，讓你心里踏實有尊嚴，更有一份稠得化不開的愛。</p> <p>????????感悟二：無論你是怎樣的琴棋書畫詩酒花，其中也少不了柴米油鹽醬醋茶。</p> <p>??????????感悟三：有人愛做，有人愛吃，就是熱氣騰騰有滋有味的好日子。</p> <p>??????????感悟四：吃飯的人幸福，做飯的人又何嘗不是如此？不大的餐桌，餐桌邊的家人，就是一個人認真做飯的理由。</p> <p>??????????感悟五：每天保持平和的心境，守著廚房，深入，簡出。既享受獨處的安然和放松，也可給家人奉獻一份愛的味道。</p> <p>??????????感悟六：一個熱愛生活的人，一雙喜歡嘗試的手，一顆向往美好的心，可以為一家人營造出平凡而偉大的溫馨和幸福。好吧，隨意發出來一些自創菜品圖片和筆記</p> <p>??????人非圣賢，誰沒有私心欲念？誰不想吃香喝辣？在物欲縱橫的繁華年代，誰不想揮霍一把、來犒勞生活中出生入死的自己？在熙來攘往的滾滾紅塵里，是什么樣的毅力與堅持，才可以抵得住身邊赤裸裸的色香味全方位的世俗誘惑？</p> <p>??????????深感這個時代有你就是家之幸!是你點燃了家的味道！讓更多女人，男人擼起袖子專注于廚房!廚房之香正是凝聚家庭和諧幸福的源泉!千萬個家庭幸福模式莫過于活色生香的廚房，莫過于胃的足矣!謝謝你!讓我有家的幸福感。????</p> <p>??????Food has a taste of happiness, even if it is ordinary is del當食物有了幸福的味道，即使再平凡也是美味的。</p> <p>????????幸福就是：“我恰好愿意做，你正好喜歡吃”！溫暖了你的胃也愉悅了我的心！</p> <p>???????? 一個充滿煙火氣和油煙味的家，才算得上是一個溫馨的家，家的溫度首先從廚房的一缽一飯開始延伸，平平淡淡的一日三餐串聯起來便成了視覺上的盛宴，記錄了流逝的日子。。。</p> <p>????????家的溫馨多半是由廚房營造的，廚房的溫暖多半是由男人點燃的。廚房除了產生美食之外，它還應該是一個藝術重地哦</p> <p>美食盤盤讓人饞，唐詩宋詞境界添。 色香俱全醉眼簾，品嘗一口不做仙。</p> <p>食材的組合碰撞總能產生裂變性奇觀，五彩斑斕，或似一道彩虹，或似一幅油畫。。。。。。</p> <p>????每個行政總廚都有自己的秘制醬，我自研發川菜秘制醬，復合味型，海鮮味型，茅臺，紅酒。。。。讓舌尖開出麻辣鮮香的花朵，五臟六腑開始翻騰，翻騰出舒爽的摸樣。你是回鍋肉的伴侶，永遠相濡以沫的那一盤思念。你也曾是我在國外宴請國賓餐桌上魂之料。浸潤著四川山水神韻的那一道佳肴，可以是佐料之首，江湖菜里酣暢淋漓的主角。有時候，可以是婉約的細菜，像長流的溪水，一點一滴一小口，來吧！讓我的味蕾在舌尖上綻放，或者把你的魂住進我的胃里，金鉤、香油、紅油、魚松等等，卻讓人敬畏風土關心食物。</p> <p>??????大自然的味道紛紛被帶到廚房，每道菜里都有恬靜的小日子，每一口都咬到了清晨的露水和夕陽的溫暖。這些靠農民辛勤的汗水換來的成果，都成了廚房里的好食材。這些菜在種植過程中，只施雞糞，純天然無公害食材經過廚師精致加工都進入顧客的胃里。。。。</p> <p>這樣一個安靜的夜里，聽著窗外的車水馬龍，嘈雜的心情慢慢的平復下來。睡意卻是沒有如約而至，隨手整理了一下自創過的菜品。愿在我慢慢老去的往后時光里，這些美食伴隨著當時的心情文字，永遠留存在我回憶里。。。食物和我們的生活一樣?唯有用心和真心的烹飪，才有齒間留香的余味。</p> <p>【川菜未來的趨勢發展簡介】我個人對餐飲看法，應結合國外餐飲來發展國內酒店及酒樓規模互補。菜品的變新還是要以傳統菜系為基礎，萬變不離其中的道理，達到返璞歸真的菜品，這就要由廚師的技術在創新中走自己的路線，給餐飲的老板在市場站領一席之地。。。。中國的飲食文化，是以菜肴的調味著名于世的，在廚師心里味道是菜肴的靈魂，并不為過。西方人做菜外向者居多，在餐飲上講究外在的原料搭配，東方人做菜內向居多，在餐飲上以內在的五味調和，這使得中餐以調味雄居于世界之首。我在多年的烹飪學習和工作中，刻苦鉆研業務技術，潛心于對調味的鉆研。在川菜，西餐，粵菜的工作不斷調研，??我在德國工作期間，又得到了外藉西餐高級廚師的親自傳授。我在餐飲多年各種風味菜及西餐實踐操作經驗。將自己的菜品；粵菜及西餐調味進行了歸納總結，使得中西合璧、菜系合璧達到標準化的統一。使調味、菜品作為一種藝術，達到菜肴靈魂更高的境界。如今，隨著社會的發展，人們的生活水平大大提高。在各個地區可以吃到各種不同的原料。在目前餐飲環境下都不景氣，菜肴的味道就成了大到飯店，小到餐館提高生意的殺手锏。所以在當代菜品口味檔次要提高，對現在口味上的復合味創新，時尚命題才能使餐飲業走的更遠。在創新菜品的口味上，以四川地區菜肴的口味特點為主流，要求百菜百味，一菜一格。在突出中，外各地區菜肴的口味特點的基礎上，將各種不同調料進行合理地融合與復合，使得中西合璧、菜系合璧。在新的時代，創作出更多更好的適合自己的新型復合口味的菜肴來。川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。</p><p> 從戰國末到南宋末，四川共經歷了三次大規模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對巴蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以后遷六國貴族到四川定居;第二次移民是東漢末動亂里，先是劉焉，后是劉備帶領的中原世族進入四川;第三次移民是唐末動亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點，移民的高文化水準并把中原地區先進的文化帶進四川，因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面，也得到了體現。</p><p> 川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。</p><p> 主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。</p><p> 川菜烹調</p><p> 川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在"炒"的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用"小炒"的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。</p><p> 川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有"一菜一格，百菜百味"之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出"食在中國，味在四川"的贊嘆??(?′?`?)??</p>
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