《家庭美食：小籠包》

康哥

<h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>小籠包簡介</b></font></h3><h3>小籠包是上海、常州、無錫、江西、杭州、南京、蕪湖等江南地區著名小吃，起源于上海南翔。</h3><h3>不同地域的小籠包又各有特色，如常州的味鮮、無錫的味甜；北方的皮厚，餡粘潤偏咸，慣用發面（成品介于包子和南方小籠包之間）；南方皮?。O品薄如蟬翼透亮），餡油滑多汁有甜味（屬正宗）。</h3><h3>本篇重點向美友們推介南方小籠包的一般做法。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>皮薄餡靚小秘訣（重要）</b></font></h3><h3>1、和面先用滾水開面，水中可放少許食鹽，以增強柔性。</h3><h3>2、餡要有汁，但汁多難包，怎么辦呢？餡配好后放進冰冷藏室片刻，使油汁稍微凝固一下再包，就OK了。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>食材</b></font></h3><div style="text-align: center;">小麥高強粉400克五花肉400克</div><div style="text-align: center;">肉皮凍200克醬油20克鹽3克</div><div style="text-align: center;">蔥汁姜汁各5克香油15克味精2克</div><h5 style="text-align: center;">（計量參照物：一枚雞蛋約50克）</h5> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>選肉切片</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">肥瘦比為2：8（或3：7）五花肉</h3><h3 style="text-align: center;">洗凈后稍微冷凍一下</h3><h3 style="text-align: center;">切薄片（重要，可確保餡不連刀）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>剁餡盡可能剁的細一些</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>若有功夫可適當用刀背砸餡</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>蔥姜切碎泡水備用</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>制餡</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">肉餡中添加蔥姜水（關鍵）、鹽、醬油、</h3><h3 style="text-align: center;">味精、香油，再加入剁碎的肉皮凍，</h3><h3 style="text-align: center;">一起拌勻制成肉餡。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>和面省面</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">面粉入盆，倒一半熱水攪拌，再加一半涼水揉光，濕籠布蓋面，省至少10分鐘。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>制作面劑子</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">（按大致一兩干面6—8個為宜）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>搟成中間稍厚的皮</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>（最好用綠豆干粉做面鋪）</b></font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>包包子</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">填入肉餡，沿邊將皮子<font color="#b04fbb"><b>提捏折褶</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">（有點技術含量，每只約折13 裥）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>留口</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">中間留一小口，可見到餡心</h3><h3 style="text-align: center;">（也可收口捏攏）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>稍省</b></font></h3><h3 style="text-align: center;">包好后放到面板上稍省幾分鐘</h3><h3 style="text-align: center;">（皮很薄的可直接入置于籠屜）</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>蒸制</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">大火8分鐘既成精明剔透超誘！</font></h3> <h3 style="text-align: left;"><font color="#ed2308"><b>附：上海南翔小籠包正宗吃法</b></font></h3><div>　　第一步：拿筷子輕輕地撥弄籠屜里的包子，讓它與墊布分離；再小心翼翼地用調羹盛著。要領是千萬不能讓它破口，否則前功盡棄。</div><div>　　第二步：在小醋碟子里蘸點浙醋。一來加速點心的降溫，二來讓浙醋的酸味與面食的堿性中和，從而“吊”出其鮮味。注意，一定要用浙醋(以<font color="#b04fbb">江蘇鎮江產的最佳</font>，廣州也有產)，用老陳醋或白醋都失去風味了。</div><div>　　第三步：用筷子在小籠包頂上輕輕戳破兩個小洞（一個也可）。這時你會看見包子里呼呼冒著的熱氣和瑤柱肉糜湯汁的香味四溢。這時還不能吃，燙！</div><div>　　第四步：心急想吃的，對著小洞吹一陣涼氣，讓它及早降溫。這時候還不忘嗅著湯汁那洋溢的香氣。</div><div>　　第五步：把嘴對著小洞，盡情地吮吸已經微溫的湯汁（新吃法，可用吸管）。隨著那滋溜聲聲，湯汁在口腔和食道里緩緩流過，暖及腸胃。然后你才能像林黛玉似的優雅地輕咬一口包子，品嘗其中的精華。</div><div>南翔小籠包的原產地：上海市郊南翔鎮有口訣：<font color="#b04fbb">“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯。”</font></div>

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