“鹵煮”與“蘇灶肉”的前世今生

俺腳著

早年，老北京的許多民間吃食兒都有被"恩寵"招進宮的經(jīng)歷。原本市井小民的吃食兒，一但被捯飭上"黃袍馬褂"叩見過皇上，立馬金貴起來得改叫御膳、御點了。等它們帶著朝廷衰落的殘光再回到草民堆兒里，每道吃食兒就都有了與皇上子丑寅卯讓人津津樂道的段子。當然這故事很重要，自然也能成為老北京要傳承的飲食文化精髓。 消失了幾十年，又重現(xiàn)老北京"江湖"的皇家御膳美食蘇灶肉便是一例。相傳乾隆下江南到了蘇州，嘗過當?shù)叵阄稘庥簟⑵づ慈鉅€的佳肴醬汁肉，金口御言地當眾說了句好，做菜的廚師便被送入京城宮里做醬汁肉及蘇幫菜了。?進宮的大廚知道北方人吃咸少甜，懂得做菜式得"看人下菜碟"。琢磨后就把齁甜的醬汁肉改良成少放冰糖的醬肉。將醬肉切片放入熬制的老鹵湯里，小火煨燉成醬、鹵味豐富令人饞涎欲滴的御膳新菜蘇灶肉。 隆冬時節(jié)，端上一鍋熱氣騰騰、香飄四溢的蘇灶肉，夾幾片顫顫巍巍、入口即化的肉片塞入剛出爐的熱燒餅里，邊吃邊蘸著碗里的鹵汁，大快朵頤。蘇灶肉的美味不單能讓龍顏大悅，就連兩廂伺候的太監(jiān)們也得不停地咽吐沫。 據(jù)清版的《燕都小食品雜詠》記載："蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。"我覺得這位雪印軒主在寫蘇灶肉條目上可能有兩處筆誤。?一則，蘇造肉的造字應是灶房的灶，文理才通順。老北京人對"民以食為天"看得很重，拿灶臺、灶房有多當事兒，瞧瞧他們在灶臺上供奉灶王爺?shù)尿\勁兒便可知道。二則，醬制酥爛的五花肉與芝麻火燒不宜同煮，時間長了肉會煮飛拿不起個，再說燒餅煮了在去夾肉粘了糊褡的也粘手呀。 清王朝的衰落，讓御膳房秘制蘇造肉的方子也散落在民間。當年在京城幾家開蘇灶肉攤鋪的都聲稱得到了秘制真?zhèn)?。其中什剎海荷花市場馮記攤鋪的"蘇灶肉"著實紅火了一陣，不少四九城的人都奔那兒去吃這一口。 好年景不長，逢時局動蕩，經(jīng)濟衰落能吃起蘇灶肉的人越來越少。慘淡生意逼迫攤販不得不改良蘇灶肉的吃法。他們把先醬后鹵的做法合并，再將不值錢的豬下水代替五花肉，芝麻燒餅換成扛煮的死面燒餅。支起大鍋將豬下水、死面燒餅、炸豆腐放入味兒厚汁濃的老鹵湯里"煮"。據(jù)說南城鹵煮名家"小腸陳"的祖上也是由那時賣蘇灶肉的改做鹵煮。 能充饑又解饞的鹵煮火燒，它不僅鹵出了平民百姓喜好的獨特味道，也煮出了老北京懷舊的那種另樣情愫。厚重的口味和好吃不貴的親民價格深受京城百姓的待見，讓好這一口的人們趨之若鶩地不知捧熱了多少京城鹵煮店。從1913年一直掛至今日的前門鹵煮牌匾，它的百年變遷只是從前門向南挪到了現(xiàn)在的天橋。 店里現(xiàn)在還存放著1903年的老物件：沿街叫賣的鹵煮手推車。 一聲"來碗鹵煮"吆喝，大鍋前的師傅拿刀從上下翻滾的湯鹵中挑出面餅，刀起刀落，面餅墊碗底，再碼上炸豆腐、腸段兒、肺頭，從鍋里舀勺濃濃的鹵汁潑上，淋蒜汁、豆腐鹵、韭菜花，想吃辣地加辣，想吃香菜地撒末兒。 咬口浸透了湯汁有嚼頭而不黏的火燒；夾塊味厚、肉爛不糟、膏腴解饞的腸段兒；再喝口滋味香濃熱燙的鹵汁，渾身毛孔微張，舒坦。 皇家范兒的蘇灶肉被接地氣的平民鹵煮打敗了，敗得落花流水。除了上個世紀50年代還露過面兒，幾十年在京城都沒見蹤影了。75歲的楊黑子鹵煮小腸店老掌門人始終都是北京的爺?shù)拇虬?，他每天坐在鹵煮店門口的椅子上，別人看他就知道了鹵煮的過去，他看著里進外出的食客覺得這是種不需言表的傳承。 一日，和太太在良鄉(xiāng)家附近的昊天大街閑逛，路遇"老侯燒餅"鋪。說實話，北京人開店一般字號名起得都大，能小稱"燒餅"鋪的難找。?好奇，走近店鋪發(fā)現(xiàn)不僅有燒餅，還有久違秘制的"蘇灶肉"招牌。這肯定是讓明眼人邁不開步的誘惑。 鋪里的蘇灶肉分大、小鍋，價格比買個肘子略貴。"能打包嗎"？倆人吃飯得把吃不了的事先想好。"能"。"來份小鍋蘇灶肉，一盤土豆絲，再來倆燒餅。?"旁桌的幾位年輕人沒要肉，正大嚼特嚼著熱燒餅夾土豆絲，看來有味道、有特色。 轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)店堂，趁菜沒上和服務員聊天才略知這店的一、二。鋪子的招牌是侯姓老板自己琢磨出與眾不同的"老北京酥皮燒餅"。?據(jù)說每烙11個燒餅除了要加自磨的各種秘制香料，還得擱上4兩芝麻醬和4兩油，這燒餅的輔料投得也忒狠了點。現(xiàn)烙現(xiàn)吃的侯家燒餅層多暄騰、脆酥可口，噴兒香。 祖上在御膳房當過差的后人上這兒吃過燒餅，不知是看上喜歡鼓搗吃的侯老板本人了，還是覺得他家的燒餅該找個般配的婆家，回到家不僅把珍藏了六十年撲克大小祖?zhèn)鞯摹短K造肉制作秘方》折子拿出來，去年初在燒餅侯鋪還正兒巴經(jīng)地舉辦了贈與儀式，無償送給侯老板指望著他讓蘇灶肉重見天日。 有秘方不見得就能做出蘇灶肉。蘇灶肉是先醬后鹵的復合味道，得像科研似的研制。侯老板先用五花精肉做醬肉碼底味，再拿醬肉找鹵味。周折費盡不知"糟蹋了"多少頭豬，才得到見識老輩做過"蘇造肉"的秘方繼承人認可，"對！就是這個味道！"。沉寂了幾十年的蘇灶肉才得以重現(xiàn)"江湖"。走心的侯老板給"蘇造肉"還特意規(guī)范了菜品的標準："色澤鮮亮、肉片寬長、肥而不膩、瘦而不柴、入口酥爛、咸中有甜、湯漂浮油、鹵汁濃稠。" 聊著聊著，湯鹵冒著微泡、香氣沁人肺腑的蘇灶肉端上桌了。鍋里兩寸多寬的醬制五花肉片齊刷刷排在表面，炸豆腐碼肉下面，底層是白菜。夾片肉入嘴，肉糯酥爛，濃郁的醬香、鹵香糅合味道，切開熱燒餅夾幾片肉蘸鹵汁吃，名不虛傳，湯厚醇香，回味無窮。 翌日，一家七、八口人其樂融融坐在一起，打回的大半盆蘇灶肉用小火虛熱了，剛上桌，盆里的吃食就被撈光只剩湯鹵了。看著大家吃得津津有味、贊不絕口時。?我給自己下了碗面，啥也沒放只澆了勺滴落成珠的鹵汁，嚯，香得醇，鮮得狠、有滋有味名副其實的"鹵"面！這可是一點也不糟踐蘇灶肉的另類絕配吃法。 蘇灶肉吃順了口，沒過幾天又和房山的朋友去了燒餅侯。店堂里閑坐的侯老板告我，他作為蘇灶肉的第三代傳人已經(jīng)申請了"非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"，把蘇灶肉當做"遺產(chǎn)"固化這是大好事。?蘇灶肉的事兒過去太久，已經(jīng)沒誰要沉下心來了解它的精妙，包括那些進了店在吃燒餅夾土豆絲匆匆而過的年輕人，這不是差錢的事。 如果有一天人們對蘇灶肉的前世今生像鹵煮那樣耳濡目染，除了會上這兒吃，也能像買肘子似的到店里打個菜品包，回家慢火咕嘟鍋蘇灶肉，狼吞虎咽地給自己或朋友過回"食肉"動物節(jié)，那可懃好嘍。

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