《過節啦！教您做美食》(趙梓均)

趙梓均

<h3>民以食為天，過節了，給家人做一桌飯菜，其實挺幸福。</h3><h3>既然是過節，餐桌上、雞、鴨、魚、家常小炒和涼菜都必不可少哦！《酸湯魚》、《辣子雞》、《血漿鴨》等這些都是美味。</h3><h3>走，一起看看我的美食吧！</h3> <h3>貴州酸湯，家喻戶曉，尤其是凱里的紅酸湯最為有名。</h3><h3>我是一名土生土長的凱里廚師，自然、酸湯可以說是我最拿手的絕活。</h3><h3>2005年闖蕩北京</h3><h3><br></h3><h3>在一家酸湯魚酒店管理有限公司任酸湯師傅，我以自己的經驗，獨創了一款以西紅柿為原材料經發酵后調配的酸湯，此配方老總沿用至今。</h3><h3>后來，我輾轉杭州、湖州、凱里、西江千戶苗寨、劍河等，以這一款酸湯成菜上桌，仍然得到食客朋友的贊許和青睬。</h3><h3>其制作的方法非常的簡單，是將熟透上市的西紅柿采購進來，去蒂洗凈瀝干水分(防止生白花，影響湯的質量)，倒入有壇沿蓋的土壇中，加入仔姜、食鹽、高度醬香形的白酒(其比例是：100斤西紅柿放5斤仔姜、2包食鹽，最后淋入5斤白酒)后，蓋上壇蓋，注入清水。(但必須注意的是，2至3天后必須清洗一次壇盆，注入一次清水)讓其密封發酵20天后即可取用。</h3><h3>取用時，先用攪拌器或手工將其發酵好的西紅柿搗爛去渣后即為紅酸湯湯汁，然后配以新鮮西紅柿汁(比例為6:4，其目的，讓湯汁增加清香味)，適量的高湯、木姜子、黃豆芽、姜蒜片、鹽、雞精、胡椒粉、少許白糖(提鮮)、適量的濃縮雞汁即可兌成紅酸湯鍋底。</h3><h3>此湯可以用來煮酸湯魚、酸湯雞、酸湯牛全套、酸湯豬腳和酸湯排骨等等。口感酸香味美、綠色、環保、原汁原味、地道，正宗。</h3> <h3>《凱里酸湯魚》(趙梓均)</h3><h3>酸香軟嫩味亦長，</h3><h3>凱里酸湯天下揚。</h3><h3>上等食材清江魚，</h3><h3>美容養顏更健康。</h3> <h3>如果烹調酸湯魚，一般來說，上好的原料為野生河魚或者稻田養殖的田魚，中華鱘也不錯，在兌好鍋底料汁的時候，治凈的魚肉先下入開水鍋中氽一下水，加幾滴白醋讓其魚肉嫩滑定形。</h3> <h3>如在有新鮮木姜，新鮮青花椒的季節，煮魚必不可少，這兩種香料能去腥并增加湯汁的味道。</h3> <h3>在煮魚的時候，當鍋底計煮熟時，留一部分凈湯汁煮氽好水的魚肉，保持魚的成形，以及湯汁的干凈。</h3> <h3>煮魚的那一部分湯汁，一般來說、最好不用，因為其顏色已經稀釋和變淡。</h3> <h3>在北京吃酸湯魚，食客喜歡湯汁有點稠稠的感覺，那是熬湯師傅在湯里加了少許的糯米粉。但在凱里，我們提倡的是原湯、原汁原味</h3> <h3>在鍋里烹制的角角魚多么誘人的食欲啊!看著想、聞著香……</h3> <h3>鍋里熱氣騰騰的酸湯魚如一幅畫，朦朧而神秘，像煙，像霧……</h3> <h3>成菜的酸湯魚可以上桌了，如果有廣菜的時候，可以放些廣菜。但上桌前，還必須配些味碟，北方人稱為小料，凱里人稱為蘸水。蘸水的制法多種多樣，一般都是以糊辣椒面為主，在其味碟里放上糊辣椒面，酥花生、酥黃豆面、熟白芝麻面、腐乳、鹽、雞精、蔥花、香菜沫等。</h3><h3><br></h3> <h3>《黔東南名小吃：侗家羊癟》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>天然百草湯，</h3><h3>養胃消化良。</h3><h3>侗家此一絕，</h3><h3>延年好丹方。</h3> <h3>原汁原味，養胃祛火，苦涼而香淳……</h3> <h3>血醬鴨，黔東南地區有名的菜品，在宰殺鴨的時候，事先在碗里或盆里滴上適量的白醋兌水備用，當滴鴨血時不凝固，用此血醬來烹調鴨肉，俗稱血醬鴨。</h3> <h3>在凱里地區，一般來說、烹調血醬鴨有兩種口味，一種是以香辣味型成菜，另一種是黃燜的烹調技法成菜。其工藝流程也非常的簡單：宰殺治凈改刀，爆炒、調料調味、燜煮，起鍋前放入血醬。除了鴨肉可以這樣烹調，本地的黑毛豬肉也可以用血醬的方式成菜。</h3> <h3>糟辣全魚，這也是黔東南地區的一道家常菜，是用自家釀制的糟辣椒炒出香味后加入湯汁待用，然后將活魚宰殺治凈改斜十字花刀后加蔥姜鹽料酒腌制入味放到熱油鍋中炸兩面呈金黃色時撈出放至事先備好的湯中煮入味取出淋汁撒蔥花即可上桌，此菜一般都是趁熱吃、酸香嫩軟……</h3> <h3>辣子雞，也是本地的風味，其口味，多種多樣，有用糍粑辣椒炒制的，有用干辣椒節烹調的，有用青椒炒的，也有用泡青紅椒炒的，千變萬化，口感因而不一。</h3> <h3>《清水江小河魚》：選用清水江野生小河魚為食材，剖洗治凈后放入盆中加適量高度白酒和鹽腌制入味后下入熱油鍋中炸酥脆后，切配小青椒、西紅柿粒炒香出味添湯汁、調味，倒入炸好的小河魚燒至魚入味至湯汁稠濃時起鍋擺即成，這款農家清水江小河魚味道鮮香、并且農家氣息濃郁。除此，小河魚還可以以香辣味、椒鹽味等成菜，或可以用嫩薄荷、紫蘇等混合炒制，這樣、別具一番風味。</h3> <h3>農家豆腐，將酸湯豆腐改刀炸制后，配以青椒西紅柿粒合炒成菜，農家風味、味道清香。</h3> <h3>農家茄子，同樣配以青椒西紅柿為輔料，但在烹調時須滴入適量的白醋，增加口感和保持菜品的顏色。</h3> <h3>豬肚燉烏骨雞，清淡、味美，在烹調時，雞肉塊必須爆炒過</h3> <h3>藥膳清燉土雞，土雞清燉成菜后，撒入黨參、枸杞子及紅棗上桌</h3> <h3>海帶，烹調最好的食材，可以降三高，可以補鈣，可以防治心血管硬化，可以養顏，可以美容，還可以美發……其好處實在是太多了，可燉排骨，可涼拌，可做湯……</h3> <h3>三色炒蛋，家常風味</h3> <h3>鹵肉炒蒜臺</h3> <h3>農家小炒肉</h3> <h3>家常豆腐</h3> <h3>老鴨湯，一般是將鮮活土鴨宰殺治凈斬塊爆香后配以老鴨湯鍋底料燉制成菜。</h3> <h3>《石蛙燉土雞》先將土雞宰殺治凈備用</h3> <h3>將治凈的土雞斬成塊待用</h3> <h3>將石蛙宰殺去頭去腳趾去內臟洗凈改刀待用</h3> <h3>炒鍋置火上，放適量清水燒開，下入石蛙肉氽水倒出用水沖洗凈，然后爆炒至香備用</h3> <h3>用同樣的方法將土雞肉氽水、爆炒、清燉至熟加爆香的石蛙合煮成菜</h3> <h3>成品待上桌</h3> <h3>《雀巢三寶》，將土豆絲拍粉炸成雀巢的形狀，然后將九香蟲、蜂蛹、蝗蟲三種原料以香辣味炒制成菜裝入，并將蜂蜂窩作背景點綴。</h3> <h3>竹簽小河魚，將鮮活小活魚治凈腌入味后用竹簽穿起下入熱油鍋中炸酥脆時倒出、配以小米青紅椒、魚香菜等成菜。</h3> <h3>《苗疆秋收魚》(趙梓均)</h3><div><br></div><div>天高氣爽農家忙，</div><div>收好谷子捉魚嘗。</div><div>田邊地頭來相聚，</div><div>甜美日子萬年長。</div><div><br></div><div><br></div><div>秋天，風清云淡，鄉村一片豐收的景象，谷豐魚肥，農家以青辣椒燒魚喜慶豐收，以至，我創新了一道新菜《苗疆秋收魚》，以西紅柿為器皿，將田魚腌制入味上籠蒸熟去頭去尾去刺配以炒制的青辣椒成菜。</div> <h3>《媽媽的味道》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>酥香軟糯味綿長，</h3><h3>五谷雜糧出奇香。</h3><h3>傳承媽媽好手藝，</h3><h3>春風暖暖入心房。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>這道菜的靈感來于生活，來于小時候那一段艱苦的歲月，那時，糧食不是那么的富足，媽媽沒辦法，只好在少量的大米里加四季豆及洋芋做成香噴噴的飯給我們吃。基于這一段記憶，我用仔排腌制入味炸香炸熟后，配以泡軟的糯米，五谷雜糧、豆類豆米、炒香的臘肉丁合蒸成菜。</h3> <h3>《竹桶糊米魚粥》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>碧水青山一根竹，</h3><h3>巧做器皿作餐廚。</h3><h3>糊米魚粥肚內躺，</h3><h3>清香雅韻味不俗。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>將大米炒香呈黃色的米花狀后配以野生清水江小河魚熬粥成菜。</h3> <h3>《苗家酢辣湯》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>清水江畔好地方，</h3><h3>苗家美食酢辣湯。</h3><h3>一日三餐少不了，</h3><h3>開胃消化又健康。</h3> <h3>《開心米豆腐》，在冰涼的世界里，涼拌米豆腐配開胃的小菜，能不開心嗎？</h3> <h3>《滿載而歸》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>清水江上河魚香，</h3><h3>干燒技法派用場。</h3><h3>油鹽醬醋好幫手，</h3><h3>酸甜苦辣味中嘗。</h3> <h3>《二月二祭橋》(趙梓均菜品)</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>一道以二月二民俗為題的菜肴，一盤菜，道盡了民情風俗，紅雞蛋、姊妹飯、腌魚、腌肉</h3><h3>、老腌刀等，并用橋形的器血，展現了一幅苗侗人民生活的畫卷。</h3> <h3>干筍肉絲，與眾不同</h3> <h3>醬爆肉絲</h3> <h3>泡椒雞雜</h3> <h3>苦瓜肉片</h3> <h3>黃燜鴨肉</h3> <h3>青椒拌豬耳</h3> <h3>涼拌三絲</h3> <h3>西紅柿花及盤飾</h3> <h3>香辣九香蟲</h3>

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