稻食浮梁——堿水粑

爵武

許是男同志手勁大的緣故吧，自從一次岳母家做堿水粑時小露一手后，岳母便在鄰里大為宣傳，說我做的堿水粑揉得緊實、潤滑，有品相，于是每逢臘月上岳母家做堿水粑便順理成章地成了我作女婿的必修課。 堿水粑又稱灰水粿，為浮梁獨有特產，環顧周邊，婺源、鄱陽、樂平、祁門、休寧和東至均無做堿水粑、吃堿水粑的習俗。 農戶做堿水粑頗有講究，一般頭天下午備料。要想做出的堿水粑品相、口味俱佳，最好選高山冷漿田種出的粳米搭茶籽殼燒成的堿水。冷漿田種出的粳米生長周期長、蛋白質沉淀足，粗纖維分子含量高、米質韌性強，茶籽殼富含茶皂素跟茶多酚，堿味重，兩者完美結合不僅讓堿水粑口感潤韌，而且具有調節人體酸堿平衡、疏通心腦血管的功效。這或許就是瑤里和北安的堿水粑能上中央七套，從而名聲大振的緣故吧。 午飯后，岳母便開始洗米燒茶籽灰。先將挑好的粳米洗凈瀝水，而后搬出一簸箕干透的茶籽殼放到院子里燒了起來。好大功夫，總算等到明火燒盡，灰也慢慢冷下來，又取出一塊干凈細紗布，裹上一大包茶籽灰投到一大盆準備好的溫開水里，看水色由黃漸醬，堿水調制完成，接下來就讓粳米在盆里美美地泡上一晚，無需打擾。 第二天起個大早，趕到村里米房磨米漿，家里平常閑置的柴火灶早就清理干凈，米漿一到，即刻生火煮漿。煮漿既是體力活又是技術活，一般由家里成年男丁把關。鍋熱了，舀入一瓢菜籽油，用鍋鏟刮勻，待鍋內冒青煙時，迅速倒入米漿，滋滋作響聲中鍋鏟貼鍋底勻速攪動，以防糊鍋。隨著鍋內水分蒸發，米漿愈來愈粘稠，手中的鍋鏟也變得吃勁起來，漿團漸近成型，此時愈加考驗“抄、抹、團”功底。待粉團整體呈現出嫩黃色，并時有黃焦鍋巴附著時，憑經驗用手指插入粉團，不粘手即可出鍋。 剛出鍋的粉團熱氣騰騰、堿香撲鼻，正好發揮我手大勁足的優勢，和面師傅似得擺足架勢，先從整個粉團下手，約莫揉了三分鐘，粉團表面已不似出鍋時那么粗糙，變得些許光滑起來，現在就可以開始做粑了。揪下拳頭大一團，雙手按至砧板雙面回旋反復揉搓，直至粉團泛出肉色，觸摸毫無粘手感后繼而揉成陀螺形狀，最后用后掌心緊貼尖頭摁下，一塊緊實、光潤的正宗圓餅堿水粑旋即做成。依據個人習慣，堿水粑還可做成磚條狀。 廚房里，剛剛煮漿的大鍋早已刷洗干凈并燒上了一大鍋泡米剩下的堿水，擱上甑篩，再鋪上洗凈的粳米稻稈，新做好的堿水粑一個個整齊地碼好，蓋嚴鍋蓋，剩下的就是柴火功夫嘍。大火蒸兩個小時，趁熱出鍋。看，一個個褐里透亮、皮光肉滑。剛出鍋的堿水粑雖已蒸熟，卻仍屬半成品，想吃還要等它完全涼透下來，瓷瓷實實的便于切片才行。 堿水粑一般切薄片炒著吃，經典做法是用豬油加農戶自制的濕腌菜同炒，如再添上雞蛋或肉絲口味會更佳，聞一聞，香味濃郁，嘗一口，潤韌爽口，即可當佐酒小菜亦可作主食，實乃鄉間美味！

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