我的家常菜——五香醬牛肉

阿木

<h1>　　五香醬牛肉是一道古老的名菜，也是我的家常菜之一，采用傳統的五香制法，主要食材為牛肉（牛腱子）、多種香料。色澤醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。</h1> <h1>將買來的牛肉切成大塊。</h1> <h1>用清水浸泡3——5小時（每小時清洗并換水一次）。小貼士：這樣可以更好地清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低牛肉的香味。</h1> <h1>浸泡、清洗后的牛肉。</h1> <h1>取大蒜頭一個，剝去外衣（皮）。</h1> <h1>將去皮的大蒜頭切成薄片。</h1> <h1>取老姜兩段。</h1> <h1>將老姜切成薄片。</h1> <h1>取花椒適量。</h1> <h1>取料酒（黃酒）2兩。</h1> <h1>取食鹽適量。</h1> <h1>將牛肉置入盆中，用食鹽、大蒜片、花椒給牛肉全身按摩。</h1> <h1>操作步驟同上。</h1> <h1>倒入料酒。</h1> <h1>腌制完成。</h1> <h1>封上保鮮薄膜，放置冰箱冷藏室24小時。</h1> <h1>將腌制好的牛肉從冰箱冷藏室中取出。</h1> <h1>鍋中放入清水，把腌好的牛肉放入鍋中，大火燒開。</h1> <h1>撇去浮沫。</h1> <h1>將牛肉煮至三分熟，關掉燃氣灶。</h1> <h1>將三分熟的牛肉撈出，牛肉不用清洗，將煮過的湯水倒掉。</h1> <h1>制作醬水：采用“六月香”豆瓣醬（黃豆醬更佳）。</h1> <h1>取2調羹豆瓣醬（或黃豆醬）。</h1> <h1>將清水倒入盛有豆瓣醬（或黃豆醬）的碗中，用力攪伴，使豆瓣醬（或黃豆醬）溶入水中，靜止片刻待用。</h1> <h1>用鍋盛五分之三的清水，將清水燒開。老姜用刀板拍擊，放入煮沸水的鍋中。</h1> <h1>依次倒入大蒜頭（去衣）。</h1> <h1>茴香。</h1> <h1>花椒。</h1> <h1>紅辣椒兩只（去籽切作小斷）。</h1> <h1>桂皮。</h1> <h1>丁香（3至5顆，不宜過多）。</h1> <h1>香葉數張。</h1> <h1>紅棗6至8顆。</h1> <h1>白砂糖2調羹。</h1> <h1>生抽2調羹。</h1> <h1>老抽1.5—2調羹。</h1> <h1>料酒（黃酒）3兩。</h1> <h1>食鹽適量。</h1> <h1>將老湯鹵倒入鍋中。小貼士：加入老湯鹵燒制的牛肉口感更加醇厚。</h1> <h1>將調制好的醬水緩緩倒入鍋中。</h1> <h1>同上圖。</h1> <h1>剩下的醬渣倒掉不用。</h1> <h1>將三分熟牛肉放入鍋中煮。</h1> <h1>大火燒開，轉小火燉2至3小時。</h1> <h1>小貼士：牛肉煮熟標準：以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無嚼勁；欠則咬不動，嚼不爛，塞牙。</h1> <h1>將雞蛋煮熟去殼，在雞蛋的表面輕劃數10刀，小貼士：這樣便于牛肉鮮味直接滲入雞蛋。將雞蛋放入鍋中，與牛肉同煮，名謂：牛肉醬煨蛋。</h1> <h1>將去殼劃刀的熟雞蛋放入鍋中，與牛肉同煮。小貼士：煮好的牛肉與雞蛋不要急于出鍋，讓其自然冷卻，在湯中浸泡，更加入味。</h1> <h1>牛肉自然涼透后放入冰箱冷藏室擱置24小時以上。小貼士：此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，俗稱：夫渣渣，前功盡棄。</h1> <h1>牛肉醬煨蛋封上保鮮膜，擱置在冰箱冷藏室。其口感與醬煨蛋相比，別有一番風味，不可同日而語。</h1> <h1>留存老湯鹵：將鍋中的牛肉湯撇去香料等煮剩物，取數湯匙放入密封盒或保鮮袋中，存放在冰箱冷凍室保存，以備下次使用。</h1> <h1>五香醬牛肉成品圖。</h1> <h1>牛肉醬煨蛋+五香醬牛肉拼盤。</h1> <h1>飲和食德。小貼士：成品牛肉從冰箱冷藏室取出切片后，應在微波爐內稍轉片刻，既防止腸道細菌感染，又使牛肉更加入味。</h1> <h1>謝謝您的觀賞！</h1>

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我的家常菜——五香醬牛肉

阿木