隴東名吃——靈臺手工面

大土土

<h1 style="text-align: center;"><br></h1><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(1, 1, 1);">大土土《美篇》總第341期</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px; color: rgb(1, 1, 1);">2021第025期</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;">　　</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 靈臺東郭人家手工面，初拍于2017年，近日，由于拍攝工作的需要，2021.7.4再次行程幾百公里，補充拍攝和完善了部分內容，為防止遺失，現整理編輯，供老師們批評指導。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size: 22px;"> 中文名：靈臺手工面</span></h1><h1><span style="font-size: 22px;"> 主要食材：面粉，食用油，肉，黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗、紅蘿卜等以及多種調味品。</span></h1><h1><span style="font-size: 22px;"> 口味：酸、辣、香。</span></h1><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><h1><span style="font-size: 22px;">　　靈臺位于黃土高原的東部，素有“隴東糧倉”美稱。以“糧倉”中的優質小麥面粉做出的靈臺手工面，又叫“龍須面”，是隴東飲食文化中的一道奇葩。相傳周文王伐密凱旋筑臺祭天，東海龍王途經大喜，口水流下即成“達溪河”（“大喜河”諧音），龍須浸入河水變成面條，萬民食用共享太平，由此演變為靈臺手工面，俗稱“涎水面”、“龍須面”。靈臺手工面以細、香、柔、長著稱，有時又衍生出“寬”的特點。手工面主要以面、佐料、湯配臵而成即可食用，以靈臺酸湯面為正宗。在西北是人們經常食用的主食。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 22px;">　　王效杰（靈臺手工面傳承人）——靈臺縣邵寨鎮東郭村東郭人家總經理</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor">?</span>采風期間，影友與王效杰合影留念</b></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　</span><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 22px;">靈臺手工面的“優質”源自講究的做法，正宗手工面的制作必須經過以下八道工序：和面、搟面、切面、煮面、炒臊子、拌涼菜、調湯、澆湯等。</span></h1><h1><br></h1><h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;"> 1、和面——將溫的堿水摻入盆中的面團，堿水邊滲入邊攪拌，把所成軟面反復揉搓和勻，柔韌、軟硬度合適后，裝入盆中，蓋上蓋子，在盆中回性幾分鐘便好。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　2、搟面——將面團放在案板上，反復揉搓，用拳頭將面團壓成餅狀，把面餅卷在細長的搟杖上，反復滾動碾壓，完畢之后將搟杖抽出，案邊便留下薄而均勻的面“皮”。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　3、切面——將面一正一反疊成四寸寬的一沓子，用切面刀（長約一尺五寸）根據需要，切成寬窄不一的面條，倘需要特細的面條，須用特制的刀精細得“犁”開。據說“刀把式”（切面高手）切出的最細的面能穿過針鼻，說法雖然夸張，但卻精準地描述了手工面“細”的特色。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　4、拌涼菜——將各種野菜或蔬菜放入開水中炸熟，困干水分，放入佐料，熟一定分量的食用油，伴入即可。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　5、炒臊子——臊子有肉臊子和素臊子兩種。主要用料以食用油、肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗、紅蘿卜等以及多種調味品混合爆炒而成。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　6、調湯——做法是：鍋內倒入適量清油，拌以蔥花、姜末炒之，趁熱加以食醋、待白煙冒起，根據需要再加清水，然后再放入鹽、醬油、味精、醋等調料，大火燒開，即可澆面。湯的特點——湯以酸、辣、爨、汪著稱。口感舒美，香氣溢人，鮮口味長。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　7、煮面——將面下到沸水的鍋里，勻稱的面條如花綻放，又有一番情調，“下到鍋里蓮花轉，挑上筷子一條線”一句打油詩傳神的描述了面在鍋中、筷頭舒展的樣子。用笊籬將熟面撈入涼水盆中，稱為“冰面”，能起到熟面撈出后不粘連一塊的效果。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">　　8、澆湯——把調好的湯澆入碗中，使面入味。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(57, 181, 74);">　　靈臺手工面有五大特點：</span></h1><h1><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 1、面質特點——面質薄如紙，細如線，入口爽滑，酸辣適中，以白、細、薄、筋、光而聞名。即為民間流傳的“韌柔光、酸辣汪、煎稀香”九字歌特色。“下在鍋里蓮花轉，撈到碗里一根線”。靈臺手工面柔軟耐嚼，做法精致，獨具一格。</span></h1><h1><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 2、民俗特色——靈臺手工面因配色不同，可做成白、綠、黃、紅四色面，俗稱“福祿壽喜”面，用純精粉做的白色面、用綠菜做的綠色面、用雞蛋黃做的黃色面、用肉食動物血做的紅色面（也叫血條）。</span></h1><h1><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 3、場合定位——靈臺手工面因吃法和場合不同，也有講究。老年人過壽吃的面叫“長壽面”，正月初一吃的面叫“過年面”，麥子割完吃的面叫“掛鐮面”，姑娘結婚第四天做的面叫“試刀面”，用酸湯做的叫“酸湯面”，用大肉臊子做佐料的叫“臊子面。</span></h1><h1><span style="color: rgb(57, 181, 74);"> 4、佐料特色——夏秋季節多用青菜炒成的“面料子”也叫“面臊子”，一碗面看上去白底綠菜紅花，煞是好看，調人胃口；冬春季節則用碎肉塊炒就的“肉料子”也叫“肉臊子”，香味撲鼻。</span></h1><h1><span style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 5、觀感特色——做湯的醋必須是味酸咂舌的陳年釀醋，且色要正。醋、醬油、辣子油以最佳的配分做出酸嚅嚅、辣簌簌的酸湯。細長的面和多彩的湯相得益彰，面料子、面條、面湯分層而陳，從上而下粉紅、乳白、深紅顏色有致，光一看就胃口大開。這時你需要吸口氣，筷頭輕挑，咕嚕嚕一氣吸完，你會發現碗底沒有面渣渣，且后味無窮。</span></h1><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">靈臺東郭人家手工面的</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">榮譽和企業文化</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">感謝您的欣賞！</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">感謝您一如既往地關注！！</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">謝謝！！！</span></p><p class="ql-block"><br></p><h1><b style="font-size: 22px;"> 作者：大土土</b></h1><p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> ??自由攝影人，軍旅攝影家；??國際、國內攝影大賽金、銀、銅等各種獎項的獲得者；??2021CCTV全國優秀藝術名家稱號獲得者；??2020全國藝術攝影大賽金鼎獎創作成果獎獲得者；??專注于臧文化的影像研究與創作；??特長于民俗、人文、人像的攝影、紀實攝影和創作；??歡迎各位老師批評指導。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><h1><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 聲明：本作品屬本人原創，歡迎各位老師多提寶貴意見，您的支持是對我最大的鼓勵。如果喜歡，歡迎轉載鏈接分享。本作品版權所有，未經授權，不得他用。</b></h1><p class="ql-block"><br></p>

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