<h3> 民以食為天，食不厭精，膾不厭細(xì)。中華飲食為世界美味之首。而陜西飲食又是中華飲食之重要一份子，尤以面食享譽華夏。</h3><div> 陜西面食品種多、制作精、味道美，是基于關(guān)中平原盛產(chǎn)小麥，災(zāi)害戰(zhàn)亂相對較少，加之周秦漢唐歷史悠久，如此幾千載，積淀下許多舌尖上的精華。但陜西面食到底有哪些？其中都有什么故事？蘊含了多少文化？這些都是我們在享用美味的同時值得思考和探究的。</div><div> 除了外國人都知道的牛羊肉泡饃外，陜西面食光面條就難以細(xì)數(shù)。如按地域分，知名的就有咸陽biangbiang面，岐山臊子面，戶縣擺湯面，楊凌蘸水面，合陽踅面，武功旗花面，彬縣御面，陜北羊肉面，...。如按烹制方法分，有油潑面，臊子面，炸醬面，燴面，炒面，鹵面，麻什，漿水面，干拌面，涼面等。再說饃和餅子，如肉夾饃，罐罐饃，椽頭饃，石子饃，棗糕饃，鍋盔，千層餅，油旋餅，柿子餅，煎餅等林林總總，五花八門。</div><div> 由于陜西飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，故余不揣淺陋，信手?jǐn)X來這滄海中的若干絢麗浪花，與您共同鑒賞和細(xì)細(xì)品味。</div> <h3>▲biang biang面</h3><h3> 陜西八大怪中，biangbiang面就占了三席：一是"面條像褲帶″；二是"盆碗分不開″，指盛面的碗跟盆一般大；三是"凳子不坐蹲起來"，指吃面的標(biāo)準(zhǔn)姿勢是蹲在凳子上吃。所以biangbiang面應(yīng)該是陜西面食之首，名氣很大。</h3> <h3> biangbiang面具體的做法是:和面(加鹽)，醒勻，捍開切條，扯薄。下鍋煮熟之后，灑上蔥花和辣椒粉，用燒熱的菜籽油煎潑在辣子上，然后調(diào)一些鹽醬油醋。當(dāng)然根據(jù)個人喜好，還可以加一些臘汁肉、西紅柿雞蛋等素臊子。</h3> <h3> biangbiang面還有另一種揪面片的吃法，除下鍋之前的做法稍不同外，煮熟之后的油潑辣子環(huán)節(jié)是一樣的。</h3> <h3>典故</h3><h3> 話說一千多年前，一日，一懷才不遇的秀才路經(jīng)咸陽時，聽到一家面館里傳來"biang biang″的聲音。于是饑腸轆轆的他便進了這家面館，發(fā)現(xiàn)案板上擺了很多一樣長的條狀面塊，只見師傅逐次拿起長條面塊拉抻，并在案板上摔打成褲帶般寬的面條下鍋，煮熟后，灑上蔥花和辣子，潑上一勺冒著煙的熱油，只聽"嗤啦″一聲，瞬間香辣味就四面撲鼻。這時，秀才真的是忍不住了，于是要了一碗狼吞虎咽吃起來。吃完后一摸兜，“啊呀，沒帶錢，這可怎么辦？”。店小二看出了端倪，便說道：“客官，本店小本生意，概不賒賬”。秀才突然靈機一動，問：“請教，此面何名？”，店小二說：“biang biang面啊”，“請問何字？”，這一問，倒問住了店小二。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，鄙人今日未帶錢，可否寫出‘biang’字換這碗面吃？”，店小二說：“成”。心想：“古來就沒有‘biang’這字，看你窮秀才怎么賴賬”。秀才沉思片刻，只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個biang！一邊寫還一邊念道：“一點飛上天，黃河兩邊彎，八字大張口，言字往里走；左一扭右一扭，左一長右一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖，坐個車子逛咸陽”。至此，秀才寫的這個biang字就在咸陽的面館掛張并流傳開來。</h3> <h3>▲岐山臊子面</h3><h3>歷史版本</h3><div>一、岐山是西周王朝發(fā)祥地，據(jù)傳周文王曾被商紂王從監(jiān)獄放回。鄰居和親友都去看他，他讓家人一個鍋下面，一個鍋調(diào)湯，只吃面不喝湯，并將湯倒回湯鍋里，輪番澆面給大家吃，這種吃法表達(dá)了一種友好睦鄰情結(jié)。以后就傳了下來。所以，岐山面又叫“和氣面”、"涎水面"。<br></div><div>二、相傳周文王在渭水之濱獵獲過一條大蛟龍，用其肉做成臊子，并用這臊子烹湯大宴將士。由于人多，便在湯中加入面條，規(guī)定只吃面，不喝湯，剩湯回鍋，以保證人人能嘗到珍饈，曰“蛟湯面”，意示福祉共享。經(jīng)過岐山后人改良，肉臊子以豬肉替代，便發(fā)展成現(xiàn)在常吃的岐山燥子面。</div><div>三、以前岐山一農(nóng)家娶了一個精于烹飪的媳婦。她擅長捍面且面湯做得美味可口，婆家幼弟尤其喜食。后來，這幼弟做了政府官員。常邀請同僚到家里讓嫂子做面待客，客人們食后贊不絕口。從此“嫂子面”便出了名。由于岐山“嫂”與“臊”諧音，故“臊子面”亦稱“嫂子面”。</div><div> 經(jīng)過三千年歷史傳承，臊子面品種越來越豐富，食俗越來越簡約，回湯陋習(xí)已被摒棄，但凝聚于臊子面上的傳承文化，卻從未失去歷史的魅力。</div> <h3>岐山臊子面做法</h3><h3>肉臊子:帶皮五花豬肉，切成碎丁，用蔥姜末、料酒腌制一會，起鍋加油燒熱，投入煸炒。待炒出油后，將醋順鍋邊烹入，沖冒白煙。后醬油殺之，加水，煮。至肉皮軟時，放鹽，文火至肉爛盛出。</h3><h3>五色配萊:紅(胡蘿卜)，寓意日子紅火；黃(雞蛋)，像征富貴；綠(蒜苗)，代表生機勃發(fā)；木耳、豆腐表示黑白分明。</h3><h3>搟面:堿合水，水合面成團，盤起回性。后再揉搓，反復(fù)不已。最后搟薄如紙，切細(xì)如韮?nèi)~。</h3><h3>做面:滾水鍋下面，撈到碗里一小簇，澆臊子、辣子上桌。</h3><h3>岐山臊子面的特點</h3><h3> “薄筋光″、"煎稀汪″、"酸辣香”。通俗講，也就是筋韌爽口，面薄條滑；紅油遮面，湯煎(溫度高)酸辣；臊子鮮香，面少湯大。吃面時通常一碗一筷子，只吃面而不喝湯。一般人要吃十來碗，干活伙計可以吃到二、三十碗。這才是正宗的岐山哨子面。爽!</h3> <h3>▲楊凌蘸水面</h3><h3> 因其“湯汁適中，油而不膩，筋而不硬，香而不濃，蘸而不淡，光滑爽口”而列入陜西名吃。相傳唐貞觀盛世，天下太平，百姓豐衣足食。楊陵一農(nóng)婦李王氏因與其夫拌嘴，生氣之余，做飯和面加多了水而面軟，復(fù)又加面，結(jié)果又硬。如此反復(fù)，揉了六六三十六遍。面和的既白又筋，已無力搟開，只好連揉帶扯，結(jié)果又寬又長，形似“褲帶”下鍋久煮，熟而筋道。李王氏又調(diào)燒了一碗湯汁，讓其夫吃，其夫無法在碗內(nèi)攪和，無奈將面條蘸入湯汁中，不料吃后連說“嘹！”。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家效仿食之，其味甚美。后傳入長安，唐太宗李世民微服品嘗，贊不絕口，賜書“蘸水褲帶面”。</h3><div> 楊陵蘸水面實際上就是餃子皮蘸蒜汁吃法的發(fā)展。就是用寬扯的biangbiang面替代餃子皮，但還是用餃子湯煮面，這樣餃子餡的香味滲入面條，蘸著蒜汁或番茄汁吃，確實好吃。</div><div> 蘸水面講究“面白薄筋光”，“湯汪蒜辣香”，“湯面分盆裝”。將面拉成寬3至5厘米，長1.5至3米，厚2至3毫米，煮熟后裝盆于青綠之中，一青二白，青可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等綠于水的蔬菜。面條端上來后，每人面前擺上一湯汁碗，湯內(nèi)突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿和雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺神清氣爽，食欲大增，香味滿腹。吃時從面盆里夾出面條，泡在湯中，然后一口一口地嚼著吃。</div> <h3>▲武功旗花面</h3><h3> 武功旗花面是當(dāng)?shù)厥屑壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。相傳明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，眾太醫(yī)束手無策，恰巧宮中有位廚師，農(nóng)家出身，知曉娘娘是多食山珍海味，肉食過剩所致，便在清亮的雞湯內(nèi)，下了些許手工面片，伴有臊子菜、蔥花、姜絲等，再以陳老醋調(diào)味。結(jié)果娘娘一連吃了幾碗，孝宗聞聽大喜，親自品嘗，邊吃邊贊，隨即召見廚師，除了嘉獎外，還細(xì)觀碗內(nèi)臊子菜及菜油的顏色呈黃白綠分明，挑起面條形如小旗，放進碗內(nèi)狀似花朵。遂起名為旗花面，列為宮廷御飯。后來，武狀元康海把此面帶回民間，七百多年來，旗花面一直在武功流傳至今。</h3><h3> 旗花面特點突出，面條薄、光、筋，雞湯味鮮，臊菜色艷，醋味噴香提神，黃色菜油浮湯一層，油而不膩，熱而不燙，一年四季皆宜，男女老幼均適。</h3> <h3>▲彬縣御面</h3><h3> 為著名的漢族傳統(tǒng)小吃，又稱玉面、淤面。是一種有別于涼皮的面粉特制食品。以其制作方法可稱為“淤面”；以其外觀似玉可稱為“玉面”；以其曾為宮中的貢品而稱“御面”。相傳當(dāng)年周太王古公亶父居豳[bīn旬邑縣] 時夫人姜女所發(fā)明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調(diào)著稱。后來古公亶父由豳遷岐，途經(jīng)乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關(guān)系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來祖地豳朝拜，專要曾祖母創(chuàng)始、曾祖父命名的玉面吃。建都咸陽、長安的秦漢唐各代，彬縣御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風(fēng)》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風(fēng)橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動。后來八國聯(lián)軍入侵，慈禧逃到西安時，特地點了邠(彬)州淤面。</h3> <h3>御面的制作方法圖解。</h3> <h3>▲三原疙瘩面</h3><div> 因有多種吃法俗稱“一面三吃”。該面并不是人們想像的疙瘩湯之類的面食。傳說清光緒年間，三原縣城內(nèi)有一家叫“悅來館”的小吃店，以經(jīng)營面食為主，但生意卻不是很紅火。當(dāng)時店里有一名叫李善思、綽號“蓋帽李”的小伙計，為人精干，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產(chǎn)小麥的這一優(yōu)勢，遵循當(dāng)?shù)仫嬍持v究及其習(xí)慣，不斷摸索，經(jīng)過反復(fù)試驗，創(chuàng)制成功了一種細(xì)如龍須、盤繞成團的面條。其面絲縷縷，宛如含苞待放的花蕾，每逢暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，都會讓人們食欲大增。從此小店生意由平轉(zhuǎn)盛，顧客盈門，蓋帽李也成為這家小店的店主。以后經(jīng)過不斷改良，疙瘩面就成為清香爽口、生津止渴、提神開胃的美味佳肴。</div><div> 疙瘩面包含三個煮熟的盤繞成團的面條疙瘩，一碟油潑辣子；一碗肉臊子；一碗酸湯或一碗西紅柿雞蛋鹵。可能很多人會以為面是拉出來的，但這個面其實是切出來的！其刀工細(xì)膩而勻長，使得面質(zhì)柔軟而筋絲。吃法大致分以下幾種：</div><div>1.干拌：將一疙瘩面夾入肉臊子碗，摔打散開，干拌均勻食用。</div><div>2.擺湯：將一疙瘩面夾入酸湯散開食用，這叫擺湯面。</div><div>3.過橋：將一疙瘩面夾入酸湯散開濕身，再撈出至干拌肉臊子食用，這叫過橋。</div><div>4.打鹵：將一疙瘩面夾入西紅柿雞蛋鹵摔打散開食用，這叫打囪面。</div><div>5.臊子：將一疙瘩面夾入酸湯散開，將適量肉臊子拌入湯中食用，這叫臊子面。</div> <h3>▲合陽踅面</h3><div> 踅（xué）面是一種發(fā)源于東府合陽縣的地方特色風(fēng)味小吃，其口感綿潤而不失筋道，極好地體現(xiàn)了合陽人粗獷卻不乏細(xì)膩的性格特點。“踅”，從“折”從“足”，是一個意會字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”之意。之所以叫“踅面“，主要是因為做踅面會用到一個半月形的木踅子。還有一種說法：踅面從和面、攤餅到下面、撈面再到放調(diào)料的每一個程序，都有“踅”的動作在里面。在合陽及周邊地區(qū)，也有人把“踅面”寫作“ 旋面”的，其原因也有兩種：一是因為“踅”字在合陽方言里念“旋”，旋字也是轉(zhuǎn)動的意思；另一種說法是，這與做踅面時一圈一圈地旋著的木踅子刮攤烙餅有關(guān)。還有人將“踅面“寫成“頁面”，這應(yīng)該是對“踅”字發(fā)音誤讀而造成的。不管是叫“踅面”，還是“旋面”，二者發(fā)音相似、意思相同，屬同一種地方面食。</div> <h3> 相傳，西漢高祖三年（公元前204年），河?xùn)|魏王豹造反，漢高祖令韓信領(lǐng)兵征剿。韓信率領(lǐng)十萬大軍駐軍合陽縣洽川一帶，準(zhǔn)備在夏陽渡軍。時值盛夏，軍情緊急。若埋鍋造飯，敵軍則會從煙火的大小多少判斷出漢軍兵力的強弱。為了解決士兵吃飯問題，韓信召集洽川沿岸村莊的民婦，命她們用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥磨成面粉，用鏊鍋烙成張張大餅，切成細(xì)條狀，然后分發(fā)給士兵。開飯時用開水稍煮即食。蕎麥面有利尿解毒、消困解乏之功效，所以深受眾將士喜愛。之后，韓信在洽川夏陽率軍利用木罌東渡黃河成功，一舉殲滅了魏王叛軍。相對于其它飯食，踅面食用起來快捷方便，有利于行軍打仗，當(dāng)年劉邦能穩(wěn)坐天下，其中也應(yīng)該有踅面一份功勞。后來，韓信首創(chuàng)的這一面食在洽川一帶流傳了下來，逐漸成為合陽縣地方特色小吃。假設(shè)踅面真為韓信所創(chuàng)，那么至今已有兩千多年歷史，稱其為是“中國最古老的方便面”也就不為過了。</h3> <h3>▲陜北羊肉面</h3><h3> 在陜北，有句民謠無人不曉，那就是“米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面”。這句民謠中所講的四十里鋪是一個距綏德與米脂均為40里的小鎮(zhèn)，這里的羊肉面應(yīng)該是陜北正宗的羊肉面。其中羊肉是選自農(nóng)家放養(yǎng)的山羊，肉質(zhì)鮮美肥嫩，不膻不膩，是羊肉中的極品。在剔除肥肉后，等燉到鍋里，還要一勺勺的把剩余肥肉剔出來。面也非常講究，采用手工合面，用搟杖反復(fù)搟，直至面片如羊耳薄厚。搟杖每次來回的滾動，搟出的不僅是陜北人對糧食的珍惜，也是對這片養(yǎng)育他們的黃土地的敬畏。將搟好的面揪成片兒下到鍋里，這承載靈魂的肉體便已初具雛形。出鍋的面片厚實綿軟，有嚼勁，再澆上羊肉和羊湯，一碗香氣撲鼻、引人垂涎的羊肉面就制作完成了。</h3> <h3> 陜北羊肉面飽含著豐富的地方人文風(fēng)俗。有一首代代傳唱的信天游：“米脂婆姨綏德漢，不用打問不用看。小伙子跑馬一溜風(fēng)，討上米脂婆姨樂死人。石獅子守門鉆不進貓，綏德漢一個比一個好”。這四十里鋪常有人來此尋找心上人，吃頓飯，加深了解必然是不可或缺的事情，而羊肉面則是陜北人之最愛。</h3><h3> 賈平凹對陜西地貌和秦人性格有過如下形象的描述:“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔；端一碗髯面喜氣洋洋，沒撮辣子嘟嘟囔囔”。陜西人容易滿足，有一碗面條就十分知足了。所以，四十里鋪的羊肉面一下子就成了陜北最出名的地方特色小吃了。如今，在整個陜西，哪里都有“四十里鋪羊肉面”的招牌。</h3><div> 還有，賀國豐一曲《燉羊肉》："大燉羊肉離了不了蔥，...酸不溜溜才有一點人情味 ，...先燉羊肉后放蔥，先談戀愛后提親，今生你上了我家的門，好比一對對鴛鴦不離分 ″。體現(xiàn)了陜北青年戀愛的情節(jié)就像燉羊肉一樣香純濃烈。并將陜北人對羊肉的感情，都融入到陜北民歌里，融入到這片充滿愛與生命熱度的土地上。</div> <h3>▲澄城水盆羊肉</h3><h3> 每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)涼，人們總喜歡吃些熱乎的、湯湯水水的食物。而這類食物絕少不了澄城的水盆羊肉，它以湯清、肉爛、味香，且具有溫補腎陽的功效而享譽三秦。2016年1月，澄城水盆羊肉入選陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。</h3><div> 水盆羊肉最早起源于商周時期，當(dāng)時被稱作“羊臐(xūn)”，秦漢時期稱作“羊肉臐”，唐宋時期稱作“山煮羊”。據(jù)《宋書》記載：南北朝時，有一個叫毛修之的人被俘，由于他有烹飪手藝，便向宋武帝獻(xiàn)羊肉湯，因做的羊肉湯味道鮮美，故此他由俘虜變?yōu)樘倭睢Ｔ诔纬莿t流傳著這么一說:慈禧太后曾逃難至陜西，當(dāng)?shù)匾晃粡N子給她烹制了一碗水盆羊肉，慈禧吃了不斷贊許，并賜名“美而美”。</div><div> 水盆羊肉以前叫清湯、大碗湯、羊肉泡。后來因其肉多湯大又用老碗盛，西安人才把它稱為″水盆羊肉″。</div><div>澄城水盆羊肉的制作要點是</div><div>1、羊肉最好選用放養(yǎng)的綿羊，且年齡應(yīng)在1~1.5歲之間，其肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，易煮不膻。</div><div>2、宰羊要大卸八塊:四個羊腿、兩個肋部、脖子和尾巴各一，這樣肉容易煮爛。</div><div>3、煮肉時水不能太多，最好是將肉剛蓋住，這樣煮出來的羊肉原湯濃度才合適。</div><div>4、先用大火煮開，肉撈出來，將這鍋水倒掉，然后重新加水煮，并用小火慢燉。羊肉湯是否清亮，關(guān)鍵在于火候的控制。小火燜燉需要兩個小時。</div><div> 吃水盆羊肉時，一定要配上木炭爐烘烤的燒餅，那才叫“美得太”。燒餅的形狀像多半個月亮，澄城人把烤餅叫“打燒餅”，燒餅用的是發(fā)面，第一步把面搟成橢圓形，放在鏊上烙，一面烙硬之后，從中間切開，就成了兩塊多半月形餅，再將這些餅放入鏊下面的爐口周圍烘烤，直烤到中間鼓起熟透。</div><div>水盆羊肉的兩種吃法</div><div>1、干吃，用筷子將燒餅捅開，把羊肉塞進去，就著糖蒜，邊吃餅夾肉邊喝湯。</div><div>2、泡饃</div><div> 將燒餅掰成大塊，泡在羊肉湯里，就著糖蒜，邊吃邊喝。</div><div> 無論怎么吃，吃完都是頭冒汗，驅(qū)走一身邪與寒，實在是嘹咋咧！</div> <h3>▲寶雞搟面皮</h3><h3> 涼皮是陜西面食中專門涼吃的特色食物，分為米皮和面皮兩大類。現(xiàn)有西府寶雞搟面皮、漢中熱米皮、戶縣秦鎮(zhèn)米面皮等著名流派。寶雞搟面皮以岐山的搟面皮為主，發(fā)源于唐代，是從當(dāng)時的冷淘面演化而來，原名"御京粉"。傳說康熙盛世年間，岐山縣北郭鄉(xiāng)有個王同江，在北京皇宮御膳房里當(dāng)廚師。他根據(jù)自己多年的烹飪經(jīng)驗，利用老家關(guān)中平原的當(dāng)?shù)匦←湠樵希瑢涮悦娓牧紕?chuàng)新，成功制作出一種酸辣可口、四季皆宜，且吃起來筋道、涼香的面皮，深受皇后嬪妃們的喜愛。由于在京城僅作為御膳，密不外傳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老歸鄉(xiāng)，人們慕名前來求教烹調(diào)技藝。于是，他就在八畝溝收徒傳藝，開設(shè)店鋪經(jīng)營“御京粉”。從此，宮廷食品流入市井民間，御京粉就被"釀皮"、"麥面皮"所替代。由于其中有一道搟面的工藝，故而當(dāng)?shù)厝烁矚g稱其為“搟面皮”。寶雞岐山搟面皮于2011年被認(rèn)定為中華名小吃。如今搟面皮借助互聯(lián)網(wǎng)科技已譽享全國。</h3> <h3> 搟面皮的制作過程類似于御面，起初是和面團，然后將面團在涼水中反復(fù)揉洗。洗面之后留下兩種東西，一是面中的纖維，二是面漿。洗出的纖維經(jīng)鍋蒸，出來為面筋。面漿則經(jīng)過濾、沉淀，撇去上層清水，將剩下的稠面糊攪勻，放在鍋里小火慢慢蒸發(fā)水分，并反復(fù)翻攪。比較黏糊時改用推板反復(fù)推搟使其上勁，然后在放到案板上搟成薄面皮，最后摞起上籠蒸熟即可。</h3> <h3>▲肉夾饃</h3><h3> 肉夾饃是陜西著名小吃。實際上是一種"將肉夾于饃”的食物，陜西人為了喊起來上口及方便，將其簡稱為"肉夾饃″。肉夾饃包括有西安的“臘汁肉夾饃”、寶雞的"肉臊子夾饃″、潼關(guān)的"潼關(guān)肉夾饃″、回民的"牛羊肉夾饃"。其中，西安的臘汁肉夾饃于2016年1月被列入陜西省第5批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。</h3><h3> 當(dāng)然，肉夾饃作為陜西人最喜愛的美食之一，它的背后也蘊含著陜西特有文化習(xí)俗。傳說舊時的澄城農(nóng)村，男子結(jié)婚娶媳婦，當(dāng)迎接新媳婦兒的花轎至男方家門落轎后，必須先以四個肉夾饃在花轎四角輪番投擲，再以干草火把繞花轎三圈，表示以后的日子圓圓滿滿，紅紅火火，此刻新娘才能下轎，迎娶進門。</h3> <h3> 臘汁肉夾饃有兩個要素:“白吉饃″和"臘汁肉”，二者必須合二為一。“白吉饃″和"臘汁肉”有著不同的起源。“白吉饃”源于陜西咸陽，好的白吉饃，講究“鐵圈、虎背、菊花心”。 《周禮》中記載的“周代八珍”之一的“漬”，指的就是臘汁肉。戰(zhàn)國時，臘汁肉被稱為“寒肉”。北魏《齊民要術(shù)》中還記載了臘汁肉的做法，與今天的做法大致相同。選用上好的五花精肉，肥瘦相間，用黃酒、醬油和精鹽，在陳年老湯中佐以冰糖、香葉、八角、草果、丁香、蔻仁、桂皮、蒜瓣、良姜等調(diào)料，用文火慢慢熬燉，以達(dá)到肥而不膩，瘦而不柴的品第。</h3><h3> 外酥里嫩香脆可口的饃，是陜西人的骨氣，濃香咸鮮的臘汁肉，是西北人的靈魂。每一口下去，仿佛那十三朝古都的輝煌、說不盡的歷史滄桑都融入到了我們的口中，心中和魂中。</h3> <h3>▲藍(lán)田饸饹</h3><h3> 藍(lán)田蕎面饸饹，古人稱為河漏，名揚關(guān)中，雖是小吃，卻在大城市流行。人言藍(lán)田玉美，但饸饹更香。外地人苦于對饸饹兩字陌生，聽店家大聲吆喝“和樂和樂”，也就學(xué)著“和樂和樂”附合。店家說，"來碗嘗嘗?″，客人便拿起筷子吸溜吸溜吃上幾口，味道香辣酸爽，正要向店家請教如何制作，不小心吸進芥末，頓時頭脹鼻酸，半天不能說話。店家笑道，頭次吃都是如此，饸饹佐料有芥末，吃時不能言傳，鼻不能吸氣，否則就會被嗆。說起饸饹，因以蕎面為主，其粗纖維多，糖分極少，且能開胃寬腸，消食健脾，是糖尿病患者最好的食療主食。 </h3> <h3> 饸饹的制作是有專門工具的，叫“饸饹床”，它是在一長條狀木"床″中間掏個筒形容器，底端有網(wǎng)漏，上有連接木"床″的柄，柄上設(shè)杵頭剛好對準(zhǔn)容器。做饸饹時將木"床″架在鍋臺上，蕎面揉團，放進筒形容器，鍋中水燒沸，通過柄讓杵頭擠壓面團，面團由網(wǎng)漏流出成細(xì)長條。從饸饹的制作過程，就會明白古人為何將饸饹起名"河漏″。因上有網(wǎng)漏，下有沸水，故河漏之意非常形象。</h3> <h3> 蕎面饸饹有兩種吃法：一種是吃涼的，另一種是吃熱的。夏季一般是涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。冬季多是熱吃，先用熱湯把饸饹澆熱，再在饸饹碗里澆上羊血臊子，撒入香菜、蒜苗和胡椒粉。這正是:“涼吃酸爽入口滑，消夏祛暑可解乏；熱吃香辣入口麻，驅(qū)寒養(yǎng)胃冷不怕”。</h3> <h3>▲千層油酥餅</h3><div> 西安大眾風(fēng)味食品，西安飯莊的傳統(tǒng)“看家”美點，被譽為“西秦第一點”。相傳玄奘法師翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時，唐高宗李治曾命御廚專門用清油做成千層烙餅賞賜給玄奘，以示表彰。后京都長安 (今西安)的廚師們對千層烙餅又作了改進，取名千層油酥餅，投入飲食市場銷售，進而風(fēng)靡一時。其特點是色澤金黃、層次分明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。</div><div> 這種餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒鹽等原料，經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序而成。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入面粉中反復(fù)搓揉，攪拌成面絮；再加溫水揉成面團，拉成長條，揪成一兩重的小面團，在其上再抹油并逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將長條壓扁搟薄，加進油酥和椒鹽，一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀；煎烤時，將卷好的圓餅排在鍋內(nèi)烘烤，三分鐘后，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。</div> <h3>▲鍋盔夾辣子</h3><h3> 在陜西“八大怪”文化中，有“鍋盔像鍋蓋″，"辣子一道菜”的說法。而鍋盔夾辣子正是將這兩怪完美結(jié)合的關(guān)中風(fēng)味小吃。</h3> <h3> 鍋盔必須用酵面烙制而成，外脆，里舒，麥香濃濃，從中間掰開，所夾辣子可用新鮮線椒切碎炒熟，或者用油辣醬。炒辣子：將青椒、紅椒切碎，等油熱后放入鍋中炒，放入蔥花、鹽，時間要短，炒一分鐘左右即可。出鍋前可淋入少許醋。</h3> <h3>▲賈三灌湯包</h3><div> 賈三灌湯包是一種清真食品，也是名頭最大、字號最為響亮的西安品牌小吃。</div> <h3> 灌湯包顧名思義，它就是一種餡中帶湯的包子。通常大家都會認(rèn)為是把湯用工具灌進包子里去的。其實，這湯本已在餡里面，只不過是在包之前把牛骨髓原湯凍和在餡中，包好后經(jīng)籠屜一蒸凍化湯而不漏。熱騰騰的包子端上來，如果迫不及待一口下去，稍不留神，包子里的熱油湯不是燙著了舌頭，就是濺得滿臉是花。吃包子講究慢吃細(xì)品，先開窗、后喝湯、再吃餡兒、最后咥皮兒。吃餡兒時最好蘸著店里特別加工的醋料吃。再配上頗有內(nèi)涵的八寶稀飯，則真的是一種美的享受。<br></h3> <h3>▲酸湯水餃</h3><div> 餃子最初出自“醫(yī)圣”張仲景的“冬至舍藥”。東漢時期，南陽郡涅(今河南鄧州市穰東鎮(zhèn))的名醫(yī)張仲景，終生以“進則救世、退則救民、不能為良相、亦當(dāng)為良醫(yī)”為銘，濟世救人，情系百姓。他在長沙任太守時，理政三年不忘大堂行醫(yī)。及見白河兩岸百姓肌寒交迫，不少人耳朵凍僵潰爛，心不能忍，隨辭官踮間為民行醫(yī)。冬天剛到，他讓弟子在南陽東關(guān)搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，再煮制成“祛寒嬌耳湯”，每人兩個嬌耳一碗湯服后周身血液上涌，兩耳發(fā)熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。以后人們每年冬至包食嬌耳，以紀(jì)念張仲景恩醫(yī)。</div><div> 后到了唐代，李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結(jié)果炸、氽均不能成型，廚師就用面皮包住水煮，結(jié)果唐太宗吃后連稱“這好!這好!”，曰為“牢丸”。1972年，考古學(xué)家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓里，發(fā)現(xiàn)隨葬的一只木碗中有十幾枚“形如偃月”的東西，經(jīng)鑒定確認(rèn)為唐朝的“牢丸”，可見早在1300多年的唐代餃子就已傳到西域了。</div><div> 從“嬌耳”到“牢丸”，最后到“餃子”，其歷史沿革經(jīng)歷了漫長的漸進過程。餃子最盛在清朝，那時餃子館巳隨處可見了。</div><div> 要說餃子成為春節(jié)的當(dāng)家食品源自于漢代。經(jīng)戰(zhàn)國和秦末社會動蕩，西漢初期推行“休養(yǎng)生息”的國策，社會秩序穩(wěn)定，新年日期確立，正月初一吃餃子形成。明朝《明宮史·史集》記載:“五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉”。自此，這頓“一夜連雙歲、五更分兩年”的餃子，與中國傳統(tǒng)文化完全融合，滲透到每個炎黃子孫的生活之中。</div> <h3> 酸湯水餃的特色主要在于調(diào)湯上，餃子僅是配角。通常是韭黃牛肉餡，冬天有應(yīng)季白菜或蘿卜牛肉餡兒，并沒有什么花樣。餃子絕不能清湯寡水地下肚，非要在酸辣湯里走上一遭，才能顯出西安人豪爽粗糲的性格。吃酸湯水餃，講究的是那口酸湯，其中醋和辣子是關(guān)鍵。有追求的店都自制。熬醋最有個性，配方是機密，放幾種香料，比例如何，都能讓湯千差萬別。那一碗酸辣的湯里，飄著芝麻和碧綠蒜苗(蔥花)，外觀就刺激著口水洶涌，從湯里撈出餃子咬一口，香鮮撲鼻；喝一大口湯下去，頓時氣爽神清。</h3> <h3>▲葫蘆頭泡饃</h3><h3> 提到葫蘆頭泡饃，沒吃過的人會以為它和羊肉泡饃大致相同。其實，二者還是有著明顯差別的：羊肉泡饃是將掰碎了的死面饃丁放在羊肉湯中煮熟；葫蘆頭泡饃是將掰成塊的發(fā)面饃與葫蘆頭放在海碗中用滾沸的肉湯燒泖，并以粉絲、木耳、黃花、香菜、韭黃等作為輔助食材。正宗的葫蘆頭泡饃，饃塊綿筋、湯鮮肉嫩、滋味濃香，吃時佐以糖蒜、泡菜，再加一些油潑辣子，既耐飽，又解饞。葫蘆頭泡饃的來歷有一個民間傳說。說是藥王孫思邈來到長安城，經(jīng)過一家“豬雜糕”小店門口時，肚子餓了，便進去要了一碗豬雜湯。剛吃了幾口，覺得腥臊膩味，難以下咽，便問了一下店家，方知是烹制不得法。于是，他開了一個“八珍湯”（內(nèi)含八種調(diào)料）的方子，讓店家如法炮制，果然去除了腥膩之味。從此，這家豬雜糕店一改舊貌，香氣四溢，顧客盈門。店主人為感謝孫思邈的指點，便在其店門面上掛了一只藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣食品取名為“葫蘆頭”。 漸漸地，“豬雜糕”一名無人提及，“葫蘆頭泡饃”的美名不脛而走。</h3><div> 在西安，賣葫蘆頭泡饃最有名氣的當(dāng)數(shù)南院門字號為“春發(fā)生”的老店了。據(jù)傳，清末民初，一個叫何樂義的人挑擔(dān)在南院門一帶擺攤賣葫蘆頭泡饃，不久便在五味什子置了幾間門店專門經(jīng)營，因為選料考究、制作精細(xì)，所以頗受吃家喜愛，生意十分興隆。后來有一個文人經(jīng)常來他店里吃葫蘆頭泡饃，見此店沒有字號，便毛遂自薦幫店面起名“春發(fā)生”。何掌柜覺得不錯，便釆納了這個字號，很快“春發(fā)生”就廣為人知，成了西安城里的名店。</div><div> 有人說，“春發(fā)生”出自杜甫的律詩《春夜喜雨》“好雨知時節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”中的名句。可杜甫這一詩句其實也是出于《莊子·庚桑楚》中的“夫春氣發(fā)而百草生”一句。但不管出自何處，它都是個好記、好聽、好寓意的名號。</div><div> 1930年初，東北軍剛進駐西安時，很多士兵水土不服，不思飲食，體質(zhì)虛弱，患病人數(shù)日漸增多。一次偶然的機會，趙四小姐品嘗了“春發(fā)生”的葫蘆頭泡饃，覺得很不錯，便向張學(xué)良建議，讓軍營里的廚師也學(xué)做葫蘆頭泡饃。但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)二十個“病號飯”牌子，通知“春發(fā)生”葫蘆頭泡饃館給予優(yōu)先照顧。果然沒過多久，那些病號的體質(zhì)就好轉(zhuǎn)起來，一個個精神煥發(fā)……。</div><div> 您看看，咱們西安的這道面食，不光是味美，而且典故可是不少呢!</div>
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