岐山的“線線辣子”

?岐人豬哥靚?

在中國人的普遍印象中，國內口味嗜辣的地方較多，都認為貴州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣。其實，還有一個地方的人特別愛吃辣，那就是我們陜西人。 陜西人，尤其是關中八百里秦川西府一帶的人，生來素以面食為主，吃面食往往是離不開油潑辣子給湯進行染色的。云貴川鄂湘贛等省的人，以大米為主食，吃米飯肯定要炒幾個菜。他們往往是把辣椒干放在菜里去炒，當作一種佐料和配料，實際上很少直接食用。往往是菜吃完了，盤子里剩下干辣椒并沒有吃，最后就倒掉了。但陜西人吃辣子不同與其他地方人，他們把紅紅的干辣椒磨成辣椒面兒，用煎油潑了之后抄在面食里吃，是真真切切的吞下去吃掉的。當二指寬的面條被辣子油染得通紅，看一眼都能勾起食欲，吃起來香辣爽快。所以，一直以來，我都認為陜西人吃辣椒的威猛程度，是遠遠高于云貴川鄂湘贛的。 陜西關中人通常把辣椒叫作“辣子”，日常各種飯菜講的是色、香、味俱全。往往是清湯白水，沒有辣子時，是勾不起食欲，吃不下去碗中飯的。必須用油潑辣子把飯的顏色染成紅光油亮鮮艷，在視覺效果的作用下，就會激發味蕾，才會食欲大增。 生活在關中八百里秦川上的陜西人，愛吃辣子隨處可見。所有陜西餐館或地攤的客桌上，都有盛放油潑辣子的碗碟或者罐罐，供食客隨時加用。不管是餐館里，還是路邊小攤吃完飯后，掃一地的餐巾紙，都是浸潤著鮮紅的辣子油。吃完飯后，不管是中年人、青少年、孩童，還是蔫巴老頭子、蔫巴老太太，還是油光粉面的靚麗女性，嘴角都是泛著辣子紅油花。老頭子、老太太，會抬起袖筒或拿粗糙的手直接抹去，靚女會低著頭拿紙巾很優雅的擦掉。 陜西本土的大作家賈平凹，在他的一篇文學作品里，有過這么一段很著名的話語：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬人民亂吼秦腔，撈上一碗嘫面喜氣洋洋，么調辣子嘟嘟囔囔”。陜西人愛吃辣子到了如此的地步，那就是一種侵入骨子、潛入靈魂中的嗜好了。 陜西大部分地區盛產辣子，以關中大平原西府地區的千隴岐鳳扶眉六縣最為集中。我的家鄉岐山縣，為前述六縣之一，隸屬寶雞市管轄，那里大面積種植辣子。辣子喜水但不喜陰，家鄉的土質及土壤結構很適宜辣椒生長。岐山辣椒具有顏色鮮紅，辣味濃郁，表面皺紋均勻等特點。分為青、干兩種，尤以干辣椒最為有名，研磨成辣椒面油潑后，為佐食佳品。改革開放后的30多年間，家鄉80%的農戶靠種植辣椒走上了小康之路，辣椒成為助力農民脫貧致富、日子過得愈發殷實的“錢串串”。 岐山的線辣椒，一般在每年農歷四月底育苗和移植，陽歷八月底九月初左右才成熟。這時候辣椒一批批的由綠色變成鮮紅、又長又細又直，密密匝匝地集結在一起，采摘時可以一把一把地捋，很是方便。由于岐山辣椒體形纖長，我們當地人稱之為“線線辣子”或者“線椒”，區別于云貴川一帶的“朝天椒、尖椒、狗頭椒、短米椒”等其他品種。 辣子一紅，鄉親們就開始一批一批地往回采摘了。幾乎每天都能見到男女老少低著頭、弓著腰，在辣子地里說說笑笑忙活著。每年陽歷九月、十月的時候，商販常常趕到村頭巷尾，或者直接進入農戶家中，大批量收購新鮮紅辣椒，鄉村到處是辣椒收購個體戶家的烤爐在冒著黑煙。有時候，收辣子的商販太多，有些人為了能搶收到更多的好辣子，盡快把車裝滿，常會把車直接開到人家的地頭去。連里面的綠葉葉、辣子把把、沒紅透的半綠半紅辣子（老家人叫做“屁紅辣子”）都不用揀，直接扛出地頭去過秤、裝車，拉回家后送入烤爐加工，然后銷往全國各地，家鄉的辣子由此而聲名遠揚。 除了銷售出去之外，我們還會給自家留一些上好的鮮紅辣椒，曬干了之后供一家日常的調味。婦女們常用細線把鮮紅的辣子串聯起來，然后掛在房前屋檐下去曬干。曬干之后的辣子，就會變得干瘦、擰巴，顏色成了暗紅。等平時吃用的時候，把辣子串串取下來進行拆解，摘去蒂把，用剪刀剪成小段兒，在鐵鍋里用文火炒一下，最后放在石頭碾子或鐵碾子里砸碾成粉末狀，封存在瓶瓶罐罐里，供以后做油潑辣子用。其實，除了干辣面之外，辣子制品花樣還有很多：辣椒醬、炒六辣子（六是綠的意思，綠在關中方言里的發音和“六”相同）、腌辣子等等。 西府老家有句俗話：“牛吃棗枝圖的扎，人吃辣子圖的辣”。辣子雖然辣，但辣得有味、辣得過癮。因此，陜西人常常禁不住那火紅火紅辣椒的誘惑，以至于將它視作“寶貝”了。陜西人不管是外出旅游、公差、求學，還是務工，若無辣椒，則食欲不振、茶飯不思。于是就想方設法弄些辣椒面，自己加工成油潑辣子來佐飯，或高價購買，或叫家人郵寄，或出門自帶。陜西人去外地，一般吃不上像家鄉扯面、biang biang面、臊子面之類的好面條，無奈時只有上餐館吃大米飯和炒菜，但也都少不了點上幾道帶辣味的菜。 雖然陜西菜一直未能自成一系，未能榮膺中國八大菜系名錄的榜單，但陜西人好辣，真正的陜西菜大多數也是辣味十足的。這也是川菜、湘菜相對于粵菜、魯菜、杭幫菜、徽菜等，在陜西能得以普遍流行、受歡迎的原因。 自從上個世紀末本世紀初以后，我離開家鄉求學，畢業后就業，前后在多個省份的數十個地區工作過，吃不慣外地的飯菜。每次回家后臨到出門上班時，都會帶一些油潑辣子或辣子醬。在外地上班期間，常會在和一些朋友同桌吃飯，點菜的時候也會點帶辣子的，有些不能吃辣子的人就苦不堪言了。我親眼見過江浙閩滬、兩廣一帶的朋友，在我的慫恿之下學吃辣子，結果被辣得吐舌頭、流眼淚，不停地喝水。于是，我就說：“毛老人家曾說過，吃不了辣子就干不成革命，我們年輕人吃不了辣子就干不好工作，干不成事業……”，他們常被弄得哭笑不得。 辣椒辛辣刺激，維生素的含量極高，食用開胃助消化，發汗怯濕，促進血液循環，驅寒。酸甜苦辣咸，飲食中的五味，其中最讓我欲罷不能的莫過于辣了。我寧愿被辣哭，也要一邊喊著“真香”，一邊繼續吃。在外地的日子，很懷念最具岐山人特色的兩樣靈魂吃法：“六辣子炒六洋柿子、炒六辣子夾死面餅餅”，很懷念岐山線線辣子那種辛烈余味繞舌，回味無窮的感覺。 辣椒雖然好吃，但萬事都得掌握好尺度和分寸，存在物極必反的道理，不能吃的過量。若是吃多了，就會上辣嘴唇兒，下辣溝子窩兒（肛門）。存在陰虛火旺，患有心腦血管、消化道、皮膚疾病的人，醫生都是千叮嚀萬囑咐，治療期間是不能食用辣椒的，否則病情會反彈、會加劇。　 為我們陜西人能吃辣，高調澄清，嚴詞正名。點贊陜西人的熱辣豪爽性格，為家鄉的辣椒代言。岐山線線辣子，馳名中外，享譽全球！ 注：以上對線線辣椒種植、采摘、加工……的敘述，是印存在筆者腦海里二十多年前的記憶。辣椒生長過程中，需要提前育苗、需要打農藥防蟲害、需要大水澆灌四五次，是很勞累、很麻煩的一件事。由于時代變遷的太快，現實意義的農民在驟減，各家庭的勞動力相應也是銳減。加之近年來，塑料薄膜、澆灌用水、化肥、種子、農藥……等，也在不停的漲價，以及農業技術、食物變遷、收購價太低、土地流轉……等因素影響，線線辣椒的種植，在老百姓眼里成了費工費事、成本高利潤薄的一項農務活。因此，進入新的千年后，老家只是小面積、小范圍的種植，筆者所在的“河堡村”，已經看不到以前這種辣椒種植繁忙、熱鬧、喜悅的場景。2017.6.10寫于廣東省茂名市電白區省中小河流治理（沙瑯江）重點項目